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Délicieux cacao

 

Depuis que les premiers habitants d’Amérique centrale ont goûté au cacao… il est presque devenu une partie de notre ADN.

Nous aimons tous le cacao en version salée, amère, sucrée, épicée et parfumée ! Mais dégustons-nous vraiment le cacao ?

Croyez-moi, il est possible de dégustez un chocolat d'exception par exemple le Plantation Madirofolo Madagascar millésimé 2009 au même titre qu’un Pommard 1er Cru Les Epenots Cuvée Domaine Goblet 2008 !

Cacao Barry, installé à Saint-Hyacinthe, est une entreprise d’origine française, qui depuis 1842 est un leader en production de chocolat. L’analogie avec l’œnologie peut paraître cavalière, mais la qualité d’un cacao dépend de son terroir (sa terre), de son cépage (son cultivar) et de sa transformation. Comme pour les vins de l’ancien monde, les cacaos de  Cacao Barry sont classés par terroir et par plantation. Chaque terroir est propice à des cépages spécifiques et ses saveurs décrites par des profils de goûts.

Ces profils de goûts sont la clef de vos dégustations ! Vous aimez la puissance cacaotée du chocolat au lait Papouasie et pourtant seulement 35,7 % de cacao ? Essayez le chocolat Tanzanie 75 % de cacao, vous y retrouverez la même dominante cacaotée, puisque les deux chocolats sont faits à base des cultivars Criollo et Forastero. Vous aimez l'amertume chocolat noir Cuba 70 % de cacao ? Essayez le chocolat noir Vénézuela 72 % de cacao, ils sont tous les deux assemblés avec une partie de cacaos du cultivar Trinitario.

Ne faites pas l'erreur d'affirmer, par exemple, que vous n'aimez que le chocolat noir 75 % de cacao. C'est comme dire que tous les Chardonnay sont bons. Il y en a des bons et d'autres affreusement inbuvables.

Quand on parle de 75 % de cacao, cette information nous donne surtout une indication sur le taux de sucre... pour un 75 % de cacao il y aura 25% de sucre complémentaire pour un 70% de cacao, 30 % de sucre et ainsi de suite.

Le pourcentage de cacao est composé de matière cacao, donc on y retrouve la poudre de cacao, mais aussi de beurre de cacao.

Nous aurons parfois des chocolats avec le même taux de matière cacao, 65 % par exemple et pourtant des saveurs et arômes complètement différents.

Apprenez à reconnaître les différentes saveurs et propriétés présentes dans les cacaos, telles que l'intensité en cacao, l'amertume, la douceur, le fruité, ou le côté lacté. Vous pourrez ainsi vous laissez guider par vos papilles !

Voici le décompte de mon top 3 cacao :

1. Le Plantation Madirofolo de Madagascar, millésimé 2008 : je le mange pur ou très peu transformé ! À lui seul il vaut le temps de s’arrêter et de le déguster. Originaire de l’île de Madagascar, ce chocolat possède une saveur très particulière que les gens de la région ont reconnue il y a bien longtemps. Son nom se traduit en français par «10 tamarins» en l’honneur des 10 arbres Vangueria madagascariensis présents sur la plantation. L’acidité particulière du cacao est teintée des fruits des tamariniers. Le choix des meilleures parcelles, le respect du processus de fermentation et de séchage ont permis d’obtenir des fèves d’une très grande qualité avec le label BIO.

2. L’origine rare Tanzanie : Mélange des cultivars de cacao Criollo et Forastero le chocolat Tanzanie et TRÈS cacaoté et aromatique. Ses 75 % de cacao lui donne une amertume qui séduit l'amateur de chocolat noir en moi. Je l’utilise pour mes gâteaux fondants au chocolat, il ajoute du corps, du caractère et une note épicée à ce dessert.

 

3. L’origine Ghana : Avec 40.5 % de cacao, ce chocolat au lait est fait à base des cultivars de cacao Forastero et Trinitario. C’est le chocolat parfait pour faire des mendiants. Sa caractéristique principale ? Le goût de caramel. Il se lie à merveille avec les noix et les fruits confits. 

Et puisque c'est Pâques, allez, je vous gâte, voici une recette de tartelettes au chocolat pour mettre en pratique vos nouvelles connaissances en cacao : )

Tartelettes au chocolat au lait et framboises

Rendement : 8 tartelettes  -  Préparation : 40 minutes  -  Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Mousse au chocolat au lait
125 ml (1/2 tasse) amandes, mondées et concassées
200 ml (4/5 de tasse) crème 35 % M. G.
200 g (7 oz) pistoles de chocolat au lait Ghana 40,5 % de cacao de Cacao Barry
3 blancs d'œufs
25 g (1 oz) sucre

Abricotage
60 ml (4 c. à table) confiture d'abricot
30 ml (2 c. à table) eau chaude

8 fonds de tartelettes maison, ou du commerce, cuites

24 framboises fraîches

Méthode

Mousse au chocolat au lait

1. Préchauffez le four, la grille au centre, à 180 °C (350 °F).

2. Sur une plaque allant au four, parsemez les amandes et torréfiez-les au four jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Retirez et réservez.

3. Dans une casserole, à feu doux, portez à ébullition la crème. Avant que les premiers bouillons n'apparaissent, retirez la crème du feu et versez-la sur le chocolat, laissez-le fondre quelques minutes, puis à l'aide d'une maryse, mélangez le chocolat et la crème jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et onctueuse. Réservez et laissez tempérer.

4. Dans un bol, à l'aide d'un batteur à main, montez les blancs d'œufs en neige, puis ajoutez graduellement le sucre jusqu'à l'obtention de piques fermes.

5. À l'aide d'une maryse, pliez délicatement et graduellement les blancs d’œufs pour les incorporer dans la ganache jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules blanches dans l'appareil. Incorporez délicatement les amandes à la mousse.

6. Versez la mousse au chocolat et aux amandes dans les fonds de tartelettes et réservez au réfrigérateur.

Abricotage

1. Dans une petite casserole, faites chauffer la confiture et l'eau en remuant pour délayer la confiture. Réservez hors du feu.

Service

1. Garnissez chaque tartelette de 3 framboises, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les framboises d'abricotage.

 

Puisqu’il existe tellement de saveurs, de finesses et de bonheurs dans les chocolats de qualité, qui ne sont pas vraiment plus chers que le Baker’s, je vous invite, en cette saison pascale, à les choisir soigneusement et à les déguster passionnément !

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier
 

 

 

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