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Little sugar in my bol!

 

C'est le printemps, les érables ont coulé et nous allons mettre de côté un de nos trésors nationaux, le sirop d'érable ! Non !

 

 

Personnellement, je l'utilise toute l'année... sa saveur toute particulière rehausse et s'accorde avec plusieurs mets.

Vous connaissez les pâtisseries, les glaces, les tartes au sirop d'érable où son goût franc est mis en valeur en version solo. Tous les produits de l'érable : sucre, sirop, tire, vinaigre et même l'alcool d'érable se marient aussi très bien aux recettes salées ! En finesse et subtilité, le boisé et le sucré du sirop d'érable atténuent, entre autre, l'amertume de plusieurs mal aimés... comme l'endive, le radicchio et les choux de Bruxelles.

 

 

Puisqu'on y est, petit truc du chef pour les enfants (et les adultes !) récalcitrants aux choux de Bruxelles... Poêlés au beurre et au sirop d'érable il sont délicieux !

Essayez cette recette, vous serez surpris ! 

 

Tarte tatin d'endives au sirop d'érable et pétoncle fumé
Portions : 4 tartes  -  Préparation : 30 minutes  -  Réfrigération : 30 minutes  -  Cuisson : 60 minutes

Ingrédients

Tarte tatin
2 citrons, pour le jus
12 endives, rincées et épongées
50 g (1 3/4 oz) beurre doux
50 g (1 3/4 oz) sirop d'érable
4 rectangles de pâte feuilletée de15 x 5cm (6 x 2 po)
50 g (1 3/4 oz) cheddar, râpé
Sel et poivre au goût

Pétoncle fumé
Copeaux de bois d’érable
4 pétoncles
60 g (2 oz) beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry
Fleur de sel et poivre du moulin au goût

Méthode

Tarte tatin
1. Préchauffez le four, la grille au centre, à 200 °C (400 °F).

2. Dans une grande casserole, portez à ébullition de l'eau salée et 1/4 du jus des citrons, et faites-y cuire les endives entières environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Retirez, épongez et coupez les endives en 2 sur la longueur. Réservez.

3. Sur une plaque de cuisson allant au four et recouverte d'un papier parchemin ou d’un tapis en silicone, déposez les rectangles de pâte feuilletée et piquez-les avec une fourchette. Posez sur les pâtes une autre plaque de cuisson et faites-les cuire au four environ 25 minutes. Retirez du four et réservez.

4. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, moussez le beurre et colorez les endives sur toutes leurs faces. Ajoutez le reste du jus des citrons, le sirop d'érable et laissez caraméliser. Retirez et réservez.

Pétoncle fumé

1. Parez, asséchez et déposez les pétoncles dans une assiette, puis couvrez-les d'une pellicule plastique. Réservez-les au réfrigérateur au moins 30 minutes.

2. Dans un bol d'eau, laissez tremper des copeaux de bois au moins 15 minutes.

3. Dans un fumoir résidentiel, déposez les copeaux de bois et selon les indications du fabricant, fumez les pétoncles 10 minutes. Retirez les pétoncles et saupoudrez-les de beurre de cacao Mycryo.

4. Dans une poêle antiadhésive chaude et sans matière grasse ajoutée, à feu vif, colorez les pétoncles 1 minute sur chacune des faces.

 

1. Au service, sur chaque rectangle de pâte, déposez les endives du côté plat, saupoudrez de cheddar râpé et faites gratiner au four durant 2 à 3 minutes. Sur chaque tarte, déposez un pétoncle fumé et assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Culinairement vôtre.

Chef Jonathan Garnier

www.laguildeculinaire.com

 

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