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Frites 101

La semaine dernière, dans les quarts de finale de Ça va chauffer!, Diane et Steeve nous ont présenté des frites de céleri-rave. Cétait une bonne idée, même si ça ne leur a pas particulièrement réussi.

En fait, vous pouvez faire des frites réinventées avec plusieurs légumes tout aussi goûteux : panais, patates douces, courges musquées ou même topinambours. L'idée est d'utiliser des légumes assez fermes et riches en amidon.

Encore une fois, c'est la technique qui fait la grande différence! Je vous suggère donc de maîtriser la base pour ensuite vous éclater.

La bonne façon de préparer des frites est de faire une double cuisson. La première cuisson pour «cuire à cœur» ou blanchir les pommes de terre et la deuxième pour les «colorer» ou les frire.

La pomme de terre que vous utilisez doit contenir beaucoup d'amidon. Selon la fédération des producteurs de pommes de terre du Québec, les variétés Russet seraient idéales... ce sont celles que j'utilise.

Il est préférable d’utiliser une friteuse, c’est plus simple et plus sécuritaire. Si vous n’en avez pas, utilisez un bon chaudron et un thermomètre pour contrôler la température de l’huile. Prévoyez suffisamment d’huile pour avoir un bon bain pour la friture.

Alors, pour le bonheur des plus petits et même des grands, voilà la recette de mes frites maison.

Mes frites maison

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 kg (2 lb) pommes de terre Russet
Quantité suffisante d'huile pour la friture
Quantité suffisante de fleur de sel

Préparation

Préchauffez la friteuse à 155 °C (300 °F)

À l'aide d'un couteau d'office, pelez et coupez les pommes de terre en longs bâtonnets uniformes. Une fois coupées, laissez-les tremper dans l'eau froide. Puis, dans une écumoire, rincez-les sous l’eau courante, égouttez-les et séchez-les soigneusement dans un linge, avant de les mettre dans l’huile.

Par quantités raisonnables, pochez les pommes de terre dans l'huile environ 5 minutes.

Augmentez la température de la friteuse à 180 °C (350 °F)

 

Toujours par quantités raisonnables, faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Sorties de la friture, déposez-les sur un papier absorbant, puis saupoudrez-les de fleur de sel et servez.

Et voilà le tour est joué, vous avez des frites parfaitement cuites, délicieusement dorées et assez peu grasses.

Moi, j’aime bien servir les frites avec un petit pot de mayonnaise maison que j’aromatise selon la viande ou le poisson et que je sers à côté… Oui… oui… quand les frites sont top, c’est bien la viande qui devient l’accompagnement ;)

Bonne dégustation amis gourmands!

Culinairement vôtre,

Chef Jonathan Garnier

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