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Ravioli à l’oeuf, crème au jambon serrano

Recette de Ravioli à l’oeuf, crème au jambon serrano Ça va chauffer!
© Photo: Ça va chauffer!
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  • Portions : 6

Ingrédients

  • PÂTES FRAÎCHES
  • 225 g de farine tout usage
  • 6 gros jaunes d’oeufs
  • 1 gros oeuf
  • 1 1/2 c. à thé d’huile d’olive
  • 1 c. à table de lait
  • 1/2 c. à thé de sel
  • RAVIOLIS
  • 250 g de ricotta de vache
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 1/2 c. à thé d’huile de truffe
  • 6 oeufs très frais
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • CRÈME AU JAMBON SERRANO
  • 50 g de jambon serrano en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur, coupées en petits dés
  • 60 ml de xérès
  • 2 échalotes sèches hachées finement
  • 2 tasses de crème 35%
  • 1 feuille de laurier
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • CHIPS DE MANCHEGO
  • 200 g de manchego vieilli 18 mois
  • SALADE MOUTARDÉE
  • 150 g de laitue niçoise lavée et essorée
  • 1 c. à soupe de moutarde de Meaux ou de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à soupe de graines de moutarde
  • 1 c. à soupe de bon vinaigre de vin blanc
  • 125 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • SERRANO BITS
  • 175 g de jambon serrano en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur

Préparation

Pâte

 
  1. Créez un monticule de farine au centre du plan de travail et creusez-y un puits assez grand pour contenir les oeufs et le lait. Les parois devraient avoir environ un pouce de largeur.
  2. Versez les jaunes d’oeufs, l’oeuf, l’huile d’olive, le lait et le sel dans le puits.
  3. En utilisant vos doigts, crevez les jaunes d’oeufs puis, toujours avec vos doigts, faites tourner les oeufs en faisant attention de ne pas les faire couler à l’extérieur du puits. De cette manière, les oeufs s’amalgameront d’eux-mêmes à la farine sur les parois du puits; il est important de ne pas incorporer la farine trop rapidement pour éviter la formation de grumeaux.
  4. Poursuivez ce mouvement circulaire en incorporant tranquillement plus de farine. En utilisant un couteau-racleur, vous pouvez parfois pousser davantage de farine dans le puits, toujours en faisant attention de ne pas en incorporer trop à la fois. Quand la pâte devient plus épaisse, incorporez le reste de la farine avec le couteau-racleur ou avec vos doigts.
  5. Lorsque toute la farine aura été incorporée, la pâte semblera grossière. Rassemblez la pâte et formez une boule avec vos mains. Pétrissez-la en effectuant une pression vers l’avant avec le talon de la main. Ne la repliez pas sur elle-même comme vous le feriez pour une pâte à pain. Reformez une boule avec les mains et répétez plusieurs fois. La pâte devrait être humide, mais ne pas adhérer aux doigts. Laissez la pâte reposer quelques minutes, le temps de nettoyer votre plan de travail.
  6. Enfarinez légèrement le plan de travail nettoyé. Pétrissez la pâte de nouveau avec le talon de la main, comme précédemment, en la reformant régulièrement en boule. Continuez de pétrir jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Cela peut prendre entre 10 et 15 minutes. Même si vous croyez avoir terminé le pétrissage, pétrissez la pâte 10 minutes supplémentaires; il est impossible de trop pétrir cette pâte. La pâte est prête quand elle reprend sa forme lorsque vous la pincez avec les doigts et tentez de l’étirer.
  7. Emballez la pâte dans deux couches de pellicule plastique pour vous assurez qu’elle ne sèche pas. Laissez reposer la pâte au moins une heure avant de la rouler dans votre laminoir. Vous pouvez aussi la préparer une journée à l’avance et la sortir 1 heure avant de la travailler pour qu’elle soit à la température de la pièce.
 
