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Poulet rôti d'Heston

Recette de poulet rôti d'Heston
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Cette recette de Poulet rôti d'Heston est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 8.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Saumure du poulet (préparée au moins 12 heures à l'avance)
  • Un poulet 2 kg (biologique)
  • 3 l d'eau chaude
  • 180 g de sel très fin
  • Bouillon de restes (vous pouvez utiliser du bouillon du commerce)
  • 1 de carcasse de poulet rôti
  • Quelques restes de panais, de carottes et d'oignons
  • 1,5 litre d'eau
  • Poulet rôti et sauce
  • Poulet saumuré à l'avance
  • 1 citron, roulé pour le ramollir et percé
  • ¼ de bouquet de thym frais
  • 125 g de beurre non salé, fondu
  • 1 kg d'ailes de poulet
  • 1 carotte, pelée et coupée grossièrement en dés
  • 2 gousses d'ail, pelées et broyées avec le côté plat d'un couteau
  • 2 c. à soupe de lait écrémé en poudre
  • Bouillon de restes ou 1 litre de bouillon du commerce
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre
  • Beurre noisette
  • 100 g de beurre
  • Pommes de terre rôties
  • 1 kg de pommes de terre Royal Blue, pelées et coupées en quartiers
  • Huile d'olive, pour rôtir
  • 8 gousses d'ail, broyées avec le côté plat d'un couteau
  • Sel

Préparation

  • Préparer le poulet à l'avance en mélangeant l'eau et le sel dans une grande marmite et mélanger jusqu'à ce que le sel soit dissous. Laisser le liquide refroidir complètement, ajouter le poulet et veiller à ce qu'il soit entièrement submergé dans la solution. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures dans la saumure avant d'utiliser le poulet.
  • Préchauffer le four à 195° F (90° C).
  • Pour le bouillon de restes, placer tous les ingrédients dans un autocuiseur et régler la pression à élevé. Amener à pression et cuire, à pression élevée, pendant 30 minutes. Une fois prêt, éteindre l'autocuiseur, filtrer le liquide dans un bol à travers une passoire tapissée de coton mousseline, puis réserver pour la sauce.
  • Pour le poulet rôti, retirer le bréchet et toute ficelle du poulet saumuré à l'avance. Ouvrir les pattes du poulet et laisser l'air circuler. Couper le bout des ailes et le croupion (s'il en a un) et les réserver. Presser le citron et le thym dans la cavité du poulet. Frotter entièrement la peau du poulet avec le beurre et bien assaisonner.
  • Placer le poulet dans une rôtissoire à fond épais avec les bouts d'ailes réservés, les ailes et le croupion réservés, les carottes et l'ail. Mettre au four et rôtir pendant 3 à 4 heures et jusqu'à ce que la température interne de la partie la plus épaisse atteigne 140° F (60° C). Arroser le poulet avec le liquide de la rôtissoire chaque heure.
  • Retirer le poulet de la rôtissoire et le déposer sur une grille, au-dessus de la rôtissoire, pour le laisser reposer pendant 30 à 45 minutes. Réserver la rôtissoire avec les restes de légumes et les retailles.
  • Augmenter la température du four à 400° F (200° C).
  • Saupoudrer le lait écrémé en poudre au-dessus des légumes réservés, et des retailles, et mettre de nouveau au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le tout soit caramélisé.
  • Pendant ce temps, préparer le beurre noisette en plaçant le beurre dans une petite casserole à feu doux et cuire jusqu'à ce que le beurre soit brun sans brûler. Retirer du feu et réserver pour préparer la sauce.
  • Retirer la rôtissoire de légumes et de retailles du four et mettre sur le four à feu vif. Ajouter du vin blanc puis gratter le fond et mélanger pour déglacer. Ajouter le bouillon de restes réservé (ou le bouillon du commerce) et le beurre noisette et cuire jusqu'à ce que le tout ait réduit à légèrement pour avoir la consistance d'une sauce. Tamiser dans une petite casserole à l’aide d’une passoire fine et réserver. Réserver la rôtissoire pour rôtir le poulet avant de monter les assiettes.
  • Pour les pommes de terre rôties, remplir une autre grande rôtissoire avec de l'huile d'olive jusqu'à une hauteur de 5 mm. Mettre la rôtissoire au four et faire chauffer.
  • Placer les pommes de terre préparées dans un bol et en faisant couler l'eau froide du robinet pendant 5 minutes afin d'enlever l'amidon. Placer les pommes de terre lavées dans une grande marmite et les couvrir avec de l'eau. Cuire à feu vif pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre se défassent.
  • Égoutter les pommes de terre est les placer sur une grille pour les laisser sécher. Une fois les pommes de terre séchées, retirer la rôtissoire préchauffée du four et ajouter les pommes de terre avec l'ail broyé, en vous assurant que les pommes de terre sont disposées en une seule couche, le côté plat vers le bas. Mélanger délicatement pour enrober d'huile. Remettre au four et rôtir en tournant à l'occasion, pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes.
  • Retirer les pommes de terre du four, transférer sur du papier absorbant pour les éponger et saler. Réserver sur du papier absorbant jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  • Pour terminer, retourner le poulet que vous avez laissé reposer dans la rôtissoire réservée et remettre au four pour rôtir pendant encore 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien doré. Retirer du four et laisser reposer pendant 5 minutes.
  • Pour servir, séparer les parties du poulet et réchauffer la sauce sur le four à feu moyen. Placer les pommes de terre et les morceaux de poulet dans chaque assiette et verser un filet de sauce sur le dessus.

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