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Ma recette de RISOTTO !

Le risotto est une spécialité italienne plus spécifiquement du nord de l’Italie mais c’est surtout un des accompagnements que André et Marc-Antoine n’ont pas particulièrement réussi, lors de la dernière émission de « Ça va chauffer! ».

Alors je vous montre ma recette.

Le risotto peut se retrouver sous une multitude de préparations. D’une part, on peut faire varier sa saveur en y ajoutant des épices, des herbes, des légumes etc. Mais on peut aussi changer du traditionnel riz et opter pour de l’orge ou de la courge. Il est souvent servi comme accompagnement mais normalement ce devrait être une première entrée, servie en petite quantité.

Aujourd’hui je vous montre la technique classique du risotto aux champignons, mais sachez qu’en Italie, il y a autant de recettes que de grand-mères (au début je voulais écrire, il y a autant de recettes que de poils sur mon torse mais … c’est pas top top surtout quand on parle de cuisine, alors on en reste aux grand-mères.

Attention la qualité du riz est primordiale. Le plus couramment on utilise le riz Arborio qui est très bon mais personnellement je préfere le riz Carnaroli qui est dit superfino, pour les italiens c’est le prince des riz.

À la cuisson, ces gros grains de riz dodus lachent beaucoup d’amidon et captent ainsi le plus de saveurs possible.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 150 gr de champignons secs (variés)
• 150 gr de champignons frais tranchés en cubes
• 15 ml de beurre de cacao Mycryo ou beurre non salé
• 2 gousses d’ail écrasées • sel et poivre au goût
• 500ml de bouillon de volaille • 60 ml d’huile d’olive
• 1 oignon émincé
• 200 gr de riz Carnaroli ou Arborio
• 85 ml de vin blanc sec
• 150 ml de parmesan râpé
• Une noix de beurre (15 ml)
• ½ citron pour son jus
• Poudre de Cèpes (optionnel, pour la décoration)
• 5 feuilles de basilic frais

Pensez toujours à préparer votre mise en place d’avance, avant de commencer à cuisiner.

Préparation :

1. Réhydratez les champignons secs, en les laissant tremper dans un bol d’eau. Par la suite, conservez cette eau de trempage pour l’ajouter au bouillon.

2. Saupoudrez les champignons frais en cubes de beurre de Mycryo. Dans une poêle chaude et sans gras, faites-les sauter avec l'ail, ajoutez une pincée de sel et de poivre. Quand ils sont cuits ajoutez les champignons réhydratés, vérifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.

3. Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon et le liquide de trempage des champignons. Gardez-le chaud.

4. Dans une casserole chaude, avec un peu d'huile d'olive, faites suer l'oignon.

5. Ajoutez-y le riz , chauffez à feu vif et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans coloration, cette étape se nomme "nacrer le riz")

6. Mouillez avec le vin blanc, laissez-le s’évaporer complètement.

7. Alors, à feu doux, faites cuire le riz, à découvert, en incorporant du bouillon chaud, au fur et à mesure, louche après louche, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide ajouté.

Ajustez la quantité de liquide en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêtez la cuisson plus tôt si vous l’aimez al dente, ajoutez plus de bouillon si vous l’aimez plus crémeux). Habituellement, le riz est cuit lorsque vous sentez une légère fermeté au centre du grain (al dente).

Pour la cuisson du riz, un petit truc… si avec la spatule que vous utilisez, vous tirez un trait en profondeur, au milieu de la casserole et que le riz reste de chaque bord, alors il est assez sec et donc il est temps d’incorporer une autre louche de liquide.

8. Hors du feu, incorporez au riz le parmesan, le beurre, les champignons, le jus de citron, assaisonnez en sel et poivre.

L’ajout de jus de citron permet de couper le gras en bouche. Évidemment, il se retrouve pareil dans votre estomac mais au palet, le risotto sera moins gras.

Une noix de beurre ou un peu plus

9. Dans chaque assiette, saupoudrez sur le dessus du risotto d’une pincée de poudre de Cèpes, pour intensifier le goût de champignons et servez avec une feuille de basilic en chiffonade sur le dessus.

NB : si vous n'avez pas de beurre Mycryo, rajoutez un peu de beurre dans la poêle pour faire sauter les champignons.

Hmm ! Bon appétit.

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier

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