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Tranches d'espadon grillées

Éditions de l'Homme - La cuisine de la mer - Tranches d'espadon grillées
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Par Jean-Paul Grappe

Cette recette est accompagnée d'une compote de câpres, d'herbes et de champignons au jus d'huître émulsionné.

  • Portions : 4
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

  • 4 tranches d’espadon de 180 g (6 oz) chacune
  • 80 g (1⁄3 tasse) beurre non salé
  • 300 g (5 tasses) champignons blancs fermes, lavés et hachés
  • 25 g (¾ tasse) feuilles d’estragon hachées
  • 60 g (1 tasse) persil, équeuté et haché
  • 15 g (½ tasse) thym frais haché
  • 60 g (¼ tasse) câpres hachées (ce sont les boutons à fleurs du câprier, conservés dans le vinaigre, qui servent comme condiments)
  • 60 ml (¼ tasse) huile de cuisson
  • 125 ml (½ tasse) jus d’huître chaud
  • 125 ml (½ tasse) huile d’olive
  • 1 citron (jus fraîchement pressé)
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Dans une poêle, chauffer le beurre et cuire les champignons jusqu’à l’évaporation du liquide. Saler et poivrer. Réserver.
  2. Dans un bol, mélanger les herbes fraîches, les câpres et les champignons jusqu’à l’obtention d’une compote. Réserver.
  3. Bien éponger les tranches d’espadon, saler, poivrer et badigeonner d’huile de cuisson. Chauffer une grille en trois zones (voir la technique dans Trucs et conseils), puis y quadriller les tranches d’espadon de chaque côté ; réduire la cuisson pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.
  4. Pendant ce temps, émulsionner au mélangeur le jus d’huître chaud, l’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger délicatement avec la compote et rectifier l’assaisonnement.

Service

Disposer les tranches d’espadon dans les assiettes. Accompagner de la compote de champignons très chaude, servie à part dans une saucière.

De petites pommes de terre noisettes sautées compléteront très bien ce plat.

Variantes

Mahi-mahi, makaire, requin mako, aiguillat, espadon voilier, baudroie, saumon, morue, aiglefin.

 

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Cette recette est tirée du livre:

La cuisine de la mer

Par l' auteur Jean-Paul Grappe et ses amis

Publié par les Éditions de l'Homme

 

Cette bible gastronomique rassemble les recettes de poissons et de fruits de mer de 23 chefs passionnés des produits de la mer!

Bisque de homard «cappuccino», tartare de saumon aux herbes, tilapia glacé au miel et au sésame, gâteau de crevettes au lait de coco et à la coriandre… Voilà de quoi mettre l'eau à la bouche de tous les mordus des délices de la mer et des rivières! Véritable bible gastronomique, ce livre vous propose 160 façons de célébrer les exquises saveurs des poissons, des mollusques et des crustacés des eaux douces ou salées.

De l'achigan jusqu'au vivaneau, vous y trouverez, en ordre alphabétique, toutes les espèces dont vous raffolez. Jean-Paul Grappe et 23 chefs de la nouvelle génération ont mis leur savoir-faire au profit d'une cuisine maritime au vent de fraîcheur et d'avant-gardisme.

 

Découvrez cet éditeur:

 

 

 

Trucs et conseils

Technique : Le gril doit être divisé en trois zones de chauffage : chaude d'un côté, moyennement chaude au centre et moins chaude de l'autre côté.

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