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Jonathan Garnier
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Le Carnet gourmand du chef Garnier

Jonathan Garnier

Jonathan Garnier est chef copropriétaire de la Guilde culinaire, école de cuisine renommée à Montréal. Animateur de l’émission Ça va chauffer!, il est l’un des rares ambassadeurs Cacao Barry au Canada. Communicateur hors pair pour nous faire découvrir la gastronomie de tous horizons, le chef soutient de nombreuses causes caritatives.

La galette des rois... Après la fête, la fête et encore la fête...

Juste après la fête du nouvel an, vient, c’est génial, la période des galettes des rois.

À tout bout de champ c’est l’occasion de déguster une portion de galette avec des amis ou en famille.

En effet, vous avez peut-être aussi cette tradition dans votre famille, mais dans la mienne, à partir du 6 janvier… des fois on triche, on commence un peu avant, on se réunit pour déguster une galette des rois et donc tirer les rois …. Celui qui reçoit une tranche de galette avec une fève cachée à l’intérieur, est le roi ou la reine du jour….. Ceci lui donne le droit … de porter une couronne en carton !!!… mais surtout lui donne le devoir d’offrir à son tour une autre galette des rois, à partager entre amis ou en famille….et ainsi le mois de janvier se déroule en succession de réunions autour d’une galette…. Et si on a la chance d’y avoir la présence d'enfants, une belle ambiance de rires et bonne humeur s’installe, quand le plus jeune, caché sous la table, décide à qui revient le morceau de gâteau que l’on va servir.

Dans la religion catholique, le 6 janvier, pour célébrer l’Épiphanie, une galette des rois est partagée. C’est la fête des rois, en rapport avec les rois mages et Jésus.

À l’époque des romains, une fève était cachée dans un pain ou une galette que chaque famille partageait avec ses esclaves, ce qui permettait à l’un d’eux d’être élu roi du jour, « le roi du désordre », de pouvoir donner des ordres à son maître….. on ne dit pas comment cela finissait !!

Cette galette des rois peut être une brioche en couronne avec des fruits confits ...

ou une frangipane avec sa pâte feuilletée et sa crème d’amandes.

 Pour ma part je préfère la frangipane et donc je partage ma recette avec vous. 

LA FRANGIPANE

Ingrédients

  • 2 pâtes feuilletées au beurre, du commerce
  • 60 ml (4 c. à table) sucre à glacer

La crème pâtissière

  • 100 gr (3 1/2 oz) lait 3.25%
  • 1/2 gousse de vanille, les graines
  • 1 pincée de sel
  • 30 gr (1 oz) sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 gr (1/2 oz) fécule maïs ou poudre à crème ou farine
  • 30 gr (1 oz) beurre non salé
  • La crème d’amandes
  • 100 gr (3 1/2 oz) beurre non salé, mou
  • 100 gr (3 1/2 oz) sucre
  • 1 pincée de sel
  • 15 ml (1 c. à table) Grand Marnier, Cointreau ou Rhum
  • 1 gousse de vanille, fendue sur le long
  • 2 œufs
  • 100 gr (3 1/2 oz) poudre d’amandes

La dorure

  • 1 œuf battu

 

Méthode

 

La crème pâtissière

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les graines de vanille, la pincée de sel et 2 c. à table de sucre.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélangez les jaunes d’œufs puis incorporez le reste de sucre, fouettez le tout au moins 2 minutes, le temps nécessaire pour blanchir les œufs. Incorporez alors la fécule de maïs ou poudre à crème.

Versez progressivement et, à l’aide du fouet, incorporez le tiers du lait chaud dans les œufs blanchis, pour les tempérer.

Remettez la préparation dans la casserole de lait chaud restant et portez à ébullition, sans cesser de remuer, à l’aide d’une spatule.

Puis arrêtez la cuisson, hors du feu incorporez le beurre.

Versez la crème dans un bol, couvrez d’un film de plastique alimentaire. Réservez.

 

La crème d’amandes

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, travaillez énergiquement le beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade, ajoutez le sucre, le sel, l’alcool, l’intérieur de la gousse de vanille, fouettez jusqu’à avoir un mélange lisse.

Incorporez un œuf après l’autre, toujours en fouettant pour rendre le mélange mousseux.

Ensuite, à l’aide d’une spatule, incorporez la poudre d’amandes. Si vous ne l’utilisez pas de suite, couvrez le bol d’un film de plastique alimentaire.

 

La crème frangipane

À l’aide d’une spatule, incorporez à la crème d’amandes, 100 gr (3 1/2 oz) de crème pâtissière.

 

Le montage

Sur le plan de travail, étalez les pâtes feuilletées et découpez-en 2 grands disques de tailles légèrement différentes (1 cm).

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez à l’œuf battu le pourtour des 2 disques.

Sur une plaque allant au four et recouverte d’un tapis en silicone, disposez le disque le plus petit.

Au centre de ce disque, déposez la crème frangipane de façon régulière, tout en laissant vide une marge de pâte autour. Glissez-y une fève éventuellement.

Posez le 2ème disque de pâte feuilletée sur le dessus. De vos doigts exercez une pression suffisante sur le pourtour pour souder les 2 pâtes et éviter ainsi des fuites de crème.

Couvrez d’un film de plastique alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur

À l’aide de la pointe d’un couteau, percez la pâte au centre du disque du dessus, pour que la vapeur puisse s’échapper.

À l’aide du pinceau, badigeonnez le dessus à l'œuf battu. De la pointe du couteau dessinez de légers sillons en épis et faites des entailles régulières sur les 2 épaisseurs de pâtes, sur le pourtour.

Remettez 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four, la grille au centre à 230 °C (450 °F).

À l’aide du pinceau, de nouveau badigeonnez le dessus à l'œuf battu.

Mettez à cuire au four jusqu’à coloration, puis baissez la température du four à 200 °C (400 °F) et laissez cuire environ 35 minutes.

Saupoudrez le dessus de sucre à glacer et remettez au four encore 5 minutes.

Dégustez-la à peine tiède ou froide…Pour ceux qui apprécient les amandes, il sera difficile de se contenter d’un morceau, l'intérieur est si moelleux et parfumé.

Alors maintenant à vos fourneaux, essayez... ce n'est pas si difficile, ni si long et, si le temps vous manque, organisez-vous, préparez la veille, une des deux crèmes, la pâtissière ou celle d'amandes..... sinon, si vous souffrez d'une grosse paresse, achetez-en une..... mais une bonne, dans une place reconnue... et partagez-la avec ceux que vous aimez…

Toutes les occasions sont bonnes pour se créer des moments et des souvenirs privilégiés.

Culinairement vôtre

Chef Jonathan Garnier

La guilde Culinaire

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