Steak tartare avec des biscottes Melba

Préparation

1. Lorsque vous achetez un bifteck tartare, choisissez du bœuf de la meilleure qualité, cela ne signifie pas qu’il doit s’agir de bœuf Wagyu, mais souvenez-vous que vous le servirez cru et que tout comme du sashimi, meilleure est la qualité du produit, meilleur en sera le résultat.
2. En utilisant un couteau affûté, émincer le bœuf en tranches minces.
3. Étendre les tranches de bœuf et couper les tranches en fines bandes.
4. Tourner les bandes pour qu’elles se retrouvent à l’horizontale et les couper à nouveau pour que le bœuf soit en dés.
5. Continuer à tourner et hacher le bœuf jusqu’à ce qu’il ressemble à un émincé fin. Essayer de garder le bœuf aussi froid que possible à cette étape afin de ne pas générer de bactérie ou faire fondre les gras naturels dans le bœuf. Le placer dans un bol, le couvrir et le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit requis. 
6. Couper la croûte de la miche de pain au levain et trancher le pain en tranches de 1 cm.
7. Les étendre sur une surface plate et, avec un rouleau à pâte et un peu de muscle, rouler le pain jusqu’à ce qu’il soit aussi mince que possible.
8. Étendre le pain roulé sur une lèchefrite et le faire cuire au four préchauffé à 160⁰C (320⁰F) pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Le retirer du four, le transférer sur une grille de cuisson et laisser refroidir la lèchefrite chaude.
9. Bien nettoyer et sécher votre persil pour retirer toute impureté et les grains pris dans les feuilles et retirer seulement les feuilles en laissant les tiges pour les utiliser dans un bouillon ou une soupe ultérieurement.
10. Hacher le persil jusqu’à l’obtention d’une texture fine, mais qu’il ne soit pas brisé et pâteux, le réserver.
11. Hacher finement l’oignon espagnol en dés et le réserver également.
12. Si vous utilisez des minicâpres salées, vous devrez les rincer sous l’eau froide pour retirer tout sel de surface. Vous aurez ensuite besoin de les mettre dans une petite casserole d’eau froide et les amener rapidement à ébullition, les retirer et les refroidir immédiatement. Si vous utilisez des câpres dans la saumure, vous serez alors capable de les utiliser directement du bocal.
13. Hacher légèrement les câpres pour qu’elles gardent leur forme et ne se transforment pas en pâte.
14. Prendre le cornichon et le couper en tranches minces. Comme pour le bœuf, couper ce dernier en bandes, puis en petits dés. Lorsque vous avez des dés, arrêter de couper, la texture est importante.
15. Retirer le bœuf du réfrigérateur et le mettre dans un bol à mélanger de taille moyenne. Ajouter le persil, les câpres, 6 g d’oignon espagnol, le cornichon, le tabasco, la sauce Worcestershire et le jaune d’œuf et bien mélanger. Le mélange sera assez combiné lorsqu’il deviendra collant. Ajouter le sel et le combiner.
16. Mettre un emporte-pièce au centre de l’assiette et mettre le mélange de tartare dans l’emporte-pièce. Avec le dos d’une cuillère, pousser le mélange au fond de l’emporte-pièce pour qu’il forme un disque solide. Retirer doucement l’emporte-pièce, laissant un disque vibrant de mélange de tartare au centre de l’assiette.
17. En utilisant une paire de petits ciseaux, couper le tiers du haut de la coquille de l’œuf de caille.  
18. En utilisant votre pouce pour retenir le jaune, frapper doucement l’œuf en angle pour que le blanc commence à se séparer.
19. Couper autant de blanc que vous le pouvez tout en gardant le jaune intact et dans la coquille.
20. Placer les œufs de caille avec le jaune à l’intérieur au centre de votre mélange de tartare pour qu’il prenne juste assez pour rester vers le haut.
21. Mettre les rôties de pain au levain sur le côté du tartare et les servir. 

Découvrez l'autre recette tirée de l’épisode de la classe des maîtres 7 de l’émission MasterChef Australie, saison 3 :

• Pudding aux raisins et crème anglaise
• Minestrone
• Quatre textures de maïs
• Biftecks – Marinade chimichurri
• Biftecks – Marinade sèche