Raviolis
 
  1. Émiettez la ricotta dans un saladier, ajoutez la muscade, un peu de sel et de poivre ainsi que l’huile de truffe. Mélangez bien, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La préparation devrait être assez relevée.
  2. Quand votre farce est prête, mettez-la de côté et préparez les raviolis. Pour ce faire, déchirez la pâte en morceaux d’environ 90 g et formez-en un petit disque. Travaillez un seul morceau à la fois et réemballez le reste de la pâte pour éviter qu’elle ne se dessèche.
  3. Passez la pâte une première fois au réglage le plus élevé de votre laminoir. Repliez la pâte sur elle-même de bas en haut, effectuez une rotation de 90° et repassez-la dans le laminoir. Repassez la pâte dans le laminoir plusieurs fois en le réglant toujours un cran plus bas jusqu’à l’avant–dernier réglage. La pâte devrait être translucide.
  4. Dans la feuille de pâte que vous obtiendrez, découpez une bande de 8 cm x 16 cm et suspendez-la sur un séchoir à pâte, tandis que vous découpez les autres bandes.
  5. Quand vos 6 bandes de pâte sont prêtes, commencez à farcir les raviolis. Placez une bande de pâte devant vous de manière à faire face au côté le plus long.
  6. À l’aide d’une cuillère à soupe, déposez une petite quantité de farce sur la moitié gauche de la pâte et avec le dos de la cuillère ou avec l’aide de vos doigts, formez-y un puits bien étanche d’un diamètre assez large pour contenir le jaune d’oeuf. Cassez un oeuf, séparez le jaune et le blanc et posez délicatement le jaune dans le creux formé sur la farce.
  7. Terminez le ravioli en humectant légèrement tous les rebords. Repliez le côté droit de la pâte sur le côté gauche. Scellez hermétiquement chacun des côtés en commençant par sceller les côtés du haut et du bas en prenant bien soin de partir du plis pour éviter d’exercer une quelconque pression sur le jaune d’oeuf. Avant de sceller le dernier côté, celui parallèle au pli, assurez-vous de vous débarrasser le plus possible de toutes les bulles d’air.
  8. Lorsque le ravioli est scellé hermétiquement, retranchez l’excédent de pâte sur chacun des côtés. Répétez le processus pour chacun des 6 raviolis. Vous pouvez les préparer 1 heure à l’avance en les plaçant sur une plaque couverte de papier sulfurisé que vous aurez pris soin de saupoudrer très légèrement avec de la semoule de maïs.
 
Crème au jambon serrano
 
  1. Dans une casserole moyenne, faites revenir les dés de jambon serrano et l’échalote à feu moyen-élevé environ 5 minutes.

  2. Déglacez au Xérès et ajouter la feuille de laurier. Baissez le feu à moyen-doux et laissez réduire le Xérès jusqu’à ce qu’il ne reste environ qu’une cuillère à soupe.

  3. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez mijoter quatre minutes.

  4. Laissez tempérer le mélange une dizaine de minutes, retirez la feuille de laurier, puis versez dans le vase d’un mélangeur et mélangez le tout à haute vitesse 1 minute.

  5. Filtrez bien la crème en la passant au tamis et jetez tous les solides qui restent dans le tamis. Vous devriez obtenir une crème bien lisse. Nettoyez la casserole et retournez la crème sur le rond. Portez à ébullition et aux premiers bouillonnements, mettre le feu très doux et laissez mijoter 25 minutes en brassant régulièrement pour éviter qu’elle ne colle. Attention de ne pas trop réduire la crème. Elle devrait épaissir sans toutefois devenir grumeleuse.

  6. Retirez la crème du feu et réservez.

 
Chips de manchego
 
  1. À l’aide d’une râpe à fromage, ou idéalement d’une râpe à parmesan, défaire le manchego en copeaux très minces, translucides.
  2. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez 6 cercles de 12 cm de diamètre avec les copeaux de manchego obtenus. Assurez-vous de répartir le manchego très uniformément et évitez d’en mettre une trop grosse épaisseur pour que vos chips soient bien croustillantes.
  3. Réservez.
 
Salade moutardée
 
  1. Dans un bol, mélangez bien la moutarde de Meaux, les graines de moutarde et le vinaigre de vin blanc à l’aide d’un fouet.
  2. Versez l’huile d’olive en filet sur le mélange précédent en fouettant constamment pour bien émulsifier.
  3. Salez et poivrez, puis réservez.
 
Serrano bits
 
  1. Préchauffez le four à 425 F.
  2. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, disposez les tranches de jambon serrano.
  3. Enfournez et cuisez une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une bonne partie du gras ait fondu et que les tranches de serrano se soient légèrement asséchées.
  4. Laissez refroidir quelques minutes, puis hachez-les en petits dés très fins.
  5. Réservez.

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

 

Trucs et conseils

Service

 
  1. Préchauffez le four à 400 F.
  2. Remettez la crème de jambon serrano sur le rond à feu doux et réchauffez-la lentement.
  3. Enfournez la plaque contenant les chips de manchego et faites cuire 8 à 10 minutes. Vérifiez-les fréquemment. Le fromage doit être entièrement fondu et commencer à dorer légèrement.
  4. Mélangez la laitue niçoise, les « serrano bits » en réservant deux cuillères à soupe pour la présentation, et la vinaigrette. 
  5. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et cuisez les raviolis 2 à 2½ minutes environ. Faites très attention de ne pas trop les cuire pour garder le jaune bien coulant, mais assurez-vous tout de même de bien cuire la pâte.
  6. Retirez-les délicatement de la casserole en utilisant une puise ou une cuillère à trous. Si vous n’avez pas une très grande casserole, vous pouvez les cuire trois par trois.
  7. Servir au fond de chaque assiette environ 60 ml de crème de jambon serrano et déposez un ravioli sur la crème.
  8. Avec vos mains, prenez une petite quantité de salade et formez-en une petite boule que vous déposerez sur le ravioli en prenant bien soin de ne pas crever le jaune à l’intérieur.
  9. Laissez refroidir les chips une minute ou deux, détachez-les délicatement de la feuille de papier sulfurisé et déposez une chip de manchego sur la salade.
  10. Répartissez quelques « serrano bits » sur la crème et sur l’assiette et servez immédiatement.
 

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