Polenta avec de la caille

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (356°F).
2. Pour le sugo à la tomate, verser l’huile dans une poêle à frire profonde, allumer le feu et ajouter l’oignon. Le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter l’ail et le faire cuire une minute. Ajouter les tomates entières, ne pas les briser et les garder entières. Mélanger doucement et faire cuire à feu vif cinq minutes jusqu’à ce que le mélange bouille. Réduire le feu à doux et après 10 minutes, ajouter le basilic. Faire mijoter entre 30 et 40 minutes. Retirer du feu et utiliser un mélangeur à main pour émulsifier. Lorsqu’il est mélangé, ajouter le sucre et le sel pour équilibrer l’acidité et le sucré.
3. Pour la polenta, verser l’eau dans une casserole de taille moyenne et l’amener à ébullition à petits bouillons. Incorporer la polenta lentement et faire cuire à feu vif cinq minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Réduire le feu à doux et faire cuire 40 minutes en mélangeant à intervalles de quelques minutes. Couvrir avec un peu d’eau si le mélange épaissit trop.
4. Pour finir la polenta, la retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et du sel au goût.
5. Pour la caille, couper les cuisses de caille et les retirer du corps. Désosser les cuisses et les assaisonner avec du sel et du poivre. Déposer une feuille de sauge sur chaque cuisse et bien attacher la pancetta autour de l’os. Assaisonner le reste de la caille et la faire frire dans une poêle avec les cuisses de caille fourrées jusqu’à ce qu’elles brunissent de tous les côtés. Ajouter le beurre et le thym, badigeonner la caille et la mettre au four entre 12 et 15 minutes en vérifiant la cuisson après 8 minutes. Réserver les cuisses et défaire la viande du reste de la caille. Réserver la poêle.
6. Pour finir la sauce, dans la même poêle, faire frire la mirepoix jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brunie. Ajouter la feuille de laurier et le vin et réduire. Verser une cuillerée de sugo dans la poêle avec la viande de caille et faire cuire 10 minutes de plus en finissant avec l’assaisonnement, le beurre et le persil au goût. 
7. Pour servir, mettre une grande cuillerée de polenta dans un bol de service, puis le ragoût de caille, les copeaux de Parmigiano Reggiano et finir avec les cuisses de caille, le persil haché et un trait d’huile d’olive extra vierge.