Pétoncles poêlés au beurre de mycryo

Préparation

Réduction de vinaigre :

1. Mettre le vinaigre balsamique dans une casserole à fond épais, laisser réduire à 10 % à feu doux.
2. Pendant ce temps, faire l’émulsion de basilic et la purée de maïs.

Émulsion de balsamic :

1. Au mélangeur, mettre les feuilles de basilic frais avec l’huile d’olive et le zeste de citron, saler et poivrer, mélanger à petit coup pour faire l’émulsion.

Purée de maïs :

1. Enlever les grains de maïs de l’épi et les faires cuire jusqu’à tendreté du maïs.
2. Égoutter le maïs et remettre dans la casserole avec la crème 35 % à cuisson et le beurre, saler et poivrer au goût.
3. Laisser réduire à 50 %, retirer du feu et passer au pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Sauce à l'érable et chorizo :

1. Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive, faire tomber la ciboulette et l’échalote verte, ajouter le chorizo puis le sirop d’érable. Laisser réduire quelques minutes.

Pétoncles et montage :

1. Éponger les pétoncles sur un papier absorbant, enlever le muscle et enrober les pétoncles de beurre Mycryo.
2. Poêler les pétoncles, 2 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive.
3. Bien les éponger à nouveau sur un papier absorbant.
4. Déposer de la purée de maïs dans une assiette, faire un espace au centre de la purée  pour y déposer trois pétoncles, saupoudrer chaque pétoncle de sel noir d’Hawaï et ajouter la sauce à l‘érable et chorizo.
5. Dans un bol, mélanger la mâche, le basilic, un peu d’huile d’olive noire et de la fleur de sel. Disposer une boule de salade sur les pétoncles.
6. Ajouter la réduction de vinaigre balsamique et l’émulsion de basilic dans l’assiette.

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.