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Nos amis les bouchers (suite)

Les meilleurs bouchers de la grande région de Montréal
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Cette semaine, nous continuons la visite des meilleurs bouchers en ville pour découvrir ce qu'ils font griller sur LEUR BBQ et pour prendre quelques conseils d'achat au passage. Pour commencer, questions pratiques à Éric Moinaud, Boucher chez Claude et Henry au Marché Atwater.

Éric, comment reconnait-on une belle viande?

Il y a plusieurs critères : la couleur rouge vif de la viande, la couleur blanchâtre du gras, ainsi que le persillage (la disposition des dépôts de gras dans le muscle). Je vous recommande une viande qui à au moins 15 jours de mûrissement. Vous verrez, au goût et en texture, c'est incomparable! Bien sûr, c'est aussi plus cher, mais ça vaut le coup pour une viande de qualité.

Quelle est la meilleure viande disponible au Québec en ce moment?
On trouve plusieurs producteurs qui élèvent du boeuf de façon traditionnelle, ce qui donne d'excellents résultats une fois dans l'assiette. On trouve aussi un peu de boeuf Wagyu dans les Cantons-de-l'Est et du boeuf black Angus 1885 (mais disponible en très petite quantité), des viandes très prisées des grands chefs. Le boeuf Angus AAA est aussi la référence.
 
Justement, que penses-tu de cette tendance à préconiser des viandes plus rares?

On recherche toujours de nouveaux produits, pour des viandes comme le boeuf Wagyu ou Kobe (région). Je pense que la rareté du produit et le marketing fait autour de ces viandes en font une attraction pour certains clients. Dommage que les prix soient aussi hallucinants. J'ai quand même du mal à comprendre ceux qui font des burgers avec cette viande qui demande autant de soins! Ce qu'on aime avant tout de ces viandes, c'est le persillage, ces particules de gras qui infiltrent la viande. C'est ce qui va donner une saveur merveilleuse et délicate à la viande au moment de la cuisson, alors imaginez un burger bien cuit!

 
Pour le bénéfice de nos lecteurs, quels sont les aspects qui nous permettent de reconnaître une viande à parfaite maturité, vieillie ou rassie?

Quand la viande vieillit (dans un environnement sec à hydrométrie contrôlée), des enzymes font se décomposer les fibres musculaires, ce qui donne la tendreté. Plus elle vieillit (entre 30 et 40 jours environ), plus elle est tendre. Après ce délais, on passe à un autre registre, qui ne plait pas obligatoirement à tous... Le vieillissement donne à la viande une couleur bourgogne, avec un gras plus terne, mais par-dessus tout, ça lui confère un goût de viande et non de sang, et c'est bien là le but recherché.

Coup de coeur de Thierry

Mon adresse préférée à Montréal pour manger une belle pièce de viande, je vais à L'auberge St-Gabriel dans le Vieux- Montréal, la viande est rassie à point et préparée comme il se doit, c'est fantastique!
 

 

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