Ventre de porc braisé

Préparation

Braisé

1. Préchauffer le four à 220⁰C (428⁰F).
2. Piquer la peau du porc, la mettre dans une rôtissoire et la frotter du sel et du vinaigre. Faire rôtir 20 minutes ou jusqu’à ce que le craquelé soit doré et croustillant.
3. Faire chauffer l’huile dans un autocuiseur à feu moyen vif, mettre le gras du ventre de porc vers le fond de la casserole pour render le gras et faire cuire jusqu’à ce que le viande commence à colorer.
4. Retirer le ventre, verser le gras rendu et le réserver. Remettre le ventre dans l’autocuiseur avec du gingembre, l’ail, la poire nashi, le miso, la pâte de fève de soya, la sauce soya et assez d’eau pour couvrir le ventre seulement. Mettre le couvercle de l’autocuiseur de façon sécuritaire et vous assurer qu’il est bien scellé. Amener doucement à ébullition à feu moyen, en vous assurant d’agiter l’autocuiseur pour que le ventre de porc ne colle pas. Réduire le feu à doux et faire mijoter entre 40 et 45 minutes. Libérer la valve de pression de la vapeur et laisser l’autocuiseur éliminer la vapeur jusqu’à ce qu’il soit dépressurisé. Retirer le ventre de porc et le couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. Passer le liquide dans un bocal et jeter les solides.
5. Pour servir, faire cuire la racine de lotus dans l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Mettre des tranches de porc sur un lit de nouilles et le chou vert de Chine dans un plat de service. Arranger les racines de lotus, la ciboule, le piment et les champignons autour du porc, couvrir avec le liquide du braisé seulement et garnir de tranches de poire nashi. 

Légumes et marinade

1. Pour le liquide de la marinade, verser le vinaigre de vin brun dans un bol avec le sucre, les anchois en boîte et les anchois séchés et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Submerger les légumes dans le liquide et les réserver jusqu’à ce qu’ils soient requis.  
2. Pour servir, arranger les morceaux de légumes dans un plat de service et ajouter quelques cuillerées de liquide de marinade. 

Légumes verts sautés

1. Faire chauffer un wok à feu vif, ajouter l’huile de sésame et la faire chauffer jusqu’à ce qu’elle fume. Ajouter les épinards et les mélanger rapidement dans l’huile. Ajouter la sauce soya et mélanger pour enrober. Saupoudrer de graines de sésame et mélanger pour combiner.
2. Servir immédiatement dans un plat en accompagnement.

Boulettes de riz gluant et pâte de haricots rouges sur des feuilles de périlla (12 portions)

1. Mettre le riz et l’eau dans un cuiseur à riz entre 12 et 15 minutes et l’étendre sur une plaque peu profonde pour le laisser refroidir.
2. Étendre une feuille de périlla dans une assiette de service ou sur une planche, prendre entre 1 et 2 cuillerées à soupe de riz refroidi et avec vos mains mouillées, la rouler en une boule. Faire une petite indentation sur le dessus de la boule, arroser avec 1 cuillère à café de vinaigre et garnir avec une boule de pâte de haricot rouge de la taille de ½ cuillère à café. Servir.

N.B. Les feuilles de périlla sont disponibles dans les épiceries coréennes ou peuvent être remplacées par des feuilles de chou palmiste.