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Jonathan Garnier
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Le Carnet gourmand du chef Garnier

Jonathan Garnier

Jonathan Garnier est chef copropriétaire de la Guilde culinaire, école de cuisine renommée à Montréal. Animateur de l’émission Ça va chauffer!, il est l’un des rares ambassadeurs Cacao Barry au Canada. Communicateur hors pair pour nous faire découvrir la gastronomie de tous horizons, le chef soutient de nombreuses causes caritatives.

Recette : Cheesecake mangue et passion

Quand on pense gâteau au fromage on pense New York ou du moins États Unis et pourtant son origine et bien différente.

Le gâteau au fromage a son origine dans la Grèce antique ce n'est pas rien quand même. A l'époque déjà ils jouaient avec les textures et le côté crémeux du fromage.

La recette est passée par l’Europe, avant d’arriver aux États Unis au début du 20ème siècle.

Ce gâteau très moelleux doit avoir une petite note croustillante et un coulis de fruits sucré et acidulé pour obtenir un bel équilibre des saveurs.

 

Le fromage, peut être du fromage blanc, cottage, à la crème, du mascarpone ou de la ricotta. Vous utilisez ce que vous avez, selon l'endroit où vous êtes dans le monde.

J'ai déjà fait des gâteaux au fromage à base de fromage frais de chèvre et de fraises des bois mais aussi avec un mascarpone et un coulis de café quand j'étais de passage en Italie.

C'est le choix du fromage qui changera la texture et donnera un côté moelleux, dense ou plus léger au gâteau.

 

Pour le craquant, c’est le fond en pâte sablée ou en brisures de biscuits qui donne le côté croustillant. Encore une fois, vous avez plein d'options différentes qui peuvent faire l'affaire. Comme par exemple du crumble, mais aussi des éclats de meringues ou du pain d'épices que vous aurez rendu croustillant en le passant au four.

La présentation peut changer aussi, en gâteau, en portions, en verrines...

 

Il y a quelques jours, j'ai réalisé un gâteau au fromage pour plus de 600 personnes, un beau défi et c'était vraiment très bon, au dire de tous et du mien.

J'ai opté pour un coulis gélifié de fruits de la passion, sur le dessus du gâteau et un petit ajout de purée de mangues directement dans le fromage à la crème.

 

Ma recette est un peu plus compliquée que les classiques mais le résultat est très sympa. Et donc la voici....

CHEESECAKE MANGUE ET PASSION

Ingrédients

Le biscuit

  • 375 ml (1 1/2 tasses) biscuit Graham
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 ml (1/2 tasse) beurre clarifié, fondu

 

La purée de mangues

  • 250 ml (1 tasse) purée de mangues
  • 30 ml (2 c. à table) sucre
  • 60 ml (4 c. à table) eau
  • 7 feuilles de gélatine

 

L’appareil à Cheesecake

  • 190 ml (3/4 de tasse) crème 35% M.G.
  • 1 citron, zeste
  • 300 gr (10 oz) fromage Philadelphia, coupé en morceaux
  • 250 ml (1 tasse) sucre
  • 90 ml (6 c à table) crème sûre

 

La gelée de fruits de la passion

  • 375 ml (1 1/2 tasses) purée de fruits de la passion
  • 60 ml (4 c. à table) eau
  • 85 gr (3 oz) sucre
  • 11 gr (1/2 oz) agar agar

 

Méthode

Le biscuit

Préchauffez le four, la grille au centre à 200 °C (400 °F).

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans un plat allant au four, répartissez le biscuit uniformément et tassez-le pour qu’il soit bien dense.

Enfournez 6 à 8 minutes.

A la sortie du four, tassez à nouveau le biscuit et laissez-le tempérer. Puis réservez au frais.

La purée de mangues

Dans un bol, mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée durant un quinzaine de minutes.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de mangue, l’eau et le sucre. Puis, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement incorporées à la purée. Réservez.

L’appareil à cheesecake

Dans un grand bol, à l’aide du batteur à main, montez en crème fouettée la crème additionnée du zeste de citron.

A l’aide du mélangeur sur socle, mélangez ensemble le fromage Philadelphia et le sucre pendant 5 minutes à vitesse 10.

Réduisez la vitesse du mélangeur et incorporez, progressivement, la crème sûre puis la purée de mangues.

Enfin, à l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la crème fouettée au précédent mélange.

Dans le plat contenant le biscuit refroidi, ajoutez l’appareil à cheesecake. À l’aide d’une spatule, lissez le dessus et remettez le tout au réfrigérateur durant au moins 1 heure.

La gelée de fruits de la passion

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fruits de la passion, l’eau et le sucre.

Ajoutez l’agar agar et faites reprendre le frémissement 2 minutes supplémentaires sans cesser de mélanger. Laissez tempérer.

Répartissez la gelée sur le gâteau et remettez le tout au réfrigérateur durant 1 heure.

Petit truc :

Pour le beurre clarifié, en moins de 15 minutes vous pouvez le préparer. Faites fondre du beurre dans une casserole à feu très doux. Il se forme 3 étages, une mousse en surface, le beurre clarifié au milieu et le petit lait qui est au fond de la casserole. Retirez délicatement la mousse avec une louche et ensuite récupérez la partie du milieu toujours avec une louche. Prévoyez environ 250 ml de beurre entier pour obtenir 125 ml de beurre clarifié.

 

Bonne dégustation... J'attends de vos nouvelles...

 

Culinairement vôtre

Chef Jonathan Garnier

La Guilde Culinaire

 

 

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