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Saumon bio d'Écosse, poché doucement

Recette de saumon bio d'Écosse poché diffusée à Ça va chauffer!
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Par Stéphane et Patrick

 

Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer!, saison 2 et a été préparée par le duo Stéphane et Patrick lors du 12e épisode.

Découvrez le menu complet de Stéphane et Patrick en cliquant ici >

Ingrédients

  • SAUMON
  • 1 saumon bio d’Écosse
  • 3 échalotes françaises hachées
  • 3 branches de fenouil
  • 1 tasses vin blanc
  • 1 tasse de bouillon de volaille ou fumet de poisson (quantité pour couvrir le fond du récipient de cuisson ou de la poissonnière)
  • SALADE DE FENOUIL
  • 2 bulbes de fenouil, sans le cœur, tranchés finement (à la mandoline)
  • 1 tasses de pousses de céleri
  • VINAIGRETTE
  • 1/2 de jus de citron
  • 1/8 de tasse d’huile d’olive
  • 1/8 de tasse d’huile d’olive aromatisée au citron et gingembre
  • Sel et poivre
  • BEURRE NANTAIS
  • 5 ou 6 échalotes françaises hachées finement
  • 250 ml de vinaigre de vin blanc
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 250 g de beurre demi sel très froid en petits cubes
  • 60 ml de crème 35 %
  • Poivre
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • Carcasses de 3 poulets
  • 1 gros oignon
  • 1 carotte
  • 1 céleri et les feuilles
  • Grains de poivre
  • PURÉE DE CRESSON
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 1 gousses d’ail, hachées finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 litre (4 tasses) de cresson
  • 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • Sel et poivre
  • PURÉE DE FENOUIL
  • 2 bulbes de fenouil coupés en dés (sans le cœur, sans la peau extérieur)
  • 1/2 tasse de crème à 35 %
  • 1/2 tasse de lait
  • 1 pomme de terre Yukon gold pelée et coupée en morceaux
  • Sel et poivre
  • Un peu de beurre (pour faire revenir le fenouil)

Préparation

Saumon et court-bouillon :

  1. Détailler le saumon en pavés d’environ 180 g/personne
  2. Dans une poissonnière (ou autre récipient), faire tomber 3 échalotes françaises hachées dans un peu de beurre.
  3. Ajouter moitié-moitié vin blanc et bouillon de volaille ou fumet de poisson (prévoir la quantité pour couvrir le fond du récipient de cuisson ou poissonnière).
  4. Ajouter quelques branches vertes de fenouil. Porter le tout à ébullition.
  5. Mettre le poisson, préalablement huilé, à étuver (utiliser une marguerite si ce n’est pas une poissonnière).
  6. Cuire environ 6 minutes.

 

Salade de fenouil et vinaigrette :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  2. Saler et poivrer au goût.

 

Beurre nantais :

  1. À feu doux, faire fondre les échalotes dans un peu de beurre.
  2. Ajouter le vinaigre et le bouillon. Réduire du 2/3. Ajouter la crème et amener à ébullition.
  3. Retirer la casserole du feu et incorporer rapidement le beurre, au fouet, jusqu’à consistance lisse et uniforme.

 

Bouillon de volaille : 

  1. Mettre tous les ingrédients dans une marmite, recouvrir les carcasses d’eau froide et laisser mijoter doucement 2 heures – 2 heures 30 en écumant au besoin.
  2. Passer le bouillon, réfrigérer et dégraisser.

 

Purée de cresson :

  1. Dans une poêle, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile.
  2. Ajouter le cresson et faire revenir environ 2 minutes.
  3. Ajouter le bouillon, la crème et poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Saler et poivrer.
  4. Au mélangeur, réduire en purée lisse.
  5. Rectifier l’assaisonnement.    

 

Purée de fenouil :

  1. Faire colorer doucement le fenouil dans une casserole de taille moyenne avec le beurre.
  2. Ajouter la pomme de terre, la crème et le lait et cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit très tendre (au besoin, retirer la pomme de terre si elle est cuite avant le fenouil et mettre de côté).
  3. Égoutter tout en réservant le liquide de cuisson.
  4. Remettre la pomme de terre avec le fenouil et réduire en purée, saler et poivrer au goût.
  5. Ajuster au goût la consistance de la purée avec le liquide de cuisson.

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

 

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