Morue, pommes de terre et truffes tièdes

Préparation

Pâte brisée

1. Tamiser la farine avec le sel en formant un puits sur la planche à patisserie.
2. Mettre au centre le jaune d'oeuf et le beurre froid coupé en petits morceaux.
3. Pétrir du bout des doigts en incorporant l'eau et, une fois les ingrédients amalgamés de manière uniforme, former une boule.
4. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins une demie-heure.

Morue

1. Mettre la morue séchée dans une petite bassine d’eau froide, la brosser pour éliminer le sel et rincer.
2. Faire tremper ensuite la morue dans l’eau froide pendant environ 15 heures en changeant régulièrement celle-ci pour bien dessaler.
3. Plonger la morue séchée dans un bol avec 1 litre (4 tasses) de lait, les petites feuilles de thym et la citronnelle (conserver quelques petites feuilles de thym et la citronnelle pour la cuisson).
4. Égoutter la morue, ôter les arêtes, la mettre dans une casserole. Ajouter l’huile, l’oignon émincé, le laurier, le thym ainsi que le poivre. Faire revenir la morue pendant 2 à 3 minutes sur tous les côtés. Asperger avec 4 c. à café de lait et faire cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.

Pommes de terre et truffe

1. Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes de terre, les superposer légèrement les unes sur les autres, en formant un disque de forme régulière.
3. Faire cuire les pommes de terre de façon uniforme, en les recouvrant légèrement avec le beurre.
4. Couper la truffe noire à l’aide d’une mandoline, la passer à la poêle pendant 1 à 2 minutes avec un filet d’huile, l’ail pressé et le thym.

Présentation

1. Dans un moule rond, disposer le disque de pommes de terre préparé, alterner des couches de morue émiettée et des lamelles de truffe, puis couvrir avec le disque de pâte brisée.
2. Laisser tiédir pendant 5 minutes, retourner la Tatin, décorer avec des lamelles de truffe.

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Cette recette est tirée du livre:

Tatin sucrées et salées

Par l' auteur Ernst Knam

Publié par les Éditions de l'Homme

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