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Jonathan Garnier
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Le Carnet gourmand du chef Garnier

Jonathan Garnier

Jonathan Garnier est chef copropriétaire de la Guilde culinaire, école de cuisine renommée à Montréal. Animateur de l’émission Ça va chauffer!, il est l’un des rares ambassadeurs Cacao Barry au Canada. Communicateur hors pair pour nous faire découvrir la gastronomie de tous horizons, le chef soutient de nombreuses causes caritatives.

Les amis de la montagne et ma recette de pulled pork façon tourtière

Je vous annonce, pour celles et ceux qui ne le savent pas déjà, on m’a confié d’organiser, avec mon équipe de La Guilde Culinaire, le buffet gastronomique, qui se tiendra au Chalet du Mont-Royal, le 21 février prochain, à l’occasion de la 16ème édition de la célébration des Tuques bleues.

« Les amis de la montagne » nous invitent toutes et tous, à partir de 18 heures, à une aventure sportive sur le Mont Royal qui se finit par un succulant repas au Chalet du Mont-Royal, dans une ambiance musicale à la fois jazz et traditionnelle québécoise et bien sûr avec une vue spectaculaire sur Montréal.

Le principe est simple, vous montez le Mont Royal jusqu’à la Croix du Mont Royal.  Selon vos envies vous pouvez le faire en raquettes ou à pied et même participer à la course chronométrée. Le parcours est illuminé par des lanternes et l'ambiance y est festive.

En fin de soirée, il y aura une remise de médailles, de trophées et un tirage de prix offerts par Tubbs Snowshoes, Atlas Snowshoes et Fairmont Le Reine Elizabeth.

Cette célébration des Tuques bleues avec montée jusqu’au sommet du Mont Royal en raquettes, permet d’amasser des fonds au bénéfice des programmes éducatifs et de conservation du Mont Royal. http://www.lemontroyal.qc.ca/fr/nouvelles-et-evenements/celebration-des-tuques-bleues.sn

 

Je ne vous dévoile pas ce que nous allons vous offrir en dégustation dans ce buffet… mais sachez que vous y retrouverez du salé et du sucré réalisés à partir de produits de qualité de chez nous et en partenariat avec le cidre de glace du Domaine Pinnacle, les bières Leffe, Hoegaarden et Alexander Keith’s de la fameuse Brasserie Labatt et les fromages Biobio de Gattuso.

Je vous propose comme petit avant goût, une recette élaborée avec de la bière Alexander Keith’s et de l'échine de Porc du Québec.

Ma recette en 3 étapes, le Pulled pork façon tourtière avec sa pâte brisée et son ketchup aux jalapenos.

Pulled pork façon tourtière

Rendement : 2,5 kg (6 lb) - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 heures

Ingrédients

  • 5 ml (1 c. à thé) poudre d’oignon
  • 5 ml (1 c. à thé) poudre d’ail
  • 2.5 ml (½ c. à thé) noix muscade, râpée
  • 1 feuille de laurier
  • 10 ml (2 c. à thé) sel de céleri
  • 10 ml (2 c. à thé) sariette
  • 2.5 ml (½ c. à thé) clou de girofle, en poudre
  • 10 ml (2 c. à thé) cannelle
  • 10 ml (2 c. à thé) thym
  • 10 ml (2 c. à thé) sauge
  • 10 ml (2 c. à thé) graines de moutarde
  • 200 g (7 oz) poitrine de porc du Québec fumée, coupée en dés ou bacon
  • 1 oignon moyen, épluché, ciselé
  • 500 ml (2 tasses) bière Alexander Keith's
  • 500 ml (2 tasses) bouillon de légumes ou de volaille
  • 100 gr de racine de gingembre, râpée
  • 1,5 kg (3,5 lb) échine de porc du Québec, parée
  • sel et poivre au goût
  • 15 ml (1 c. à table) beurre de cacao Mycryo Cacao Barry
  • 100 g (3 1/2 oz) beurre non salé, en cubes
  • 1 pâte brisée (cf. recette ci-après)

 

Méthode

A l’aide du moulin à épices ou du mortier, réduisez en poudre toutes les épices ensemble.

