À l’occasion de la commémoration de l’anniversaire de Julia Child, qui le 15 août dernier aurait eu 100 ans, je voulais rendre hommage à toutes ces femmes qui ont su, dans le domaine de la cuisine, transmettre leur savoir et donner une belle idée de ce qu’est la cuisine.

Le musée national d’histoire américaine de Washington l’a célébré avec un énorme gâteau qui a été présenté au public.

En dehors de nos héroïnes, que l’on côtoie au quotidien, des femmes d’exception se retrouvent dans des domaines très variés, la chimie, la politique, l’écriture…. et la cuisine aussi.

Alors que durant des siècles, la femme tenait le rôle important de nourrir et cuisiner pour sa famille, rare étaient celles qui arrivaient à accéder au poste de chef de cuisine.

Certaines ont tout de même réussi à se faire un nom et donc je veux leur rendre hommage en commençant bien sûr par Julia Child.

En cuisine c’est souvent l’amour qui vous amène à exceller en cuisine, et pour Julia, c’est un peu le cas. Mariée à un amateur de bonne cuisine, elle s’est mise à apprendre à cuisiner comme une professionnelle. Elle a partagé son savoir par le biais d’une institution "L'école des trois gourmandes" puis écrit de nombreux livres de recettes, entre autre "Mastering the Art of French Cooking" ("Maîtriser l'art de la cuisine française"). Elle a fait de multiples émissions de télévision pour vulgariser la cuisine française aux États-Unis et c'est grâce à elle que les américains, dans le années 1960, ont pu découvrir entre autre comment préparer le bœuf bourguignon.

Mais au Québec nous avons eu aussi notre grande dame de la cuisine, Jehane Benoît, qui a su partager son savoir en cuisine et faire découvrir de nouveaux aliments. C'est en ouvrant à Montréal, la première école de cuisine ainsi que par des émissions de radio, de télévision et de nombreux livres dont « Encyclopédie de la cuisine canadienne », qu'elle a partagé sa passion pour la cuisine.

Pour le Canada, nous avons eu aussi Kate Aitken, femme de talent qui s’est consacrée à informer et éduquer sur tout ce qui touche à la cuisine, l’alimentation et la table.

Bravo à toutes ces femmes des années 50 et 60 et 70… mais nous ne sommes pas en reste, de nos jours… nous avons des femmes chefs qui ont su faire leur place…

Je pense à Anne-Sophie Pic en France, qui je crois est la première femme, depuis les années 50, à avoir obtenu 3 étoiles. Elle a su prendre la suite du restaurant étoilé de son père, initialement ouvert par son arrière grand-mère. 

La grand-mère d'Anne-Sophie Pic faisait certainement partie de ces femmes qui, principalement en France notamment dans la région de Lyon, autrefois capitale mondiale de la gastronomie, tenaient des restaurants autour d’une cuisine traditionnelle de grande qualité. Ces restaurants, véritables temples de la gastronomie avaient pour nom « La Mère Brazier » où s’est formé le grand chef Paul Bocuse, mais aussi « La Mère Blanc », « La Mère Poulard »…

Je pense aussi à la chef Rougui Dia, formée entre autre auprès de Philippe Conticini et qui dirige le très réputé restaurant parisien Petrossian. Hélène Darroze qui dirige les cuisines du palace londonien Le Connaught. Helena Ibarra, formée auprès de Joël Robuchon, qui dirige au Venezuela les cuisines du restaurant Palms dans l’Hôtel 5 étoiles Altamira Suites, à Caracas.

Il y en a encore bien d’autres qui apportent tant à la cuisine, chacune "une pierre à l'édifice"...

Eh ! bien voilà, je voulais partager avec vous ce sentiment de reconnaissance…. J’attends vos impressions avec impatience.

Ma recette de bœuf Bourguignon

Pour quatre personnes

Ingrédients :
• 750 gr de cubes de bœuf à ragoût
• 45 ml (3 c. à table) beurre de cacao MYCRYO (ou huile de canola)
• 1 branche de thym
• 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de romarin
• 500 ml (2 tasses) bouillon de bœuf
• 500 ml (2 tasses) vin rouge
• 1 oignon, épluché, coupé en rondelles
• 2 gousses ail, épluchées, hachées.
• 60ml (¼ tasse) chocolat pure origine Mexique à 66%.
• 2 pincées de sel.
• 4 à 5 tours de moulin à poivre.
 

Méthode :

- Saupoudrez les cubes de viande de beurre Mycryo.
- Dans une cocotte chaude et sans gras, faites revenir d’abord les cubes de viande puis l’oignon et enfin l’ail.
- Versez le vin rouge puis le bouillon de bœuf, ajoutez le thym, le laurier, le clou de girofle, le romarin, le sel et le poivre.
- Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire environ 3 heures (selon la taille des cubes de viande et la cocotte), jusqu’à ce que la viande soit très tendre et le bouillon réduit. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Sortez les cubes de viande, réservez-les au chaud dans un peu de bouillon.
- Gardez 2 tasses et demie de bouillon, retirez le clou de girofle, la branche de thym et la feuille de laurier. À l’aide d’un mélangeur à main, mixez le bouillon.
- Dans une casserole, à feux doux, ajoutez le bouillon, le chocolat et à l’aide d’une spatule, mélangez bien tout en ramenant les bords au centre, le temps nécessaire pour obtenir une sauce épaisse, homogène et lisse.
- Dans chaque assiette faites couler un peu de cette sauce sur les cubes de viande. Servez avec une polenta crémeuse ou des disques de polenta, découpés à l’emporte pièce et gratinés.
 

Culinairement vôtre !
Chef Jonathan Garnier
La Guilde Culinaire