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Recette de velouté d’amande au safran

Recette de velouté d’amande au safran et au foie de volaille
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Voici une recette pour vous initier à la cuisine moléculaire. Il vous faudra une balance alimentaire afin de vous assurer d’avoir une plus grande précision. Vous pouvez la réaliser sans un robot chauffant de type Thermomix en consultant la marche à suivre à la fin.

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4 portions

 

Ingrédients

4 foies de volaille
Beurre ou huile d’olive, en quantité suffisante
 

Ingrédients pour la marinade

10 g de fleur de tamarin*
2 g (1/2 c. à thé) de sel
2 g (1/2 c. à thé) de noix de muscade moulue
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
 
 

Ingrédients les raviolis de safran

0,5 g (1/8 c. à thé) de safran
30 g (2 c. à soupe) de sucre glace
3 g (3/4 c. à thé) de gélatine en poudre*
1 g (1/4 c. à thé) d’agar-agar*
325 ml (1 1/3 tasse) d’eau
 
 

Ingrédients pour le velouté

100 g (3 1/2 oz) de poudre d’amandes
100 ml (6 ½ c. à soupe) de crème à cuisson 35 %
100 ml (6 ½ c. à soupe) de bouillon de volaille
20 g (2/3 oz) de farine rôtie*
0,5 g (1/8 c. à thé) de gomme de caroube*
0,5 g (1/8 c. à thé) de sel
0,5 g (1/8 c. à thé) de poivre blanc
 
* On peut trouver ces ingrédients spécifiques à la cuisine moléculaire dans des boutiques spécialisées comme Ares (arescuisine.com) ou à La guilde culinaire (laguildeculinaire.com). Pour acheter en ligne ou connaître les détaillants, visitez aussi le molecule-r.com.
 
 

Préparation

 
  1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Placer la marinade et les foies de volaille dans un sac de plastique refermable. Refermer en enlevant le maximum d’air. Laisser reposer le tout au réfrigérateur pendant 24 heures. Faire griller le foie à la poêle juste avant de servir.
  2. Mettre tous les ingrédients des raviolis dans un robot chauffant de type Thermomix. Régler la température du robot chauffant à 90 °C (194 °F). Une fois la température désirée atteinte, laisser cuire pendant 4 minutes. Placer la préparation dans un plat (la profondeur ne doit pas excéder 3 mm / 1/8 po). Laisser la préparation gélifier pendant 4 heures à la température ambiante. Couper la plaque gélifiée pour obtenir un ravioli à la taille et à la forme désirées.
  3. Mettre tous les ingrédients du velouté dans un robot chauffant de type Thermomix. Régler la température du robot chauffant à 90 °C (194 °F). Une fois que la température désirée est atteinte, laisser cuire pendant 8 minutes. 
  4. Dans une poêle chauffée à feu moyen, faire griller les foies de volaille environ 2 minutes de chaque côté dans du beurre ou de l’huile.
  5. Au moment de servir, verser 200 ml (7/8 tasse) de velouté dans chaque assiette creuse ou bol. 
 
Poser le ravioli de safran préalablement coupé à la forme désirée et un foie de volaille.
 
Bon appétit!
 

Réalisation sans robot Thermomix

Pour réaliser cette recette sans robot chauffant, il suffit de mélanger les ingrédients tel que demandé pour chacune des étapes dans un robot conventionnel pendant au moins 5 minutes. Les chauffer ensuite dans une casserole en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson. Quand la préparation a atteint la température demandée, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant le temps exigé.

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