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Steak d'espadon, réduction de fond de veau

Recette de steak d'espadon diffusée à Ca va chauffer!
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Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer!, saison 2 et a été préparée par le duo Benoît et Didier lors du 8e épisode.

Découvrez le menu complet de Benoît et Didier en cliquant ici >

  • Portions : 8

Ingrédients

  • 8 steaks d'espadon d'environ 135 g
  • 8 poivrons rouges moyens
  • 8 grosses pommes de terre Russet
  • 5 L de fond de veau maison
  • 1 saucisson chorizo fumé
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 tomates
  • 5 échalotes françaises
  • 1 citron
  • 2 tasses de champignons sauvages séchés
  • 1 botte de basilic
  • 1 botte de persil canadien
  • 250 g de beurre clarifié
  • 1 ½ tasse de fromage Pecorino râpé finement
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de graines de fenouil
  • 4 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 200 ml d'huile d'olive
  • 750 ml de gras de canard
  • 3 L d'huile d'arachide
  • Fleur de sel
  • 350 ml de vin blanc sec
  • 2 pincées de safran iranien
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Allumer le BBQ à haute intensité.
  2. Allumer la friteuse à 360 °F.
  3. Allumer le four à 400 °F.
  4. Réhydrater les champignons sauvages séchés. Hacher grossièrement le chorizo fumé, le bulbe de fenouil, les tomates et les échalotes françaises. Préparer le zeste d'un ½ citron.
  5. Mettre les poivrons rouges sur les grilles du BBQ. Dans un gros chaudron à feu moyen, ajouter l'huile d'olive, le chorizo fumé, le bulbe de fenouil, les tomates et les échalotes françaises, le zeste de citron, les champignons, les graines de coriandre et de fenouil, sel, poivre et laisser suer pendant environ 5 minutes. Ajouter le vin blanc et le safran puis remuer jusqu'à réduction complète. Ajouter le fond de veau et remuer. Laisser mijoter et réduire la sauce de plus de la moitié en enlevant l'écume de temps en temps. Tourner les poivrons sur le BBQ (les poivrons doivent être complètement noircis).
  6. Hacher finement le basilic et le le persil et mélanger dans un grand bol avec le pecorino et réserver. Sortir les poivrons du BBQ et les réserver dans une grande cocote sous une pellicule plastique hermétique. Sortir les portions d'espadon environ 20 minutes avant la cuisson.
  7. Éplucher les pommes de terre et les tailler en grosses frites d'environ 1,75 cm x 1,75 cm.
  8. Calculer 3 morceaux de pommes de terre par personne. Rincer les pommes de terre et les éponger à l'aide d'un linge à vaisselle. Blanchir les pommes de terre dans la friteuse à l'huile d'arachide de 5 à 7 minutes environ.
  9. Enlever la peau et les pépins des poivrons et couper la chair en dés d'environ 2 cm x 2 cm.
  10. Une fois la sauce réduite à la consistance désirée, la passer au chinois et réserver.
  11. Dans 2 poêles antiadhésives, ajouter 3 c. à table de beurre clarifié et d'huile d'olive dans chacune. Assaisonner et cuire le poisson (4 portions par poêle) 3 minutes de chaque côté et enfourner pour 3 minutes.
  12. Durant ce temps, faire frire les pommes de terre dans le gras de canard.
  13. Dans une poêle, ajouter de l'huile d'olive, les poivrons et le vinaigre de xérès. Assaisonner.
  14. Sortir le poisson du four. Égoutter les pommes de terre et les mélanger avec le fromage et les fines herbes.
  15. Monter les assiettes. Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre du moulin.

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

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