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Jonathan Garnier
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Le Carnet gourmand du chef Garnier

Jonathan Garnier

Jonathan Garnier est chef copropriétaire de la Guilde culinaire, école de cuisine renommée à Montréal. Animateur de l’émission Ça va chauffer!, il est l’un des rares ambassadeurs Cacao Barry au Canada. Communicateur hors pair pour nous faire découvrir la gastronomie de tous horizons, le chef soutient de nombreuses causes caritatives.

Le chef Francis Mallmann - 14ème édition de Montréal en Lumière

Pour la 14ème édition de Montréal en Lumière, c’est l’Argentine avec la ville de Buenos Aires qui sont à l’honneur.

Le président d’honneur est le prestigieux Chef cuisinier mi-argentin mi-uruguayen, Francis Mallmann, qui, avec la collaboration du chef de cuisine du restaurant Europea, Jérôme Ferrer, nous fait découvrir son art, durant deux soirées.

Pour l’histoire, cette idole de la gastronomie sud américaine, Francis Mallmann, passionné de cuisine, est parti tout jeune de Patagonie pour se former auprès de grands chefs parisiens, dont Paul Bocuse.

À son retour en Argentine, il a partagé sa passion en formant de nombreux jeunes chefs et a su créer une nouvelle cuisine  en appliquant les techniques françaises mais en utilisant en priorité les produits de Patagonie et d’Argentine.

Depuis quelques années on surnomme ce chef le « maître du feu ».

Il est devenu une véritable star de la cuisine en Amérique du sud.

Et pourtant il reste simple et propose une cuisine simple et savoureuse, où le feu de bois est son outil favori.

Le feu de bois est un outil mais il fait aussi partie de sa mise en scène et de l’effet WOW.

Le chef s’est tourné vers le feu car c’est un outil ancestral qui permet de revenir aux essentiels de la cuisine, aux saveurs vraies d’autrefois.

Il a reçu en 1996 le Grand Prix de l'Art de la Cuisine, par l'Académie Internationale de Gastronomie. C’est un privilège rare qui fait de lui un maître Queux.

Dès que possible et que je suis dans ce coin de pays, j’irai découvrir au moins un de ses restaurants, le « Patagonia Sur » à Buenos Aires, le « 1884 Restaurante » à Mendoza en Argentine ou encore son hôtel-restaurant « Garzon » en Uruguay à quelques kilomètres de Punta del Este. Il y a des découvertes gastronomiques rares, qui changent parfois le regard qu’on peut avoir sur ce monde de la cuisine. C’est pour cela que j’aime découvrir et m’ouvrir à autre chose.

Sinon, si le voyage est trop long ou que le temps vous manque vous pouvez vous procurer un de ses livres, ça coûte moins cher et on y trouve ses recettes authentiques et peu ordinaires ! ! On peut y découvrir aussi toutes ses techniques de cuisson par le feu…

Le feu je vais vous en parler un peu… au Québec on aime bien la cuisson au barbecue et moi j’aime les cuissons rustiques et moins contrôlées que celles d’un brûleur. 

Selon le type de cuisson à réaliser, il utilise la flamme, les braises et les cendres du feu de bois.

La cuisson à la « Chapa », c'est-à-dire une plaque de fonte chauffée par le dessous, avec un feu de bois, la température monte vite et les produits sont très vite saisis. C’est le principe de notre Plancha chauffée par le gaz.

L’« Infiernillo » méthode de cuisson inca, qui est une sorte de Chapa à 2 étages. En effet, 2 plaques de fonte se superposent en étages. L’une chauffée par le bas et l’autre sur le dessus, par un feu de bois. Des pièces entières de viande ou poisson cuisent dans une croûte de sel, disposées entre les 2 plaques de fonte.

La méthode « Rescoldo », pour les légumes entiers et non épluchés, qui cuisent, enterrés dans les braises et la cendre. Parfait pour les oignons, les courges, betteraves… Si on dispose d’une cheminée à feu de bois, on peut le faire.

Il cuisine aussi avec la « Parilla », grille en fonte, disposée directement sur les braises. Parfait pour des grillades. C’est le style de nos barbecues.

L’« Asador » est une méthode de cuisson lente du type feu de camp, qui utilise une croix de fer sur laquelle on attache des pièces entières de porc, d’agneau ou autre, pour les maintenir près des flammes…Pas facile à faire dans son jardin à Montréal !!

La cuisson à la « Caldero », permet de faire des soupes, des râgouts ou encore des fritures à l’huile. Il s’agit d’un gros faitout ventru et en fonte que l’on pose directement sur les braises. C’est le principe de nos cocottes en fonte, idéales pour saisir et faire des mijotés…Chic ! on peut le faire.

Et enfin la méthode « Horno de barro », cuisson dans un four d’argile, chauffé au feu de bois, idéal pour la cuisson du pain, pizza, empanadas. Du domaine du possible, c’est le principe de notre four en brique dans le jardin pour la cuisson des pizzas.

Ce sont de belles techniques de cuisine d’antan.. que l'on redécouvre.

Regardez moi cet été sur l’île d’Anticosti. Je vous en parlerai en détails une prochaine fois mais tous les midis nous avons cuisiné sur des feux de bois improvisés ou presque.

Pizza au feu de bois

Bouillabaisse de poissons

 

Bon avec de tels feux on ne cuit pas que la viande, hélas…. Mes mains ont subi quelques brûlures mais on a eu beaucoup de plaisir et c’est très stimulant.

Alors, j’espère que ce post pourra, dans cet hiver encore très présent, vous permettre de rêver de l’été et de nos soirées BBQ.

Culinairement vôtre,

Chef Jonathan Garnier

La Guilde Culinaire

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1 commentaire

Commentaires

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Portrait de Malinda
22 février 2013 Malinda

Salut, WOW c'est SUPER intéressant, bonne idée à faire...... MERCI Jonathan...


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