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Œufs pochés 101

Cette semaine, dans la première ronde des quarts de finale de Ça va chauffer!, nous avons donné tout un défi aux participants, reproduire les plats que Mathieu et moi avions préparés.

Nous leur avons donné les recettes… bien sûr ! Ce qui va départager les candidats ? La technique et toujours la technique.

Dans une des assiettes, je leur avais servi un œuf poché, un duo de betteraves, une mousse au fromage de chèvre frais et des chips de bacon… où ont-ils eu de la difficulté ? L’œuf poché ! L’œuf manquait un peu de cuisson et n’avait pas été épongé avant d’être déposé dans l’assiette… Il a détrempé tout le reste.

Alors, chers amis, pour ne plus jamais servir à vos invités des œufs trop mous, trop fermes, trop éparpillés, trop humides, voici la technique pour pocher des œufs PARFAITEMENT !

Étape 1

Dans une casserole, porter à frémissement un grand volume d’eau. Ajoutez-y du vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs.
Le volume de vinaigre nécessaire devrait être du 10ème du volume d’eau.

Étape 2

Pour éviter d’incorporer des coquilles dans l’eau de cuisson, cassez les œufs un à un, chacun dans un ramequin.

Étape 3

À l’aide d’un fouet faites un tourbillon dans l’eau frémissante.

Étape 4

Déposez les œufs délicatement, un à un dans le tourbillon. Rappelez-vous de l’ordre dans lequel les œufs ont été déposés dans l’eau frémissante. Sinon la cuisson risque d’être inégale.

Étape 5

Faites cuire les œufs 2 à 3 minutes. À l’aide de cuillères, ramassez le blanc de chaque œuf pour leur donner une belle forme ronde.

Étape 6

À l’aide d’une écumoire sortez les œufs dans l’ordre dans lequel ils ont été plongés. Au toucher, les œufs devraient être fermes, élastiques mais non caoutchouteux.

Étape 7

Arrêtez la cuisson en plongeant les œufs dans une eau tiède. Égouttez-les et à l’aide d’une paire de ciseau enlevez-leur l’excédant de blanc pour leur donner une forme régulière. Avant de servir les œufs, épongez-les délicatement pour leur retirer l’excédant d’eau.

Maintenant, profitez de toutes les occasions pour vous faire la main. Cuisinez des œufs bénédictines, des salades tièdes aux lardons et œufs pochés, des asperges avec des œufs pochés au parmesan ou des tartines de tomates concassées garnies d’œufs pochés.

 

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier

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