Terre et mer, homard et bison aux 5 épices

Préparation

Homard :

1. Prévoir 1 demi homard par convive.
2. Faire bouillir les homards vivants environ 3 minutes.
3. Retirer les homards entiers, arracher les pinces et les remettre dans l’eau bouillante pour 2 minutes.
4. Faire refroidir et décortiquer la chair.
5. Disposer la chair dans un grand poêlon allant au four de façon à avoir un étage de chair.
6. Préparer le beurre monté en mettant 2 c à soupe d’eau dans une casserole.
7. Ajouter des cubes de beurre un à un en fouetter pour émulsionner.
8. Quand on a obtenu assez de beurre pour napper la chair de homard, mettre une pincée de mélange 5 épices broyés sur la chair et puis enrober de beurre.
9. Cuire au four à 300° pour 5 minutes.
    

Purée de carottes :

1. Peler une quantité suffisante de carottes jaunes oranges et bouillir dans l’eau salée avec quelques fleurs de badiane (anis étoilé).
2. Lorsque tendres, passer les carottes au robot avec du beurre.
3. Assaisonner.

Quinoa :

1. Tailler finement un petit oignon blanc, 2 branches de céleri et 3 gousses d’ail.
2. Faire revenir dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive.
3. Ajouter 2 tasses de quinoa rouge et blanc (ou au goût).
4. Brasser à feu moyen/élevé pour 1 minute et ajouter 4 tasses de bouillon de volaille.
5. Porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir pour 20 minutes (le temps que le liquide soit entièrement évaporé).

Émulsion carottes gingembre :

1. Passer 2 livres de carottes jaunes ou orange à l’extracteur à jus.
2. Ajouter once de jus de gingembre.
3. Réduire le jus pendant 10 - 15 minutes.
4. Enlever la mousse sur le dessus avec une cuillère et ensuite fouetter 2 c à soupe de crème de cuisson 35 % sur le feu.
5. Finir avec quelques dés de beurre au goût, ajoutés un à un.
6. Utiliser un malaxeur à main avant de servir pour bien émulsionner.

Onglet de bison :

1. Saler et poivrer les onglets et saupoudrer de mélanges 5 épices puis laisser reposer à température pièce 30 minutes avant de les poêler.
2. Saisir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive ou du beurre clarifié environ 6 – 7 minutes pour une cuisson saignante.
3. Laisser la viande reposer dans du papier d’aluminium et trancher au moment de servir.

Garniture de pleurotes royales et macadam :

1. Couper les pleurotes en dés et hacher grossièrement des noix de macadam.
2. Couper une échalote française en brunoise et poêler le tout au beurre ou l’huile de canola, jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée pour les champignons et les noix.
3. Saler et poivrer.
    

Sauce du bison :

1. Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et le poivre dans une casserole et réduire à feu moyen/élevé pour 15-20 minutes.
2. Ensuite, fouetter 1 ou 2 carrés de beurre non salé au goût et finir avec un filet de jus lime.

Crosnes au gras de canard :

1. Bien laver les crosnes en les mettant dans un bol d’eau et enlever les impuretés flottant à la surface.
2. Couper les parties noircies si c’est le cas et éponger.
3. Chauffer une grande quantité de gras de canard dans une poêle et cuire les crosnes pour 5 – 7 minutes.
4. Retirer lorsque bien dorés.
5. Saler et ajouter du persil plat finement ciselé.

Présentation :

1. Mettre un fond de quinoa d’un côté de l’assiette.
2. Ajouter ½ queue de homard dessus et une pince.
3. Napper le tout de sauce carotte gingembre.
4. Mettre la purée de carottes au milieu de l’assiette.
5. Disposer les tranches de bison sur la marmelade de champignons et noix.
6. Napper d’un filet de sauce.
7. Garnir de quelques crosnes autour. 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.