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Napoléon de ris de veau

Recette de Napoléon de ris de veau dans sa fine sauce au porto Ça va chauffer!
© Photo: Ça va chauffer!
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Ingrédients

  • 200 g de ris de veau par personne
  • Champignons des bois (chanterelles, morilles)
  • 1/2 tasse de porto
  • 500 ml de fond de veau
  • Pomme de terre en tranche
  • Fromage bleu
  • 3 échalotes françaises
  • Petits légumes de saison en accompagnement
  • 1 carré de beurre

Préparation

1. Parer les ris de veau.

2. Dégorger les ris de veau à l’eau froide pendant 1 à 2 heures.
 
3. Blanchir les ris de veau dans un court bouillon et un bouquet garni au fond de veau puis les laisser refroidir dans le court bouillon.
 
4. Mettre les ris de veau sous presse et réserver au froid.
 
5. Sauter une échalote dans un peu de beurre et d’huile avec du poivre et une feuille de laurier.
 
6. Déglacer au porto, réduire de 2/3 et ajouter le fond de veau.
 
7. Laisser mijoter jusqu’à consistance d’une réduction sirupeuse.
 
8. Ajouter un peu de jus de citron, miel, sel et thym. Monter au beurre.
 
9. Préparer les légumes : les faire cuire à la vapeur lorsque que vous êtes prêt à servir.
 
10. Faire glacer au beurre et mouiller avec un peu de fond de veau. Saler, poivrer.
 
11. Faire blanchir les pommes de terre en tranche et faire tomber une échalote.
 
12. Ajouter avec les pommes de terre, le fromage bleu.
 
13. Mettre au fond d’un petit moule les champignons sautés.
 
14. Placer les pommes de terre par dessus et les saler, poivrer.
 
15. Faire cuire 20 minutes, à 350 degrés.
 
16. Enfariner les ris de veau et les faire sauter dans une poêle très chaude avec de huile d’arachide et du beurre. Saler et poivrer.
 
17. Dresser l’assiette : démouler les pommes de terre et placer les ris de veau par dessus. Napper de sauce au porto. Placer quelques champignons sur le ris de veau, et les légumes de saison
dans l’assiette.
 
 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

 
 

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