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Redécouvrir l’autocuiseur

Redécouvrir l’autocuiseur
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L’autocuiseur, souvent appelé cocotte-minute ou Presto (la marque qui a popularisé ce type d’appareil), permet de réduire substantiellement le temps de cuisson des aliments tout en conservant la saveur et les propriétés nutritives.

Votre mère cuisinait avec un autocuiseur et vous en avez gardé le souvenir d’un engin sous pression dangereux, prêt à exploser à tout moment? Oubliez cette version ancienne de la cocotte-minute popularisée dans les années 50. L’autocuiseur a évolué. La dernière génération est dotée de couvercles avec régulateur de pression et soupape de sécurité. Des modèles fiables et faciles d’utilisation.

Comment fonctionne l’autocuiseur?

  • On place dans la cocotte les aliments et un fond de liquide (eau, bouillon, etc.). Il y a parfois une grille ou un panier dans l’appareil, mais ce n’est pas essentiel.
  • On ferme l’autocuiseur. C’est souvent la manipulation la plus complexe, car ils sont conçus pour se fermer de manière parfaitement étanche et exigent parfois un peu de force.
  • On dépose l’autocuiseur sur un élément de la cuisinière à intensité maximum. Dès que la soupape fait un chuintement (ou oscille chez certains appareils traditionnels), on baisse l’intensité et on commence le calcul du temps de cuisson.
  • Lorsque le temps prévu est écoulé, on attend que la pression se dissipe ou on place la cocotte sous le robinet d’eau froide pour accélérer la décompression. On peut ensuite retirer le bouchon et le couvercle.

Cuisiner avec l’autocuiseur

On apprivoise d’abord la «bête» avec les légumes qui demandent un long temps de cuisson comme les pommes de terre, les betteraves ou le maïs, en suivant bien le mode d’instruction (la quantité d’eau recommandée, le degré de chaleur, etc.).

La cuisson réalisée avec une température d’ébullition plus élevée que la pression normale permet de gagner la moitié du temps normal, parfois davantage.

Lorsqu’on connaît bien son appareil, on ajuste le temps de cuisson pour obtenir certains légumes «al dente» et on peut se lancer dans les recettes plus élaborées: des soupes, des viandes cuites dans un court-bouillon, des plats mijotés.

Autre utilisation fréquente de l’autocuiseur: la stérilisation des pots Mason et des ustensiles de cuisson pour la réalisation des confitures.

Seule obligation: on ne laisse pas une cocotte-minute sans surveillance. 

Des recettes savoureuses et santé

Les recettes conçues pour la mijoteuse peuvent être adaptées à l’autocuiseur en diminuant le temps de cuisson et la quantité de liquide. Même si les deux modes de cuisson sont à l’opposé, les deux attendrissent les viandes les plus coriaces.

Comme la cuisson s’effectue en accéléré, sans contact avec l’air et qu’elle ne nécessite aucun corps gras, c’est un choix idéal pour préserver la couleur et les vitamines des légumes. 

Pour en savoir plus

Voici deux ouvrages spécialisés parus récemment qui permettent de tirer le meilleur de sa cocotte minute :

 

80 recettes pour votre autocuiseur de Richard Ehlich, aux Éditions Caractère, 19,95$

L’auteur vante cet outil de cuisine écologique et facile d’emploi, en donnant de précieux conseils: ne pas trop remplir, choisir un appareil en inox de qualité, etc. Il déconseille toutefois le poisson en cocotte et toutes les recettes de viande où l’on recherche une texture croustillante. L’ouvrage est ponctué d’appétissantes photos qui donnent envie d’essayer les braisés, le pouding vapeur et autres légumes à l’étuvé. 

 

 

 

Recettes et techniques à l’autocuiseur, de Marguerite Patten, aux Éditions Caractère, 16,95$

Ce livre explique de façon claire et précise comment optimiser son autocuiseur: critères d’achat, mode de fonctionnement, l’adaptation des recettes traditionnelles et l’entretien. On y trouve également de nombreuses recettes, mais sans photos.

 
   

Merci à Francine Zounos, de chez Arès, www.arescuisine.com, pour son aimable collaboration.

 

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