Venaison, purée de panais et fenouil

Préparation

1. Préchauffer le four 100°C (212°F).
2. Pour l’orange épicée au poivre, avec un zesteur, retirer le zeste des oranges en morceaux de 5 cm de longueur. Les blanchir dans l’eau bouillante 1 minute et répéter en utilisant de l’eau fraîche. Les assécher sur une serviette de papier et mettre le zeste blanchi sur une feuille de cuisson ou une feuille de Teflon et les faire sécher 1 heure au four jusqu’à ce qu’elles soient dures. Lorsque le zeste est séché, utiliser un mortier et un pilon pour les écraser avec les grains de poivre et les baies de genièvre. Tamiser le mélange et vous débarrasser de la fine poudre, et garder le mélange grossier de poivre et d’orange.
3. Pour l’émietté de chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la poudre de malto et mélanger avec une cuillère de bois jusqu’à ce que le malto ait absorbé le gras du beurre de cacao, cela créera une chapelure légère et duveteuse. Ajouter deux cuillères à café d’orange épicée au poivre et réserver jusqu’à utilisation.
4. Pour la purée de panais, faire suer les oignons et l’ail dans une casserole à fond épais à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient mous et tendres, en mélangeant à l’occasion pour vous assurer qu’ils ne colorent pas. Ajouter les panais pelés, étrognés et émincés et les faire suer 2 minutes. Ajouter le lait et le faire mijoter jusqu’à ce que les panais soient très tendres. Drainer le lait et mélanger les panais avec la crème. Finir avec le beurre et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
5. Pour le fenouil, mettre le fenouil, le jus de légumes et le Pernod dans un sac sous vide et sceller sous vide. Placer dans un bain sous vide à 85⁰C (185⁰F) et laisser cuire dans le bain 1 heure 30 minutes. Tester pour vous assurer que le fenouil soit tendre et mou. Réserver.
6. Pour finir le fenouil, passer le fenouil et l’ajouter à la casserole avec le beurre, le Pernod et les jus du fenouil. Le faire cuire entre 2 et 3 minutes pour combiner et réchauffer.
7. Pour la venaison, préchauffer le four à 180°C (356°F). Sortir la venaison du réfrigérateur, mais la garder couverte pendant qu’elle atteint la température ambiante. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à frire jusqu’à ce qu’elle mijote à petits bouillons, sceller la viande, deux morceaux à la fois jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel égale de tous les côtés. Transférer la viande dans une rôtissoire et la faire rôtir entre 9 et 10 minutes pour une cuisson saignante. Lorsqu’elle est cuite, la laisser reposer. Verser l’huile de la poêle et la réserver.
8. Pour le jus, ajouter les jus de la viande au jus de madère. Ajouter à la sauce la salsa à l’orange et à l’oignon et l’orange épicée au poivre. Garder au chaud.
9. Pour les petits oignons, combiner le vinaigre balsamique, l’huile et le bouillon dans une casserole à feu moyen vif. Ajouter les petits oignons et les pocher entre 10 et 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient mous et tendres.
10. Pour servir, mettre 50 ml de purée de panais dans chaque assiette et y passer une cuillère de bois pour créer une glaçure. Mettre l’oignon au centre, trancher la viande en angle et la mettre dans l’assiette. Mettre le fenouil sous vide à côté de la viande et finir avec un trait de sauce et des cuillerées d’émietté de chocolat. Servir la sauce de plus sur le côté.