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Ragoût de macreuse au vin rouge

Recette de ragoût de macreuse au vin rouge de Stefano Faita
© Sébastien St-Jean, Le Journal de Montréal
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Par Stefano Faita

Formée de viande maigre, la macreuse est l'une des meilleures coupes pour le ragoût de boeuf. Lorsqu'on la cuit lentement dans un liquide, la macreuse s'attendrit suffisamment pour se défaire à la fourchette et révèle des saveurs riches.

Quand vous choisissez votre macreuse, choisissez une pièce qui combine le moins de muscles possible : vous remarquerez que chaque muscle possède un grain différent et est séparé par du gras ou des tendons. Comme chaque muscle possède un temps de cuisson différent, un moindre nombre de muscles favorise une cuisson plus uniforme. Portez aussi attention à la texture et cherchez des morceaux de boeuf traversés de fins filaments de gras qui se liquéfieront à la cuisson et attendriront la viande - c'est ce qu'on appelle une viande « persillée ». 

Maintenant que la viande à ragoût n'a plus de secrets pour vous, il ne vous reste qu'à passer à la cuisine pour apprêter la macreuse, une délicieuse coupe de viande que vous essaierez peut-être pour la première fois. À bientôt!

Ingrédients

  • 1 kg de macreuse de boeuf, coupé en cubes
  • ½ tasse de farine (pour enfariner les cubes de boeuf)
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à . d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 1 tasse d'oignons perlés pelés
  • 2 carottes pelées et coupées en tronçons
  • 2 branches de céleri coupées en tronçons
  • 2 panais pelés et coupés en tronçons
  • 2 tasses de champignons café coupés en deux
  • 2 tasses de pommes de terre grelots
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 tasse de vin rouge
  • 500 ml de fond de veau
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). 
  2. Saler et poivrer les cubes de boeuf et les enfariner légèrement. Chauffer 1 c. à soupe de beurre et d'huile dans une cocotte et saisir les cubes jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration. 
  3. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le thym et le laurier, couvrir la viande de fond de veau et enfourner la cocotte. 
  4. Chauffer le reste du beurre et de l'huile dans une poêle et y faire sauter l'ail, les oignons perlés, les carottes, les panais, les champignons et les pommes de terre quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre. 
  5. Ajouter ensuite les légumes aux cubes de macreuse et rectifier la quantité de liquide au besoin (vous pouvez ajouter un peu d'eau si nécessaire). 
  6. Vérifier la tendreté de la viande et laisser au four de 45 à 60 minutes. La durée de cuisson dépend de la grosseur des morceaux de viande. Le ragoût est prêt lorsque les cubes sont tendres. 

Trucs et conseils

Les conseils d'Elena

Si vous peinez à trouver la macreuse de boeuf... pas de panique! N'importe quelle pièce à braiser (à ragoût) pourra faire l'affaire. Si vous ne savez pas trop quelle partie choisir, demandez de l'aide à votre boucher, qui sera trop heureux de vous guider. 

Stefano ajoute une généreuse quantité de légumes racines dans son plat. Ici encore, il n'y a pas de règles fixes : utilisez ce que vous avez sous la main et combinez les légumes que vous aimez. Ce plat est toujours meilleur le lendemain, quand les saveurs ont vraiment eu le temps d'infuser la sauce. Assurez-vous donc d'en préparer une généreuse quantité, pour avoir de délicieux restes dans les jours qui suivent. 

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