Préchauffez le four, la grille au centre, à 155 °C (310 °F).

Dans une rôtissoire, à feu moyen, colorez les lardons de porc et l'oignon.

À feu vif, déglacez en ajoutant la bière et laissez réduire du tiers. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le gingembre et laissez réduire du tiers à nouveau.

Salez et poivrez généreusement l'échine de porc, enrobez-la de la moitié du mélange d’épices puis de beurre de cacao Mycryo.

Dans un poêle chaude et sans gras, à feu vif, colorez l'échine sur tous les côtés puis déposez-la dans la rôtissoire. Ajoutez le beurre, couvrez d’un papier d’aluminium et laissez cuire au four 5 heures. La viande doit devenir tendre et s’éffilocher à la fourchette.

Retirez du liquide de braisage l'échine de porc cuite, que vous enveloppez dans du papier d’aluminium et réservez au réfrigérateur 12 heures.

De vos doigts ou à l’aide d'une fourchette, effilochez la viande.

Dans un grand bol mélangez l’effiloché et le reste des épices moulues.

 

La pâte brisée pour la tarte

Ingrédients

  • 250 gr (9 oz) farine tamisée
  • 45 ml (3 c. à table) eau froide
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf, le jaune
  • 125 gr (4 1/2 oz) beurre froid, en cubes

 

Méthode

Sur le plan de travail, déposez la farine en fontaine.

Au centre de la fontaine, ajoutez l’eau et le sel, mélangez du bout des doigts. Ajoutez et incorporez le jaune. Ajoutez-y le beurre.

Incorporez progressivement aux éléments, la farine en partant de l’intérieur de la fontaine, en écrasant à pleine main, sans pétrir, pour ne pas la rendre élastique. Arrêtez dès que la pâte ne colle plus.

Mettez la pâte en boule, farinez-la légèrement, couvrez-la d’un plastique alimentaire et gardez-la au réfrigérateur environ 30 minutes.

Préchauffez le four, la grille au centre 200 °C (400 °F).

Étalez la pâte, déposez-la au fond du ou des moules à tarte. À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte en plusieurs endroits, déposez des fèves ou haricots sur le dessus et mettez à cuire au four, cuire à blanc. Laissez colorer la pâte 5 minutes environ.

 

Le montage

Garnissez les fonds de tartes (précuits) avec l’effiloché de porc et enfournez pour 15 minutes.

 

Le ketchup aux jalapenos

Ingrédients

  • 45 ml (3 c. à soupe) d'épices à ketchup
  • 30 ml (2 c. à table) beurre de cacao Mycryo Cacao Barry
  • 3 gros oignons espagnols, finement ciselés
  • 1/2 pied de céleri, finement ciselé
  • 15 tomates très mûres, mondées et coupées en cubes
  • 3 poires très mûres, pelées et coupées en cubes
  • 500 ml (2 tasses) de cassonade
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique blanc
  • 3 piments Jalapenos
  • 15 ml (1c. à soupe) de sel
  • 30 ml (2c. à soupe) de poivre du moulin

 

Méthode

A l’aide du moulin à épices ou du mortier, réduisez en poudre les épices à ketchup.

Dans une poêle chaude, saupoudrée de beurre de cacao Mycryo, faites revenir les oignons. Ajoutez-y le céleri et faites revenir à nouveau durant 2 à 3 minutes.

Ajoutez ensuite tout le reste des ingrédients et laissez cuire, à feu moyen et à couvert, durant une heure. Mélangez de temps en temps.

Après une heure, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson, à feu doux, pendant 2 heures supplémentaires.

Le ketchup prendra une couleur plus foncée et doit réduire de moitié.

Ajustez l’assaisonnement en fin de préparation.

 

Bon appétit et au  21 février peut-être bien.

 

Culinairement vôtre,

Chef Jonathan Garnier

La Guilde Culinaire

 

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