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« Parmigiano » Vitale-Vazzoler

Recette de parmesan tirée de l'émission Al Dante avec Stefano Faita
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Cette recette est tirée de l'épisode Faire son fromage diffusé dans le cadre de l'émission Al Dante avec Stefano Faita, saison 3.


Équipement 

Grand chaudron

Thermomètre

Long couteau

Étamine (coton à fromage)

Presse à fromage (facultative)

Longue baguette de bois

Brûleur au propane

Moules à fromage

Ingrédients

  • 20 à 22 litres de lait frais de chèvre ou de vache
  • 2 c. à thé de coagulant (présure liquide, appelée « rennet » en anglais)
  • ¾ de c. à thé de lipase dissoute dans ¼ tasse d’eau fraîche
  • Ferments lactiques (½ c. à thé de thermophile type B + ½ c. à thé de mésophile type II)
  • 4 tasses de sel de mer
  • 3 litres d’eau
  • Huile d’olive
  • 1 grand verre de vinaigre blanc (pour la ricotta)

Préparation

Cuisson
 
  1. Dans le grand chaudron, chauffer le lait entre 90 et 92 °F. Ajouter la lipase et les cultures de thermophile et de mésophile, en mélangeant bien. Laisser reposer environ 30 minutes pour laisser se produire une fermentation.
  2. Chauffer le lait entre 100 et 102 °F. Ajouter le coagulant (« rennet ») et laisser reposer un 45 à 60 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le lait flottant à la surface commence à prendre la texture du Jell-O.
  3. Avec un couteau, couper la masse gélatineuse en cubes d’un quart de pouce. Mélanger les cubes avec la baguette de bois.
  4. Pour les 10  à15 minutes suivantes, augmenter doucement la température pour que les cubes de fromage atteignent 124 °F. Éteindre le feu quand cette température est atteinte.
  5. À l’aide d’un morceau de coton à fromage, filtrer les cubes de fromage au-dessus d’une chaudière ou d’un autre chaudron pour récupérer le petit lait. Façonner des boules de fromage avec les mains et les déposer ensuite dans les moules. *Cette quantité de lait devrait produire 2 fromages de 7 po de diamètre x 5 po d’épaisseur.
  6. Récupérer tout le liquide et le verser dans le chaudron afin de fabriquer du ricotta maison.

 

Moulage et vieillissement
 
  1. Mettre un poids de 10 à 15 livres sur les fromages et laisser reposer 30 minutes (il est aussi possible d’utiliser une presse à fromage).
  2. Retourner les fromages et augmenter le poids à 20 ou 25 livres. Laisser reposer 30 minutes.
  3. Retourner les fromages une dernière fois et augmenter le poids à 30 ou 35 livres. Laisser reposer 1 heure.
  4. Transférer les fromages dans l’eau salée et les laisser tremper 24 heures. (Laisser tremper les fromages dans des contenants individuels; la proportion est de 2 tasses de sel de mer pour 1,5 litre d’eau). Après le trempage, assécher les fromages avec un linge.
  5. Sur une grille, laisser vieillir le fromage à l’air libre au frigo, entre 55 et 60 °F, au moins 7 ou 8 mois.
  6. Retourner le fromage tous les jours au cours des deux premières semaines. Par la suite, retourner le fromage toutes les deux semaines. Chaque mois, humecter le fromage d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’une éponge.
  7. Si de la moisissure commence à apparaître sur la croûte du fromage, il faut simplement l’enlever avec une éponge trempée dans l’eau salée.
  8. À terme, savourer le fromage tel quel ou dans les plats cuisinés. 

 

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