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Tour de l’Amérique et son smoked meat

Smoked meat
© Shutterstock
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J’ai été fasciné par la cuisine deli depuis aussi longtemps que je me souvienne. Enfant, mon restaurant préféré était un petit resto d’un centre commercial à Gatineau où j’ai savouré mon premier sandwich au smoked meat (avec salade de chou, cornichon et tout). Inutile de dire qu’une fois arrivé à Montréal, la Mecque du smoked meat, je me suis empressé de faire le tour des delicatessens!

Cependant, le smoked meat tel qu’on le retrouve en épicerie n’a souvent rien à voir avec celui des restos. Sans oublier qu’il existe d’autres viandes fumées, qui s’apparentent au smoked meat comme on le connaît, sans exactement en être. Pour faire le ménage dans tout ça, je propose un survol des viandes fumées les plus répandues en Amérique.

Smoked meat de Montréal

Photo : chensiyuan

Le smoked meat est un emblème culturel de la cuisine montréalaise, au même titre que les bagels. Sans qu’on puisse en identifier l’inventeur exact (beaucoup de delicatessens ne s’entendent pas à ce sujet!), les historiens attribuent généralement la recette à une famille juive venue d’Europe de l’Est au début du 20e siècle.

La viande est tirée d’une poitrine de bœuf, assaisonnée pendant une semaine pour bien absorber les saveurs. La préparation exacte varie d’un établissement à l’autre, mais on retrouve généralement des grains de poivre vert, de la coriandre, un mélange d’épices et du sucre. Une fois fumée, la viande est coupée à la main, pour garder sa forme et permettre des tranches épaisses et tendres.

Le sandwich au smoked meat typique de Montréal consiste en une montagne de viande fumée glissée entre deux tranches de pain de seigle badigeonnées de moutarde jaune, accompagné d’un cornichon à l’aneth et de salade de chou.

Pastrami de New York

Photo : Charles Haynes

Autant les Montréalais peuvent être fiers de leur smoked meat, autant les New-Yorkais ne jurent que par leur sandwich au pastrami. Le premier sandwich aurait été préparé en 1887 par un boucher cachère de New York, ayant appris la recette d’un ami roumain. Le sandwich se serait avéré si populaire que le boucher aurait changé de vocation et ouvert un restaurant.

Le pastrami est apprêté à partir du flanchet – le gros bout de la poitrine du bœuf – qui est ensuite saumuré et recouvert d’un mélange d’ail, de coriandre, de poivre noir, de paprika, de clou de girofle, de quatre-épices et de graines de moutarde. Enfin, le morceau est fumé.

L’authentique sandwich au pastrami new-yorkais est servi en tranches très fines, sur pain de seigle, accompagné de salade de chou et parfois rehaussé d’une mayonnaise au raifort, piment et à la ciboulette.

Corned-beef de New-York

Photo : M. Stone

Le corned-beef est une poitrine de bœuf saumurée, avant qu’elle ne soit assaisonnée et fumée pour devenir du smoked meat ou du pastrami. Sans pouvoir en déterminer l’origine exacte, les Irlandais auraient développé une première recette aussi tôt qu’au Moyen-Âge, comme forme de conservation de la viande.

En Amérique, on attribue aux immigrants irlandais de New York les premiers sandwichs au corned-beef. Alors qu’en Europe, le bœuf était considéré comme un produit de luxe, en Amérique, il s’avérait un plaisir plus accessible qui a vite pris place dans la cuisine traditionnelle.

Le corned-beef est l’ingrédient clé du sandwich Reuben, servi sur pain de seigle ou pumpernickel avec du fromage suisse, de la choucroute et une mayonnaise relevée.

Porc effiloché de la Caroline

Photo : Foodista

Le porc effiloché – ou pulled pork – est préparé à partir de l’épaule de porc, fumée au barbecue ou selon une autre méthode de cuisson lente. Cuite sur une longue période et à feu doux, la viande s’attendrit et « s’effiloche » sans effort, d’où son nom.

Bien qu’on retrouve du porc effiloché un peu partout dans le monde, il s’agit d’une spécialité reconnue en Caroline du Nord et du Sud.

Impossible d’identifier un sandwich traditionnel au porc effiloché : la viande se prête bien à toutes les sauces! Sauce barbecue à base de tomate, sauce vinaigrée, sauce moutarde… chaque région présente sa propre interprétation.

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