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Saumon croustillant-fondant

Éditions de l'Homme - Audaces - Saumon croustillant-fondant
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Par Eric Gonzalez

Saumon croustillant-fondant, mayonnaise au citron confit, sel au romarin

  • Portions : 4
  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 5 min

Ingrédients

  • SAUMON CROUSTILLANT
  • 200 g (7 oz) de saumon frais
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 feuilles de brick
  • 1 ½ c. à soupe de beurre fondu
  • 250 ml (1 tasse) d’huile de canola
  • CITRONS CONFITS
  • 4 citrons
  • Le jus de 6 citrons
  • 20 g (2 c. à soupe) de sucre
  • MAYONNAISE
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 g (1 c. à café) de moutarde de Dijon
  • 5 c. à café d’huile de pépins de raisin
  • 5 g (1 c. à café) de purée de citrons confits
  • 4 gouttes de sauce Worcestershire
  • 4 gouttes de Tabasco
  • SEL AU ROMARIN
  • 5 g (1 c. à café) de fleur de sel
  • 5 g (1 c. à café) de romarin frais, ciselé

Préparation

Saumon croustillant

  1. Couper le saumon en 4 pavés de 50 g (3 ½ oz) chacun, saler et poivrer légèrement. 
  2. Couper les feuilles de brick en 2 bandes égales. À l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu.
  3. Placer chaque pavé de saumon sur une demi-feuille de brick, replier les bords et rouler.

  4. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et faire dorer de chaque côté.

Citron confits

  1. Éplucher 4 citrons. Mettre les écorces dans une casserole remplie d’eau froide et porter a ébullition. Répéter l’opération trois fois.
  2. Mélanger dans une casserole le jus des 6 citrons, le sucre et les écorces. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’écorce soit très cuite.
  3. Réduire en purée et mettre au frais. 

Mayonnaise

  1. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Laisser reposer 2 à 3 min et monter la mayonnaise en la fouettant doucement avec l’huile.

  2. Ajouter la purée de citron confit, la sauce Worcestershire et le Tabasco.

Sel au romarin

  1. Mélanger simplement la fleur de sel et le romarin.

Montage de l'assiette

  1. Lorsque le saumon est prêt, mettre la mayonnaise à l’aide d’une poche à douille et parsemer de sel au romarin.

 

Note du chef

Vous pouvez réaliser des sels aromatisés selon votre goût. Thym, mais aussi noisette, noix de Grenoble, etc. Laissez-vous guider par votre inspiration. Le chef, c’est vous!

 

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Cette recette est tirée du livre:

Audaces

Par l'auteur Éric Gonzalez
Publié par les Éditions de l'Homme
 
 
Éric Gonzalez, le chef de l'Auberge Saint-Gabriel, revisite avec audace les classiques de la cuisine française en y incorporant des produits du terroir québécois.
 

Des murs de pierre et des poutres trois fois centenaires, des œuvres d'art originales et colorées, des conversations animées, un feu de bois qui crépite dans la cheminée... À l'image de L'AUBERGE SAINT-GABRIEL, la cuisine d'Éric Gonzalez est faite de contrastes, d'émotions et d'inventivité. 

Au sommet de son art, il dévoile ici ses recettes, vous offrant mille et une ruses qui éveilleront le chef en vous. Naviguant entre terroir et exotisme, il marie les ingrédients traditionnels aux saveurs nouvelles et aux aliments oubliés. 

Tantôt salés et craquants, tantôt sucrés et crémeux, ses classiques revisités et ses créations audacieuses vous transporteront chaque fois dans l'atmosphère enveloppante de L'Auberge.

 

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