C'est demain que prend son envol à Montréal la 33ème édition du Festival de Jazz... et vous savez quoi ?

Le festival présente, le 2 juillet, un hommage au grand Miles Davis ! Trompettiste et grand homme du Jazz, il était reconnu pour ses improvisations mais aussi pour sa capacité à s'entourer de nouveaux talents.

Voici mon hommage à cet artiste, né dans l'état de l'Illinois, sur le bord du Mississipi, un mélange d'épices cajun et créoles qui sera parfait en rub pour vos grillades.

Des épices en quantité, beaucoup de parfums et de saveurs... sans le piquant du piment.

Mélange d'épices Jazz

Rendement : 250 ml (1 tasse) - Cuisson : 5 à 8 minutes

Ingrédients

• 45 ml (3 c. à table) sel
• 15 ml (1 c. à table) grains de poivre noir
• 15 ml (1 c. à table) grains de poivre blanc
• 30 ml (2 c. à table) poudre d'ail
• 30 ml (2 c. à table) poudre d'oignon
• 30 ml (2 c. à table) paprika doux
• 20 ml (4 c. à thé) origan séché
• 20 ml (4 c. à thé) thym séché
• 15 ml (1 c. à table) graines de cumin
• 30 ml (2 c. à table) graines de coriandre
• 15 ml (1 c. à table) piment de Cayenne, moulu

Méthode

1. Dans une poêle sans gras, à feu moyen, torréfiez les graines de cumin et de coriandre, en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis retirez-les du feu.
2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients et conservez-les dans un contenant fermé, jusqu'à leur utilisation.
3. À l'aide d'un moulin à épices ou d'un mortier, réduisez en poudre la juste quantité d'épices nécessaire.

Dans cette recette, qui semble très simple, il y à deux techniques importantes qui peuvent changer tout le goût des épices !
 

La première technique : la torréfaction, c'est l'action de chauffer, sans brûler. Les aromates alors développent et affinent leurs arômes. Faites le test, goûtez une graine de coriandre avant et après sa torréfaction et vous réaliserez alors combien les arômes sont sublimés.

La deuxième technique : conservez les épices entières. Lorsque les épices sont moulues, la surface en contact avec l'air est plus grande et le risque d'oxydation et d'altération des huiles essentielles est plus grand. En plus simple... plus une épice est moulue depuis longtemps, moins elle goûte ! Pensez donc à conserver les épices et leurs mélanges sous la forme la plus entière possible et dans des contenants fermés et opaques.

Une heure avant la cuisson, frottez vigoureusement ce mélange d'épices Jazz sur la viande, et si vous aimez le sucré salé pourquoi ne pas y ajouter, en fin de cuisson, un peu de cassonade ou de miel sur la pièce de viande.

Pour le piment, c'est comme pour le sel, on en ajoute au goût ;)

Alors bon festival et pourquoi ne pas "jazzer" un peu votre cuisine ?

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier

La Guilde Culinaire