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Queue de langouste panée et ceviche

Recette de queues de langoustes diffusée à MasterChef Australie - Saison 3
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Par Al Brown

Queue de langouste panée aux algues avec du ceviche, de l’ormeau grillé et de la salsa verde

Ingrédients

  • CEVICHE
  • 1 demi-morue bleue sans la peau et en dés
  • MARINADE
  • 1 piment frais en petits dés
  • ¼ tasse d’oignon rouge en dés
  • 3 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 3 cuillerées à soupe de jus de lime
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de fenouil et de citron
  • ½ poignée de coriandre
  • 8 piments Peppadew
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • Des gaufres à bruschetta pour servir
  • BEURRE BLANC
  • 50 ml de vin blanc
  • 50 ml de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillerées à soupe d’échalote en petits dés
  • 2 feuilles de laurier fraîches
  • 8 grains de poivre
  • 100 ml de crème
  • 250 g de beurre en dés de 1 cm d’arête
  • Un trait de jus de citron
  • Sel et poivre au goût
  • SALSA VERDE
  • 1 poivron vert en petits dés
  • ¼ tasse d’échalotes en petits dés
  • ½ cuillerée à soupe d’ail émincé
  • 2 cuillerées à soupe de câpres émincées
  • 1/3 tasse de cornichons en petits dés
  • 1 cuillerée à soupe d’anchois émincés
  • ½ tasse de persil
  • ½ tasse de menthe
  • ½ tasse de basilic
  • ¼ tasse d’estragon
  • Le zeste de 1 citron
  • 2 cuillerées à soupe de jus de citron
  • ¾ tasse d’huile d’olive
  • ½ cuillerée à soupe de sucre
  • 50 ml d’huile aux herbes
  • Persil sauvage et salicorne d’Europe blanchie pour garnir
  • QUEUE DE LANGOUSTE PANÉE
  • 1 langouste entière
  • 1 tasse de farine tout usage pour fariner
  • 6 œufs légèrement battus
  • 100 g de chapelure panko
  • 1 cuillerée à soupe de karengo fin (algue séchée)
  • 2 cuillerées à soupe de karengo grossier (algue séchée)
  • Le zeste de 2 limes
  • 4 paua (abalone) attendries
  • Sel de mer
  • Poivre moulu
  • Beurre ou huile pour la friture

Préparation

  1. Combiner les ingrédients de la marinade dans un grand bol. Ajouter la morue et la faire mariner 20 minutes au réfrigérateur ou jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
  2. Pour le beurre blanc, verser le vin et le vinaigre dans une petite casserole à feu moyen à vif, ajouter l’échalote, les grains de poivre et la feuille de laurier et réduire. Ajouter la crème, réduire de moitié et incorporer le beurre, une petite poignée à la fois. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
  3. Pour la salsa verde, combiner tous les ingrédients dans un bol. Garnir de persil sauvage et de salicorne d’Europe pour servir.
  4. Pour les queues de langouste panées, retirer les queues de langouste et les trancher en deux dans le sens de la longueur. Faire une station pour la panure avec la farine assaisonnée, l’œuf battu et la chapelure panko mélangée avec les algues et le zeste de citron. Tremper en premier dans la farine et la secouer pour retirer l’excédent. Enrober du mélange d’œufs et finalement, du mélange de chapelure.
  5. Faire frire dans un peu d’huile et de beurre entre 3 et 4 minutes chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit dorée et ferme. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  6. Faire griller la paua au charbon de bois 2 minutes par côté et l’émincer pour la servir.
  7. Pour servir, arranger un morceau de langouste dans une assiette de service avec de la paua, une cuillerée comble de salsa verde et du ceviche avec les gaufres de bruschetta grillées au charbon de bois en accompagnement. 

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