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Betterave ma belle betterave !

Cette semaine, c'était la grande finale de Ça va chauffer!, les deux équipes finalistes étaient d’un très grand calibre, Mathieu, les juges invités et moi-même sommes de plus en plus exigeants et pointilleux, ça a bien chauffé dans les cuisines du Quartier Général (les cuisines de la Guilde Culinaire). Les duos ont eu plusieurs très belles réussites à leur actif, mais aussi quelques erreurs assez graves, mais sans compromis, un service nous a étonné et a créé de vives réactions positives à la table des juges… Le fameux dessert à la betterave de Karine et Nadine!

Utiliser des betteraves dans un gâteau, audacieux pour une grande finale ! Mais c'était réussi !

La betterave, souvent considérée comme un légume de grand-mère, est sous-estimée ! Je la trouve délicieuse et très versatile !

Petit topo sur la fameuse betterave

C’est une plante potagère qui était connue des Romains à l'époque de Jules César et c'est sa variante sucrière qui fut longtemps la plus utilisée pour obtenir du saccharose.

La betterave rouge était la favorite de nos aïeux qui consommaient les feuilles en été et conservaient les tubercules dans leurs caveaux à légumes, rien à voir avec les cimetières, on s’entend ;), mais bien pour les utiliser durant l'hiver.

Aujourd'hui, disponibles toute l'année, les betteraves sont coquettes, en version rouge, jaune et même rayée (chioggia) et donc se prêtent à toutes nos fantaisies.

Voici quelques suggestions pour les déguster et épater vos invités.

 

Crues
- Pelées et tranchées très finement à la mandoline, accompagnées de fromage de chèvre frais elles forment des mille-feuilles, craquants et savoureux.

- Râpées très finement, elles décorent potages et salade.

Frites
- Faites frire des tranches fines de betteraves et saupoudrez-les de fleur de sel pour des chips délicieuses.

- Utilisez des chips de betteraves rouges comme craquelins pour servir des canapés.

 

Marinées
- Faites vos propres marinades de betteraves chioggia, elles surprendront.

- Ajoutez des betteraves rouges au mélange de sel et d'aneth pour vos gravlax. Le poisson se teintera d'un dégradé de rouge et elles ajouteront une douceur à ce plat savoureux.

Cuites
- À l'aide d'une centrifugeuse, faites votre jus de betteraves crues et ajoutez-les à vos braisés. Elles parfumeront le bœuf et les gibiers, tout en atténuant les saveurs trop boisées.

- Coupées en quartier, enrobées d'huile et rôties au four, elles accompagnent bien les viandes et poissons.

- Cuites et réduites en purée, elles ajouteront de la texture et de la profondeur à vos brownies.

- Le jus de betteraves rouges est mon petit secret pour un gâteau «red velvet» éblouissant !

Si vous avez d'autres idées, partagez-les... je suis curieux !

 

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier

La Guilde Culinaire

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