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Jonathan Garnier
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Le Carnet gourmand du chef Garnier

Jonathan Garnier

Jonathan Garnier est chef copropriétaire de la Guilde culinaire, école de cuisine renommée à Montréal. Animateur de l’émission Ça va chauffer!, il est l’un des rares ambassadeurs Cacao Barry au Canada. Communicateur hors pair pour nous faire découvrir la gastronomie de tous horizons, le chef soutient de nombreuses causes caritatives.

Cuisine 101: julienne de carottes

Voilà une petite technique de cuisine bien pratique. Comme toute chose dans ce monde, il faut prendre son temps et ne pas chercher à courir avant de savoir marcher. Donc prenez votre temps.

Il vous faut une bonne planche et un bon couteau.

Bonne planche =  Bois / Plastique / Bois compressé comme dans mon école de cuisine.
Si jamais vous avez une planche en verre à la maison, offrez-la à votre vieille voisine que vous n’aimez pas trop… c’est le pire pour vos couteaux.

Bon revenons à nos moutons.

La découpe de légumes en julienne est une technique de base très utilisée en cuisine, notamment dans la cuisine japonaise. Dans l’exemple présenté, c’est la découpe en julienne d’une carotte, mais la technique est pratiquement la même pour les autres légumes ou fruits, il suffit d’adapter les premières étapes aux légumes découpés. Découper en julienne permet d’obtenir des filaments plus ou moins gros de légumes. Vous pouvez faire des juliennes de carottes, de navets, de courgettes, de zestes de citron ou d’orange, etc.

ÉTAPE #1

Découpez les deux extrémités des carottes.

ÉTAPE #2

Pelez les carottes.

ASTUCE : Pour gagner du temps dans la préparation en cuisine, en général il est préférable de compléter une action qui nécessite la répétition d’un même mouvement, puis de passer à la répétition du mouvement suivant et ainsi de suite.

ÉTAPE #3

Découpez les carottes en morceaux de même longueur, 5 à 8 cm. Ainsi, le légume sera plus facile à travailler.

ASTUCE : Pensez à stabiliser les légumes en découpant le bord qui fait face à la planche à découper. Cette précaution réduit grandement les risques de blessures.

ÉTAPE #4

Par la suite, découpez les carottes en fines tranches d’environ 2 à 4 mm d’épaisseur.

ÉTAPE #5

Superposez les tranches de carottes en escalier plutôt qu’en petits paquets. Cette technique vous permet une plus grande maîtrise lors de la découpe finale.

ÉTAPE #6

Taillez les tranches en fins bâtonnets de même épaisseur que la coupe précédente (2 à 4 mm), dans le sens de la longueur, de manière à obtenir des bâtonnets de tailles parfaites et identiques.

Pour les plus téméraires vous pouvez utiliser une mandoline c’est un outil très pratique et particulièrement efficace. Attention : toujours garder le contrôle de vos mouvements car c’est un outil très tranchant. 

Pour des sautés asiatique, pour des salades ou de jolies décorations, les juliennes sont souvent très utiles. Alors maintenant vous n’avez plus d’excuse ;) mais faites attention à vos doigts.

Culinairement vôtre,
Chef Garnier 

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7 commentaires

Commentaires

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Portrait de JulieBouchard
18 février 2012 JulieBouchard

Ah oui, et pourquoi pas un volet sur la présentation des assiettes, c'est tellement meilleur quand c'est beau!

Merci pour tous ces bons conseils.

Portrait de JulieBouchard
18 février 2012 JulieBouchard

Bien d'accord avec Malinda. Ce n'est pas un livre de recettes que j'aimerais mais un livre de trucs et techniques. Imaginé, il y a un an, je ne savais même pas qu'il fallait laisser reposer la viande. Ouf! Elles avaient l'air de quoi mes assiettes vous pensez? Je mangerais beaucoup plus de légumes si j'étais capable de les faire cuire de façon savoureuse, pas bouilli ou dans une sauce remplie de calorie mais je ne sais que les faire bouillir, ouach...

Portrait de martine6900
1 décembre 2011 martine6900

Bonjour,
Pour ma part j'ai toujours trouvé un peu compliqué de bien savoir découpé les légumes de manière égale,je m'y prenais vraiment très mal!!!.
Là au moins c'est propre, clair et efficace Merci à vous chef jonathan grâce à vous mes plats sont un peu plus présentable!!!!

Portrait de Malinda
12 octobre 2011 Malinda

Merci à toi Jonathan, une question pour toi, as tu penser faite un livre de recette ou un livre de truc. Je veux bien prendre un cours, mais je vais avoir besoin de transport. Parce que le cours de Petites Bouchées le 17 novembre, mais la Guilde est a
Montréal. Pis je veux vraiment y allé, alors je chercher une bonne solution. À plus et bonne journée :) xxx

Portrait de JonathanGarnier
11 octobre 2011 JonathanGarnier Bonjour Malinda, J'ai une bonne recette de ketchup maison. Je vous reviens vite avec un billet la dessus. Mais j'ai déjà le suivant de prés. Alors ca sera dans deux ou trois ;)
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