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Panna cotta à la mandarine

Recette de panna cotta à la mandarine, gelée et granité à la mandarine
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Cette recette de Panna cotta à la mandarine, gelée et granité à la mandarine est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 8.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Panna cotta à la mandarine
  • 220 ml de crème
  • 100 ml de lait
  • 1 ½ feuille de gélatine, de qualité titane
  • 50 ml de jus de mandarine frais
  • Le zeste d'une mandarine, finement râpé
  • Granité à la mandarine
  • 3 mandarines
  • Gelée de mandarines
  • 150 ml de jus de mandarine frais
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine, qualité or
  • Mélange d'épices
  • 5 anis étoilés
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • Chapelure
  • 25 g de beurre
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 25 g de sucre
  • 2 c. à thé de farine tout usage sans gluten
  • 2 c. à thé de mélange d'épices
  • ½ c. à thé de sel
  • 2 c. à thé de zeste de mandarine finement râpé
  • Ganache
  • 50 g de chocolat noir à 70 %
  • 60 g de crème
  • 2 c. à thé de mélange d'épices
  • Poudre acidulée
  • 1 c. à thé d'acide citrique
  • 1 c. à thé de poudre de fruits de la passion
  • 1 c. à thé de poudre de citron
  • 4 c. à soupe de sucre à glacer
  • ¼ c. à thé de bicarbonate
  • Quartiers trempés
  • 1 mandarine entière, séparée en quartiers
  • 3 c. à soupe de Grand Marnier
  • Garniture
  • Pétales d'œillet d'Inde
  • Pétales de capucine
  • Quartiers de mandarine lyophilisés

Préparation

  • Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  • Pour la panna cotta à la mandarine, placer la gélatine dans un bol d'eau glacée et réserver pour la laisser prendre de l'expansion. 
  • Mélanger la crème, le lait, le sucre, le jus de mandarine et le zeste dans une petite casserole et faire frémir à feu doux.
  • Retirer du feu, presser la gélatine pour retirer l'excédent d'eau et l'ajouter à la préparation de panna cotta. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et tamiser dans un bol propre. Refroidir complètement sur un bain de glace et verser dans des moules demi-sphère de 8 cm x 2 cm et de 4 cm x 6 cm. Mettre au congélateur jusqu'à ce que le tout soit gelé.
  • Pour le granité à la mandarine, placer le jus de mandarine dans un petit moule à pain de 12 cm x 13 cm. Mettre au congélateur jusqu'à ce que le tout soit gelé, soit environ 10 à 15 minutes. Une fois gelé, gratter le granité avec une fourchette pour le briser en flocons, puis réserver au congélateur.
  • Pour la gelée de mandarine, placer la gélatine dans un bol d'eau glacée et réserver pour la laisser prendre de l'expansion. 
  • Extraire le jus des mandarines pour en obtenir 150 ml. Placer le jus de mandarine et le sucre dans une petite casserole. Faire frémir à feu doux. Retirer du feu, presser la gélatine pour retirer l'excédent d'eau et l'ajouter au jus de mandarine chaud. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, puis tamiser à l’aide d’une passoire fine. Verser dans un moule à pain de 21 cm x 13 cm et mettre au réfrigérateur, pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le tout soit figé.
  • Pour le mélange d'épices, mettre une petite poêle à frire à feu moyen. Ajouter les épices et faire griller jusqu'à ce que le tout soit odorant. Retirer du feu et laisser refroidir. Transférer dans un moulin à épices et réduire en une fine poudre. Réserver.
  • Pour la chapelure, placer tous les ingrédients dans un robot culinaire et hacher jusqu'à l'obtention d'une chapelure épaisse. Mettre au four et cuire pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le tout soit à peine doré. Retirer du four, briser la chapelure à l'aide d'une fourchette, puis remettre au four pendant environ 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit doré et croustillant. Saler si nécessaire.
  • Pour la ganache, porter la crème et le mélange d'épices à ébullition, puis réduire le feu à doux et faire mijoter pour infuser, pendant environ 5 à 6 minutes. Placer le chocolat dans un bol et tamiser la préparation de crème épicée sur le chocolat, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Réserver pour refroidir, puis transférer dans une poche à douille.
  • Pour la poudre acidulée, placer tous les ingrédients dans un bol et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Tamiser deux fois à l’aide d’une passoire fine et réserver.
  • Pour les quartiers trempés, placer les quartiers de mandarine dans un bol et les couvrir avec du Grand Marnier, puis mélanger délicatement et réserver.
  • Pour monter les assiettes, déposer une cuillerée de chapelure dans l'assiette et surmonter avec 1 gros dôme et 2 petits dômes de panna cotta surgelée. Avec la poche à douille, déposer quelques points de ganache sur l'assiette. Couper la gelée en dés et en disperser autour de l'assiette. Ajouter une cuillerée de sorbet et quelques morceaux de mandarine surgelée. Garnir de pétales de capucines et d'œillet d'Inde et déposer une cuillerée de granité en accompagnement.

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