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Rotolo à la courge et à la ricotta

Recette de Rotolo à la courge et à la ricotta avec chou-fleur
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Cette recette de Rotolo à la courge et à la ricotta avec chou-fleur est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 8.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Pâte
  • 200 g de farine italienne 00
  • 2 œufs
  • Une pincée de sel
  • Poireaux rôtis
  • 1 poireau
  • 4 gousses d'ail
  • 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisins
  • Ricotta
  • 700 ml de lait
  • 2 c. à soupe de crème
  • Une pincée de sel
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • Garniture de courge musquée
  • 180 g de courge musquée, râpée
  • 50 g de beurre
  • 100 ml de lait
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • Sel et poivre, au goût
  • Sauce au beurre de sauge
  • 50 g de beurre
  • Les feuilles d'un demi-bouquet de sauge
  • Purée de chou-fleur
  • ½ tête de chou-fleur, coupée en fleurons
  • 50 g de beurre
  • 150 ml de lait
  • 30 ml d'huile de pépins de raisins
  • Pangrattato) Chapelure de chou-fleur
  • ½ tête de chou-fleur, râpé
  • 50 g de beurre
  • 50 ml d'huile de pépins de raisins
  • Garniture
  • Persil haché

Préparation

  • Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  • Pour la pâte, placer les ingrédients dans un robot culinaire et les hacher jusqu’à ce que la pâte se lie. Transférer sur une surface légèrement enfarinée et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Envelopper dans une pellicule plastique et réserver, pour laisser reposer, pendant au moins 25 minutes.
  • Abaisser la pâte en la passant à travers une machine à pâtes, jusqu'à une épaisseur de 2 mm et pour obtenir une dimension de 120 cm x 10 cm. Couper en deux et placer deux feuilles côte à côte pour créer une grande feuille de 20 cm x 60 cm. Couvrir avec une serviette propre et réserver.
  • Pour les poireaux rôtis, placer le poireau et l'ail sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser un filet d'huile d'olive, puis saler et poivrer. Faire rôtir au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le tout soit tendre. Retirer de la plaque de cuisson, puis trancher en lamelles de 3 cm et réserver.
  • Pour la ricotta, placer tous les ingrédients, à l'exception du vinaigre, dans une casserole à feu moyen et porter à ébullition. Incorporer délicatement le vinaigre. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes. Tamiser à travers une passoire recouverte d'un morceau d'étamine (ou de coton mousseline), pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que des caillots mous demeurent emprisonnés. Transférer les caillots (la ricotta) dans un bol et réserver.
  • Pour la garniture de courge musquée, placer la courge, le beurre et le lait dans une casserole à feu moyen et cuire, pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la courge soit entièrement ramollie. Ajouter la ricotta réservée et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Retirer du feu et tamiser dans un bol propre à travers une passoire fine. Ajouter le persil haché et bien assaisonner. Réserver.
  • Faire chauffer une grande casserole d'eau salée à feu moyen et amener au point d'ébullition.
  • Étendre la garniture de courge musquée sur chaque feuille de pâte en laissant un rebord de 2 cm. Rouler délicatement, mais fermement, à partir du côté long, pour obtenir un rouleau, puis couper en deux. Envelopper chaque rouleau dans une pellicule plastique et attacher les extrémités.
  • Placer les rouleaux dans l'eau frémissante et cuire pendant 12 minutes. Retirer de l'eau et retirer avec soin la pellicule plastique. Couper chaque rouleau en morceaux d'une longueur de 5 cm.
  • Pour la sauce au beurre de sauge, faire chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle à frire à feu moyen. Une fois le beurre fondu, placer les morceaux de rouleau (rotolo) dans la poêle à frire à la verticale. Ajouter les feuilles de sauge et arroser avec le beurre, pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient brunes et croustillantes. Retirer du feu et réserver dans la poêle à frire, en gardant chaud.
  • Pendant ce temps, pour la purée de chou-fleur, placer le chou-fleur, 30 g du beurre et le lait dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Cuire, en mélangeant à l'occasion, jusqu'à ce que le chou-fleur soit ramolli et que le liquide soit évaporé. Ajouter huile de pépins de raisins et le reste du beurre (environ 20 g). À l'aide d'un mélangeur à main, hacher pour obtenir une purée lisse. Assaisonner et réserver.
  • Pour la chapelure de chou-fleur, faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter le chou-fleur râpé et le frire jusqu'à ce qu'il soit brun et croustillant. Retirer le chou-fleur et l'égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner et réserver.
  • Pour servir, diviser la purée de chou-fleur entre les bols de service. Surmonter avec 3 morceaux de poireau rôti, en alternant avec 3 morceaux de rotolo. Saupoudrer avec de la chapelure de chou-fleur et ajouter une cuillerée de beurre de sauge et des feuilles de sauge poêlées. Saupoudrer avec du persil haché.

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