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Ratatouille, façon «avant-après»

Le goût d'une chanson - Ratatouille, façon «avant-après»
© Le goût d'une chanson
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  • Portions : 1

Ingrédients

  • BOUILLON DE LÉGUME:
  • 1 tasse de céleri-rave de préférence coupé en petits morceaux
  • 1 tasse de fenouil émincé
  • 2 carottes émincées
  • 1 oignon émincé
  • 10 champignons de Paris nettoyés et émincés
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 tasse de vin blanc
  • 2 litres d’eau
  • RATATOUILLE, FAÇON « AVANT-APRÈS»:
  • 1 tasse de poivrons rouges en petit dés
  • 1 tasse de poivrons jaunes en petit dés
  • 2 tasses de courgettes en petit dés
  • 1 tasse de petits oignons jaunes
  • 1 tasse d’aubergines en petit dés
  • 2 gousses d’ail épluchées et écrasées
  • 1 branche de thym frais
  • 1 branche de romarin
  • 1 c. thé de pâte de tomate
  • GELÉE CHAUDE AU CITRON:
  • 75 g de mirin
  • 400 g d’eau
  • 30 g de vinaigre de riz
  • 3 g d’agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 zestes de citron
  • 2 branches de romarin
  • 1 pincée de safran
  • 2 branches de citronnelle fraîche en morceaux
  • CUISSON DU RIZ KOSHI HIKARI:
  • 200 g de riz koshi hikari ou de risotto
  • 1⁄2 litre de bouillon de légumes
  • 1⁄2 oignon haché
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym

Préparation

Bouillon

  1. Faire colorer sans les brûler tous les légumes dans un chaudron dont le fond est tapissé d’huile d’olive.

  2. Déglacer avec le vin blanc, bien décoller les sucs qui ont caramélisé dans le chaudron, puis mouiller avec l’eau.

  3. Ajouter les feuilles de laurier, le thym et le romarin.

  4. Cuire à feu doux pendant 1 heure, puis filtrer le jus. Réserver.

 

Ratatouille, façon « avant-après »

  1. Dans une grande poêle, faire colorer à l’huile d’olive les poivrons avec l’oignon, puis incorporer
  2. la courgette.
  3. Laisser colorer légèrement, puis ajouter l’aubergine, l’ail, le thym, le romarin et la pâte de
  4. tomate.
  5. Bien mélanger, puis cuire 5 min à couvert à feu doux afin de ne pas brûler la ratatouille.
  6. Assaisonner et réserver.

 

Jus de ratatouille

1. En fin de cuisson de la ratatouille, déglacer avec 1 tasse de bouillon de légumes, puis filtrer et réduire de 2/3.

2. Monter à l’aide d’un batteur avec 60 ml d’huile d’olive.

3. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

 

Gelée chaude au citron

1. Porter à ébullition le mirin, l’eau, le vinaigre de riz. 

2. Ajouter l’agar; bien mélanger.

3. Ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser en gardant au chaud pour éviter que la gelée prenne.

 

Cuisson du riz koshi hikari

1. Passer au chinois puis couler. 

2. Dans une casserole à feu doux, suer l’oignon haché à l’huile d’olive , ajouter le riz et bien mélanger 2 minutes environ.

3. Ajouter le tiers du bouillon ainsi que la feuille de laurier et la branche de thym.

4. Mélanger et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le riz ait pratiquement bu le bouillon.

5. Répéter deux fois l’opération.

6. Assaisonner et retirer la feuille de laurier et la branche de thym.

7. Pour la présentation, utiliser un emporte-pièce dans une assiette creuse de préférence. Commencer par remplir de moitié de riz puis finir avec la ratatouille. Déposer sur le dessus un disque de gelée de citron. Napper l’assiette de sauce et ajouter quelques gouttes d’huile d’argan au moment de servir.

 

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