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Portrait de chef: Ian Perreault

Portrait de chef: Ian Perreault

Cet article est lié au Dossier: Portraits de chefs.

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Qui sont les chefs qui ont accepté de croiser le fer pour l’émission À couteaux tirés? Chaque semaine, nous vous invitons à faire leur connaissance.

Deux passions animent ce chef qui a fait ses premières armes dans des établissements comme le Toqué!. D’abord la cuisine, qu’il aime simple, mais non sans raffinement. Puis, il y a l’entrepreneuriat. Conjuguant ces deux facettes de sa personnalité, il a été à la tête de plusieurs commerces au cours des dernières années, comme le Area et le comptoir Prêts-à-manger. Aujourd’hui, c’est en marge de l’effervescence urbaine qu’il a choisi de faire carrière en ouvrant à Boucherville la brasserie-restaurant Chez Lionel.

Quelle est l’erreur la plus courante que les jeunes chefs commettent?

Ils ne travaillent pas assez fort. Ça fait plus de 15 ans que je suis dans le métier et je fais encore facilement 70 heures par semaine.

Es-tu du type méthodique ou plus artistique? Es-tu un bon soldat ou sors-tu plutôt des rangs?

Selon moi, pour faire fonctionner un commerce, quelqu’un doit d’abord et avant tout être méthodique. Je dirais que le côté artistique ne représente même pas 5 % de ma personnalité.

Quel ingrédient se révèle être ton arme secrète?

Le sel et le poivre. Un bon assaisonnement peut faire toute la différence entre un bon plat et un plat ordinaire. Ça semble simple, mais atteindre l’équilibre parfait dans l’assaisonnement de base représente l’une des choses les plus difficiles à faire en cuisine.

Quel ingrédient se révèle être ton pire ennemi?

Je n’en ai pas!

Quel est ton meilleur allié en cuisine?

Le mélangeur à main. J’émulsionne chaque sauce avec cet appareil juste avant de les ajouter dans les assiettes.

Quelle a été ta plus grande victoire jusqu’à maintenant?

D’être encore là, et d’avoir mon restaurant, après toutes ces années dans ce milieu difficile.

Quelle est ta faiblesse aux fourneaux?

En général, je me concentre sur ce que j’aime faire. La pâtisserie me plaît moins, parce qu’elle nécessite des calculs de quantité très précis, donc je n’en fais pas.

Qui est ton héros gastronomique?

Depuis que je suis jeune, j’admire beaucoup le travail de Pierre Gagnaire, un grand chef français.

Qu’est-ce qui te distingue des autres chefs?

Je n’essaie pas de faire une cuisine qui sorte de l’ordinaire, mais plutôt de faire plaisir à mes clients en leur préparant des plats qui ne les sortent pas de leur zone de confort. J’aime offrir aux gens des mets dans lesquels ils se reconnaissent, comme un jarret d’agneau braisé accompagné d’une sauce BBQ et des pommes de terre avec du fromage en grains.

Quels sont tes plaisirs coupables ou tes vices gourmands?

Je suis un grand amateur de poutine!

Quelle est ta plus grande source de stress en cuisine?

Les soirs où le plongeur se désiste. C’est difficile de reprendre le dessus avec près de 250 clients à servir par soir.

À quoi carbures-tu après le travail?

Je m’en vais du restaurant, tout simplement! Une fois que mon boulot est fait, je quitte avant la fermeture. Je m’en vais à la maison et j’écoute parfois un film.

Lors du tournage, comment vivais-tu avec l'idée que l'on scrute tes moindres faits et gestes et que chaque seconde soit comptée?

C’est vrai que ça demande de déployer un peu plus d’énergie, mais je suis tout de même habitué aux plateaux de télévision. Je n’ai pas de mal à rentrer dans ma bulle et à me concentrer sur le défi à relever. 

 

Ian Perreault était l’un des chefs invités à la compétition culinaire À couteaux tirés, diffusée sur la chaîne CASA les jeudis 21h.

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