Seiche en damier

Préparation

1. Préchauffer le four à 120⁰C.
2. Pour la poudre de tomate et d’oignon, faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Mettre l’oignon et la tomate séparément sur des tapis de silicone et les déshydrater 50 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient secs. Les moudre jusqu’à l’obtention d’une poudre.
3. Pour la crème de riz, combiner tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne et les amener à ébullition. Les faire mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les réduire en purée jusqu’à ce qu’elles soient très lisses, ajouter du lait au besoin.
4. Pour le bouillon de calmar, nettoyer les calmars et les couper en morceaux de 1 pouce.
5. Chauffer l’huile dans une petite casserole et faire frire les calmars jusqu’à ce qu’une croûte se forme au fond de la poêle. Transférer les calmars dans une assiette ou un plateau jusqu’à ce qu’ils soient requis.
6. Ajouter la mirepoix de légumes et déglacer avec la moitié du vin en faisant bien cuire les légumes sans brûler la poêle à frire.
7. Remettre les calmars et déglacer la poêle à frire avec le reste du vin blanc et réduire presque complètement.
8. Couvrir les ingrédients avec de l’eau pour les infuser à feu doux pendant une demi-heure.
9. Passer dans une étamine détrempée pour retirer toute particule.
10. Pour la seiche, bien nettoyer la seiche en retirant la peau à l’intérieur et à l’extérieur. La couper en carrés de 2,5 cm.
11. Emballer sous vide 1 seiche avec 30 ml d’huile et 1 g de sel. Emballer sous vide la seconde seiche avec 30 ml d’huile, 1 g de sel et l’encre de seiche.
12. Faire cuire la seiche au bain-marie 15 minutes à 52⁰C. Lorsqu’elle est cuite, la mettre dans l’eau glacée pour la refroidir complètement.
13. Pour servir, verser une petite cuillerée comble de purée de riz chaude dans une assiette de service. Arranger la seiche sur la purée en une formation de damier. Garnir de micro herbes, de fleurs et de poudre de tomate ou d’oignon ou les deux. Servir le bouillon en accompagnement.