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Pétoncles 4 façons

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Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer!, saison 2 et a été préparée par le duo Karine et Nadine lors de la finale.

Découvrez le menu complet de la finale en cliquant ici >

  • Portions : 10

Ingrédients

  • CEVICHE
  • 10 gros pétoncles frais
  • 2 bulbes de fenouil frais
  • 3 pommes grenades
  • 1 citron
  • 6 oranges à jus
  • 2 oranges
  • 1 c à soupe de lécithine
  • Fleur de sel
  • FLAN
  • 600 g de pétoncles frais
  • 1 citron
  • 3 œufs
  • 500 ml de crème de cuisson 35 %
  • 1 botte d’aneth frais
  • œufs de saumon
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 ou 4 échalotes françaises
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 1 tasse de fumet de poisson
  • Sel et poivre
  • Glace
  • FRIT
  • 5 gros pétoncles
  • 1 sac de chapelure Panko
  • 4 œufs
  • 2 tasses de farine tout usage
  • 5 gros poivrons jaunes
  • 2 gros poivrons rouges
  • 4 c à soupe de jus d’orange concentré
  • 2 oranges NAVEL
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 2 piments chipotle ou cascabel
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 2 c à soupe de lécithine
  • 250 g de crème sûre
  • Huile pour la friteuse
  • ½ tasse de gremolata
  • 1 oignon rouge
  • 2 limes
  • POÊLÉ
  • 10 gros pétoncles
  • 8 – 10 topinambours (taille moyenne)
  • 2-3 branches de céleri
  • 200 g de pancetta fumée (assez épaisse pour les couper en dés)
  • 10 c à thé d’huile de truffe blanche
  • 20 petites chanterelles
  • ½ tasse de vinaigre de riz
  • 6 c à soupe de sucre blanc
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon blanc moyen
  • 500 ml d’huile de pépin de raisin
  • 4 tasses de bouillon de volaille

Préparation

Ceviche :

  1. Prévoir un demi à 1 gros pétoncle par convive.
  2. Mélanger dans un bol, le jus et les graines de 2 pommes grenade, 1 orange, ½ citron.
  3. Couper en tranche fines (à la mandoline) du fenouil frais et des suprêmes d’orange.
  4. Ajouter au mélange.
  5. 15 minutes avant de servir, couper de fines tranches de pétoncles et faire tremper dans le jus.
  6. Au dressage, alterner tranches de pétoncle, suprême d’orange et napper de jus.
  7. Décorer de graines de pommes grenades sur le dessus.
  8. Faire une écume avec du jus d’orange et de la poudre de lécithine. Environ 1 c à table de poudre dissoute dans 1 tasse de jus sera suffisant.
  9. Faire mousser au mélangeur à main et garnir de l’écume.

 

Flan :

  1. Prévoir 200 g de pétoncles par 4 flans et moules de silicone de 2 ⅜ de diamètre.
  2. Broyer les pétoncles au robot avec le jus de ½ citron, sel et poivre.
  3. Mettre l’appareil dans un cul de poule immergé dans la glace et fouetter 2 c à soupe de crème à cuisson 35 %.
  4. Mettre le mélange dans les moules et glisser 5 – 6 œufs de saumon préalablement rincés au milieu de chaque flan.
  5. Mettre les moules dans un bac d’eau chaude pour créer un bain-marie et mettre au four 12 min à 300°.
  6. Faire la sauce.
  7. Mettre dans une casserole, 2 échalotes tranchées et 2 bulbes de fenouil frais coupés grossièrement.
  8. Faire revenir dans un peu de beurre non salé.
  9. Mouiller avec du vin blanc sec.
  10. Ajouter 1 tasse de fumet de poisson, réduire et mettre 1 tasse de crème 35 %.
  11. Faire cuire le fenouil jusqu’à tendreté et passer au mélangeur puis au tamis si trop épais.
  12. Assaisonner.
  13. Au service, démouler les flans et napper de sauce, garnir de quelques œufs de saumon et d’aneth frais.

 

Frit :

  1. Prévoir 1 demi gros pétoncle par convive.
  2. Prendre 4 -5 poivrons jaunes et faire cuire au four à 400° pour rôtir la peau.
  3. Reposer dans un sac ou dans un contenant hermétique pour ensuite les peler.
  4. Prendre les poivrons pelés et les faire revenir dans une casserole.
  5. Mettre 2 c à table de jus d’orange concentré et bien mélanger.
  6. Passer au mélangeur à main pour faire une purée et réserver.
  7. Servir froid ou température pièce.
  8. Couper les pétoncles en 2, assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
  9. Tremper dans la farine, l’œuf battu, puis dans la chapelure japonaise (Panko).
  10. Remettre dans l’œuf et le Panko pour faire une double couche.
  11. Frire dans un bain d’huile à 350° 2 – 3 minutes et servir sur la purée.

 

Poêlé unilatéral :

  1. Préparer une purée de topinambour en pelant les topinambours d’abord.
  2. Couper 1 oignon, 1 branche de céleri et 2 gousses d’ail.
  3. Faire revenir le tout et faire bouillir dans le bouillon de volaille.
  4. Réduire ensuite en purée dans un malaxeur ou au robot.
  5. Couper en dés de la pancetta fumée et la faire griller dans une poêle anti-adhésive.
  6. Réserver.
  7. Éponger les pétoncles et les saler des deux côtés.
  8. Préparer une poêle anti-adhésive avec de l’huile de pépin de raisin très chaude.
  9. Saisir les pétoncles au moins 3 minutes d’un côté pour avoir une belle caramélisation.
  10. Finir de l’autre côté rapidement, éponger l’huile et servir sur la purée avec un filet d’huile de truffe blanche et des dés de pancetta. 

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

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