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Tenté par le tartare?

Tenté par le tartare?
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Alors que certains sont répugnés à l’idée de manger de la viande crue, je suis plutôt de ceux qui croient que le tartare est la façon la plus authentique de savourer un superbe filet de boeuf ou de saumon. Une pièce de viande de qualité, quelques condiments et un couteau bien affûté suffisent pour apprécier ce plaisir parfois controversé de la gastronomie.

 

Le tartare de boeuf

 

Préparer un tartare de boeuf

Dans son interprétation la plus classique, le tartare de boeuf (aussi appelé steak tartare) est préparé à base de filet mignon, la partie la plus tendre de l’animal. Vous pouvez également opter pour l’intérieur de ronde ou la surlonge (plus économiques).

L’important, c’est surtout de choisir un morceau aussi frais que possible – demandez à votre boucher de vous tailler une pièce ou optez pour un emballage scellé sous vide. Faites votre achat le jour même, le plus rapproché possible du repas (ex : une visite à l’épicerie en fin d’après-midi, juste avant le souper) pour un maximum de fraîcheur.

Alors que certains n’ont pas peur de sortir le moulin à viande pour s’économiser du travail, les équipements mécaniques présentent un environnement plus propice à la contamination; il y a toujours des « recoins » plus difficiles à laver et rincer correctement où peuvent se développer des bactéries. Et puis, rien n’équivaut au pur plaisir de trancher le boeuf finement au couteau de chef, qui permet également d’obtenir une texture plus rustique. La découpe devrait se faire sur une surface non poreuse, par souci d’hygiène, et assurez-vous de bien laver votre couteau au savon avant de vous en servir pour autre chose.

Côté condiments, les grands favoris sont les oignons et les câpres, rehaussés de sauce Worcestershire, de sauce piquante, de moutarde de Dijon et d’une quantité généreuse de sel et de poivre. L’assaisonnement peut être ajouté directement au boeuf lors de la préparation, ou servi en accompagnement dans l’assiette, permettant à chaque convive d’ajuster le tartare selon ses goûts.

Un jaune d’œuf peut être inclus à même le mélange pour lier le tout ensemble, ou être servi sur la galette de boeuf pour ajouter de la couleur à la présentation.

Si vous ne maîtrisez pas la fine technique des serveurs européens pour façonner les galettes à table à l’aide de deux cuillères, vous pouvez mouler chaque portion dans une petite tasse à mesurer ou un emporte-pièce pour une présentation homogène. Servez avec des frites bien chaudes et une mayonnaise maison pour un moment de bonheur parfait.
 

 

Variations

Pour un plat relativement simple, le tartare de boeuf présente un nombre étonnant de variations. En Europe, on remplace souvent les câpres par de petits cornichons français (pas tout à fait sucrés, ni tout à fait sûrs). Au Mexique, la viande est d’abord marinée dans du jus de lime. Le restaurant Osco! de l’hôtel Intercontinental à Montréal y ajoute des amandes broyées grossièrement, pour plus de texture.
 

Recettes

Tartare de boeuf classique

Tartare de surlonge par Louis-François Marcotte

 

Lisez aussi la suite de l'article consacrée au tartare de saumon.

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