Sans gluten ne rime pas avec sans plaisir !

Dans les prochaines semaines ou au mieux dans les prochains mois vous risquez d’avoir à cuisiner pour des amis et dans le lot, une ou deux personnes qui sont intolérantes au gluten !

On peut se dire, « encore des casses pieds qui veulent paraîtres différents et être particuliers même au niveau de ce qu’ils mangent ». Mais recevoir et préparer à manger, c’est un acte de plaisir, on donne, on cherche à rendre heureux et à prendre soin de la personne pour qui l’on va cuisiner.

On peut se dire aussi « il faut simplement supprimer les pâtes et le pain du menu, ce n’est pas si dur » Eh bien non, car il y a énormément de produits qui contiennent des traces de gluten dans leur composition, et si vous ne faites pas attention, les conséquences seront très désagréables pour vos invités.

Alors puisque je suis presque un ange, pour vous faciliter la vie, je vous donne quelques conseils et trucs.

D’abord il faut comprendre ce qu’est le gluten. Globalement, le gluten est une protéine contenue dans différents types de grains comme : blé dur, épeautre, Kamut, orge, seigle, etc. Bref, dans toutes les céréales sauf le maïs, le riz, le quinoa, le sarrasin et le millet.

C’est plutôt une bonne nouvelle, il y a de quoi faire en masse !

L'avoine lui, eh bien, il est sans gluten, mais le problème c'est qu'il est en général transformé dans les mêmes usines que celles du blé. Bien évidement, si son emballage spécifie sans gluten, alors il ne devrait pas provoquer de réaction.

En fait l’intolérance au gluten se traduit par des douleurs et désordres abdominaux, ce peut être une intolérance mais aussi une maladie chronique dont les complications peuvent être en autre des déficits nutritionnels.

En dehors du pain voici quelques autres préparations du commerce qui sont à éviter :

• Les pâtes alimentaires courantes, à remplacer par des pâtes alimentaires sans gluten ou du riz, de la polenta, du millet, du quinoa et de la courge spaghetti.
• La sauce soya, à remplacer par de la sauce soya sans gluten. Le soya est traditionnellement fermenté avec du blé.
• Les soupes et bouillons du commerce. Certains rehausseurs de goûts sont faits à partir de levures à base de blé.
• Les mélanges d'épices commerciaux, à remplacer par ses propres mélanges faits à partir d'épices entières. La fécule de blé est parfois ajoutée aux épices pour les empêcher de prendre l'humidité et de coller ensemble. Attention ce n'est pas toujours mentionné sur les emballages ! Idem pour les fromages râpés.
• Les sauces du commerce ont souvent de la fécule de blé comme liant.
• Les biscuits du commerce, à remplacer par des biscuits sans gluten ou des biscuits faits maison à base de farine sans gluten. Attention les farines sans gluten ne lèvent pas !
• Les bières, à remplacer par des bières sans gluten… Bonne nouvelle, il est donc possible d’être « chaud », sans gluten ! ! lol.

Pour la liste complète des ingrédients à éviter, visitez les sites web suivants :

La fondation québécoise de la maladie cœliaque

L'association canadienne de la maladie cœliaque

Santé Canada

En résumé, la solution au problème de gluten est de cuisiner le plus possible, vous saurez ce que contiennent vos pâtes, vos soupes, vos bouillons, vos mélanges d’épices, vos sauces, vos biscuits et ainsi de suite…

Attention, les produits sans gluten ne goûtent pas la même chose que leur homologue avec gluten, ils ne réagissent pas de la même manière non plus quand on les cuisine. Il faut faire des tests. Ne vous lancez pas comme ça, d’un seul coup, à changer vos recettes le soir même où vous recevez à dîner une personne intolérante au gluten.

Si toutefois, une soirée sans gluten est à improviser, pensez aux légumes et aux fruits frais, aux produits non transformés, aux viandes, poissons et crustacés et aux desserts faits maison. Une mousse au chocolat, une panna cotta, une crème glacée maison... à réaliser avec des ingrédients de base sans gluten bien sûr.

Besoin d’idées ? Il existe des livres, j’en ai deux, qui sont pratiques avec des recettes intéressantes, 130 recettes sans gluten ou Petite bible de la cuisine sans gluten.

Allez ! Osez vous lancer et avec amour, vous arriverez à régaler tout ce beau monde et …. leur estomac vous dira merci ;)

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier

La Guilde Culinaire