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Tataki de bœuf 2 façons

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  • Portions : 1

Ingrédients

  • Tataki de boeuf
  • 450 gr de contre-filet de bœuf
  • Marinade
  • 180 ml de sauce tamari
  • 60 ml Sauce mirin
  • 60 ml d’huile de sésame
  • 60 ml d'huile d'olive
  • ½ c. à thé de zeste de citron
  • 3 gousses d'ail hachées
  • ¼ de tasse de gingembre frais haché
  • 1 c. à thé de fleur de sel
  • 1 c. à thé de poivre concassé
  • 1 c. à thé poivre de citron
  • 1 c. à soupe d'épices à steak
  • Burned-ends pork belly
  • 2 livres de poitrine de porc
  • 150 grammes de cassonade
  • 200g de beurre coupé en cubes
  • 60 ml de whisky canadien
  • Marinade sèche au goût
  • 175 ml de sirop d'érable
  • Sauce du général
  • 60 ml (4 c. à soupe) de sauce soya
  • 60 ml (4 c. à soupe) de bouillon de poulet (ou d’eau)
  • 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de riz
  • 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de gingembre frais, haché finement
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
  • 10 ml (2 c. à thé) de paprika
  • 10 ml (2 c. à thé) de sambal oelek
  • 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame grillé
  • 100 g (1/2 tasse) de sucre
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
  • Sauce BBQ au choix
  • Yakitori de poulet
  • 6 hauts de cuisse désossés •
  • 2 limes
  • Marinade
  • Un morceau de gingembre d’environ 3 cm haché
  • 3-4 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe vinaigre de riz
  • 100 ml de sauce tamari
  • 60 ml de sauce mirin
  • 60 ml de sauce ponzu
  • Sel et poivre
  • Zeste de lime
  • Jus d'une lime
  • 60 ml d’huile de sésame
  • 2 c. à soupe de sriracha

Préparation

Tataki de bœuf 2 façons, burned ends pork belly et Yakitori de poulet

Tataki de boeuf

 

PRÉPARATION

  • Déposer la pièce de viande immédiatement au congélateur à l’air libre.
  • Le temps de préparation de la marinade suffit pour compter la durée.
  • Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat hermétique.
  • Déposer la viande dans la marinade et laisser mariner de 8 à 24 heures au frigo.

CUISSON

Couper la viande en petites tranches d’environ 3 millimètres. L’objectif est de saisir sans cuire, il faut s’assurer que la viande soit bien réfrigérée. Saisir le contre-filet à haute température de 1 minute à 1 min 15 de chaque côté et environ 30 secondes sur chaque face de l’épaisseur. Ce donne un temps de cuisson de 4 à 5 minutes

*Servir sur lit de carottes râpées.

 

Sauce du général

 

PRÉPARATION

Dans un bol, mélanger la sauce soya, le bouillon, le vinaigre, le gingembre, l’ail, la fécule, le paprika, le sambal oelek et l’huile de sésame. Réserver.  Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange caramélise légèrement, soit environ 5 minutes. Ajouter le mélange de soya. Porter de nouveau à ébullition en fouettant constamment. Réserver la sauce hors du feu.

CUISSON

Trancher la poitrine de porc en cubes de 1 pouce par un pouce. Ajouter uniformément la marinade sèche. Dans une èche frite, fumer 3h au bois de pommier à 275F. Mélanger une quantité égale de sauce du général et de sauce BBQ.

Verser le mélange sur les cubes et brasser afin que les cubes soient enrobés au complet. Ajouter la cassonade, le sirop d'érable et les cubes de beurre (dans cet ordre). Couvrir de papier aluminium. Mettre au BBQ pour 45min/1h à 350F retirer le papier d'aluminium 15 minutes avant de sortir le porc du BBQ pour créer une belle caramélisation).

*Servir sur lit de roquette.

 

Yakitori de poulet

 

Mélanger les ingrédients de la marinade. Mette le poulet dans la marinade et sceller sous vide, puis placer au frigo pour 2-3 heures minimum. Embrocher, cuire en indirect à 325-350 jusqu’à 175f. Verser de la marinade dessus, ajouter des graines de sésame et du zeste. Griller 4 tranches épaisses de lime jusqu'à ce qu'elles comment à noircir.

*Servir 2 hauts de cuisse sur 2 tranches de limes grillées par assiette.

 

 

 

 

 

 

 

 

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