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Tartare, ceviche et espuma pour le plaisir !

Bonjour à tous,

Plusieurs personnes m’ont demandé, soit par l’entremise de mon Facebook ou lors de rencontres, comment je faisais pour créer de nouveaux cours et de nouveaux thèmes.

Bien évidemment, les cours que je propose à la Guilde Culinaire, mon école de cuisine, cherchent tous à répondre à une demande. Nous voulons offrir un maximum de thèmes et que les gens ressortent avec une expérience concrète et durable de leur cours.

Il serait très simple de faire des cours WOW... avec plein de choses pour impressionner les participants. Mais j’ai toujours voulu que l’on ait une démarche accessible.

Le chef donne un cours non pas pour se mettre en valeur, mais pour transmettre des trucs, des astuces, des recettes et des techniques. On veut que vous soyez capable de refaire toutes les recettes à la maison pour maximiser votre expérience.

Je ne suis bien évidemment pas le seul à donner des cours à la Guilde Culinaire avec 3 salles de cours sur le boulevard St-Laurent, j’ai actuellement 3 chefs maison, Stéphane Galibert, Nabil El Khayal et Roman Masse. Avec mon équipe nous couvrons des cours très variés :

  • Tapas
  • Indien
  • Thaï
  • Technique de base 1 Découpe
  • Technique de base 2 Volaille
  • Technique de base 3 Sauces
  • Technique de base 4 Poissons
  • Mezzés
  • Libanais
  • Foie gras
  • Huîtres
  • Pâtes fraîches
  • Cartes blanches au chef
  • Et tous les cours corporatifs et privés avec des menus sur mesure.

 

Pour nos chefs invités d’un soir, nous avons la chance d’avoir régulièrement Christophe Morel pour des cours de chocolats fins, 100 % desserts au chocolat et macarons, Julien Régnier de la Boutique Point G qui donne ses secrets sur les macarons.

Mais aussi Nicolas Dutertre qui propose des cours de verrines sucrées, de classiques revisités et de techniques de base en pâtisserie.

Nous avons aussi des cours de sushi avec Mike.

Avec mon équipe je viens de finaliser une nouvelle série de cours :

  • Pizza
  • Risottos
  • Tartares, ceviche et espuma
  • Saucisses et terrines
  • Décoration d’assiettes
  • Décoration de dessert

 

Pour créer un nouveau cours, on part d’une demande de client ou d’une idée.

Quelque chose qui va plaire au plus grand nombre et qui pourra servir.

Pour le cours de tartare et espuma, voilà un peu comment on a travaillé.

Une rencontre avec un de mes gars (chef à la Guilde): Stephane Galibert.

On s’assoit et on discute.

J’ai pris en note une série de recettes de base. Des recettes qui utilisent soit des produits différents, soit des techniques différentes.

Voila la première feuille de travail :

Quelques jours plus tard, on retravaille la fiche en mettant des commentaires et des annotations. Quand j’arrive à me relire  LOL !

Voilà le menu

  • Tartare de gibier "classique"
  • Tartare de canard Cacao et kumquat
  • Ceviche de pétoncles à la mangue et son espuma au bacon
  • Tartare d’huîtres aux saveurs asiatiques, coriandre, lime et avocat
  • Tartare de fruits au sirop de vanille et mousse de fromage frais
  • Tartare de saumon (frais et fumé) poire, jalapenos, menthe et noisettes concassées
  • Carpaccio de bœuf, câpres, oignons et écume de parmesan

 

Ensuite, on prend le temps d’écrire les recettes.

On travaille la base des recettes qu’on ajustera en cuisine.

La base c’est toujours simple, la portion de viande ou de poisson, quelques légumes ou ingrédients. Mais le test en cuisine nous permet de goûter et d’ajuster les saveurs.

Il n’y a rien de mieux que de goûter, goûter et regoûter pour ajuster les épices, l’assaisonnement et les textures.

Voilà un peu notre procédure de travail à la Guilde. Et voilà une petite photo d'une des assiettes. :)

Ensuite, une fois que le cours est donné, nous passons des fiches commentaires pour voir si tout convient au plus grand nombre et j’ajuste au besoin les cours que nous proposons. www.laguildeculinaire.com

Plusieurs nouveaux cours donnés par mon ami Roland Delonte, chef pâtissier et glacier de renom, arriveront bientôt comme:

  • Desserts glacés
  • Bûche de Noël
  • Etc…

 

À bientôt

Culinairement vôtre

Chef Jonathan Garnier

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