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Homard 101

C'est la saison .... oui ! oui !  la saison du homard a commencé et c'est toujours bien de profiter d'un produit quand il est disponible à profusion sur nos étales et qu'il est abordable.

Hmmm du homard !

C'est lors d'un festin de homard, pour une association, que j'ai eu la chance de faire mon premier massacre de homards de la saison. J'ai mangé comme d'habitude un peu trop et j'ai englouti 4 beaux homards de 2 lbs chacun. Je sais, je sais, mais c'était tellement bon.

 

En voyant les gens autour de la table qui se débattaient avec leur monstre je me suis dis, tiens pourquoi ne pas faire un petit topo sur le homard.

Choisir, cuire, décortiquer et conserver un homard ce n'est pas toujours facile... surtout pour la première fois ! Alors pour impressionner ou pour vous régaler voici mes petits trucs perso : )

Choisir
Vous pouvez les acheter cuits, pour les cœurs sensibles, ou vivants pour les amateurs. De façon générale, il faut prévoir entre 1 et 2 homards de 700 g (1 ½ lb) par personne. Ça semble beaucoup !?! N'oubliez pas il y a le poids des carcasses !

On les prendra plutôt du Québec que de Terre Neuve.

Cuire
Généralement cuit à la casserole, bouilli ou à la vapeur, le homard est aussi très bon, grillé au barbecue ou rôti au four. Attention pas de tartare de homard, il doit toujours être consommé cuit.

Voici ma méthode de cuisson, pour le homard bouilli :

  1. Dans un grand chaudron, portez à ébullition suffisamment d'eau salée pour pouvoir immerger entièrement le homard. Pour savoir combien de sel ajouter à votre eau. Goutez-y ! Ça doit goûter l'eau de mer.
  2. Plongez le homard dans l’eau bouillante, la tête la première.
  3. Faites cuire le homard selon le tableau suivant, en commençant le calcul du temps à partir du moment où l’eau bout à nouveau. Pensez à augmenter le temps de cuisson s'il y a plus d’un homard dans le chaudron.
  4. Au terme de la cuisson, placez le homard dans l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Si vous souhaitez le manger chaud pensez au fait que la bête continuera à cuire encore un peu, le temps de se rendre dans l'assiette, donc ajustez le temps de cuisson.

 

Homard (poids)

Quantité d'eau

Quantité de sel

Temps de cuisson

1-1 1/4 lb

1,5 litre

38 ml

mâle: 8 minutes
femelle: 10 minutes

1 1/2 lb

1,5 litre

38 ml

mâle: 12 minutes
femelle: 14 minutes

2 lb

4 ½ litres

125 ml

mâle: 14 minutes
femelle: 16 minutes

3 lb

4 1/2 litres

125 ml

mâle: 16 minutes
femelle: 21 minutes

Décortiquer
Il vous faut des bons outils. Commencez par couper le homard en 2 sur la longueur et retirez l'estomac, petit sac derrière la tête et l'intestin, petit tube au dessus de la queue du homard. Certains aiment le foie et le corail des femelles... goutez-y pour voir ! À l'aide de pinces et d'un pic, retirez la chair des pinces, des pattes.

Pour la queue, le plus simple est de la décrocher du reste du corps, de la poser sur le côté (pour avoir l'intérieur, le ventre tourné vers vous) et de l'écraser des 2 mains. La queue va se fendre et vous pourrez la vider rapidement.

Conserver
Le homard vivant se conserve vivant durant 12 heures, enveloppé dans un linge humide et au réfrigérateur, évitez le sac en plastique fermé.

Le homard cuit, se conserve de 1 à 2 jours au réfrigérateur avec ou sans carapace. Isolez le homard des autres aliments à l’aide d’un contenant hermétique, sa chair à une forte odeur qui risque d’être absorbée par les autres aliments du frigo.

Vous pouvez congeler le homard cuit en le décortiquant. Déposez la chair dans un sac à congélation et n’oubliez pas de retirer le maximum d’air du sac. La chair du homard se conserve seulement un mois au congélateur.

Comment l'assaisonner !?!

Éloignez-vous du traditionnel beurre à l'ail qui éteint le goût du homard... amusez-vous avec des huiles ou des beurres parfumés aux aromates. Pensez au Pastis, à l'estragon, au fenouil, aux agrumes, à la vanille, au chorizo, à la mangue et au gingembre.

Beurre à l'estragon

Rendement : 250 ml (1 tasse)  -  Préparation : 10 minutes  -  Réfrigération : 1 heure

Ingrédients

  • 100 g (3 1/2 oz) beurre doux, tempéré
  • 15 ml (1 c. à table) échalote, ciselée
  • 30 ml (3 c. à table) estragon, haché
  • 5 ml (1 c. à thé) Pastis
  • 5 ml (1 c. à thé) zeste de citron
  • Sel et poivre du moulin au goût

Méthode

1. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux, le beurre, l’échalote, l'estragon et le Pastis, puis assaisonnez au goût.

2. Servez ce beurre en accompagnement du homard et du crabe.

 

Si vous maîtrisez déjà la base et que vous êtes prêts à passer à la vitesse supérieure, La Guilde Culinaire vous a concocté un super cours sur le homard. Vous y découvrirez la cuisson au four et sur le grill.

La saison est tellement courte, mai, juin et juillet... PROFITEZ-EN !

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier

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