Tatin pommes de terre violettes et chèvre

Préparation

Garniture

1. Laver les pommes de terre.
2. Couper 100 g (4 oz) de pommes de terre en fines lamelles avec une mandoline et les laisser tremper dans un bol d’eau froide. Éplucher le reste des pommes de terre et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient à peine cuites (elles doivent rester fermes). Bien les égoutter.
3. Faire chauffer l’huile à 180 °C (350 °F), frire les fines lamelles de pommes de terre bien égouttées et essuyées.
4. Disposer les chips obtenues sur une plaque recouverte de papier parchemin, les saupoudrer de sucre glace et les faire caraméliser pendant quelques minutes au four préchauffé à 180 °C (350 °F). Réserver.
5. Faire caraméliser le sucre dans le moule Tatin : poser le moule sur le feu, le préchauffer à température moyenne et disposer le sucre de manière à couvrir tout le fond. Laisser caraméliser à feu moyen en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois. À l’obtention d’un caramel clair, retirer du feu et ajouter le beurre, en le mélangeant pour obtenir un caramel homogène.

Pâte feuilletée

1. Disposer en formant un puits de 750 g (5 1/2 tasses) de farine sur la planche à pâtisserie.
2. Saupoudrer le sel et mettre dans le creux les 50 g (1⁄4 tasse) de beurre coupé en petits morceaux.
3. Pétrir avec le bout des doigts, en unissant peu à peu l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène.
4. Diviser en deux parties égales, envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au moins une heure à température ambiante.
5. Mélanger le kilo (2,2 lb) de beurre coupé en petits morceaux avec les 250 g (1 3⁄4 tasse) de farine restants et former 2 pains.
6. Avec chacun, former un carré et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier ciré pour atteindre une dimension d'environ 15 cm (6 po) de côté.
7. Enlever le papier, soupoudrer la farine, envelopper dans une pellicule de plastique et mettre au réfrigérateur. Les pains doivent durcir légèrement pour atteindre la même texture que la pâte préparée précédémment.

Cuisson et présentation

1. Faire revenir l’échalote coupée en fines lamelles à feu doux avec un filet d’huile d’olive. Laisser tiédir, mettre dans un bol, ajouter le fromage, l’œuf, le romarin, le poivre, le sel et bien mélanger.
2. Couper les pommes de terre bouillies en deux et les ranger sur le caramel. Répartir ensuite le mélange de chèvre sur les pommes de terre.
3. Étaler la pâte feuilletée avec un rouleau sur une épaisseur de 3 mm (1⁄8 po) et un diamètre légèrement supérieur à celui du moule. Disposer la pâte sur la préparation, en repliant les bords vers le bas.
4. Faire cuire au four préchauffé à 180 °C (350 °F) pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Retirer du four et laisser reposer pendant 5 minutes.
5. Démouler, en renversant la Tatin directement sur le plateau du moule prévu à cet effet.
6. Garnir la Tatin avec les pommes de terres violettes caramélisées et servir.

Découvrez d'autres recettes tirées du livre Tatin sucrées et salées :

• Morue, pommes de terre et truffes tièdes « façon Tatin »
• Tatin d'abricots et frangipane

Cette recette est tirée du livre:

Tatin sucrées et salées

Par l' auteur Ernst Knam

Publié par les Éditions de l'Homme

Avec des poires ou des aubergines, avec la pâte feuilletée ou sablée, classique dans l'exécution et audacieuse dans les ingrédients... confectionnez votre Tatin, délicieuse et unique ! • Tatin classique de pommes • Tatin d'ananas au poivre rose • Tatin d'aubergines au chocolat • Tatin de pommes de terre violettes et chèvre frais • Tatin alla parmigiana • Tatin au thon et au caramel de soja • Tatin de risotto à la milanaise • Tatin de filet mignon de veau avec sauce aux agrumes   Découvrez cet éditeur: