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Cuisse de canard et réduction aux dattes

Recette de cuisse de canard confite avec courge et réduction aux dattes
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Cette recette de Cuisse de canard confite avec courge et réduction aux dattes est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 8.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Cuisse de canard confite
  • 600 g de gras de canard
  • 4 cuisses de canard
  • 6 gousses d'ail entières, pelées
  • 4 brins de thym
  • Sel
  • Réduction aux dattes
  • 300 g de cous de canards et d'ailes
  • 85 ml de madère
  • 100 g de dattes Medjool, dénoyautées et hachées finement
  • 500 ml de bouillon de poulet non salé
  • 2 c. à thé de vinaigre de xérès
  • Sel
  • Dukkah
  • 1 ½ c. à soupe de pistaches
  • 1 ½ c. à soupe de noisettes pelées
  • 2 c. à thé de grains de poivre blanc
  • 1 c. à soupe de graines de cumin
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de graines de fenouil
  • 1 ½ c. à soupe de graines de sésame
  • Flocons de sel de mer
  • Betteraves miniatures rôties
  • 12 betteraves miniatures, avec les fanes
  • 30 ml d'huile d'olive
  • Sel
  • 1 c. à soupe de gras de canard réservé
  • Purée de courge
  • 800 g de courge poivrée pelée et râpée
  • 1 c. à soupe de harissa
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • ¼ c. à thé de gomme xanthane
  • Gremolata
  • ⅓ tasse de persil haché finement
  • Le zeste d'un citron râpé finement
  • 3 c. à thé de jus de citron
  • 1 gousse d'ail, râpée finement
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Pincée de sel
  • Garniture
  • Pousses de basilic
  • Pousses de coriandre

Préparation

  • Préchauffer le four à 320 °F (160 °C).
  • Pour les cuisses de canard confites, placer le gras de canard dans une rôtissoire profonde de taille moyenne à l'épreuve du feu.  Mettre à feu doux jusqu'à ce que le gras soit entièrement fondu.  Retirer du feu, puis ajouter les cuisses de canard, l'ail et le thym.  Couvrir avec du papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 2 heures 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit très tendre.  Retirer du four et réserver dans la rôtissoire.
  • Pour terminer la cuisson des cuisses de canard confites, mettre une grande poêle à frire à feu moyen.  Ajouter suffisamment de gras de canard pour remplir la poêle à frire jusqu'à une hauteur de 1 cm. Réserver le reste du gras de canard pour une autre utilisation. Faire chauffer le gras de canard dans la poêle à frire, puis ajouter les cuisses de canard, la peau vers le bas.  Assaisonner et cuire, pendant 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.  Retirer de la poêle à frire et réserver pour laisser reposer.
  • Pendant ce temps, pour la réduction de dattes, couper les cous et les ailes de canards en petits morceaux et les mettre dans une grande poêle à frire à feu vif. Cuire, en tournant, jusqu'à ce que les os soient caramélisés et dorés.  Ajouter le madère et cuire jusqu'à ce que le tout ait réduit de moitié. Transférer dans une grande casserole, puis ajouter les dattes et le bouillon de poulet. Couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes à feu doux. Écumer le bouillon, puis filtrer dans une casserole à feu doux, à travers un tamis. Faire mijoter jusqu'à ce que le tout ait la consistance d'un sirop, puis ajouter le vinaigre de xérès et assaisonner.  Transférer dans une cruche de service et réserver au chaud.
  • Pour le dukkah, étendre les pistaches et les noisettes sur une petite plaque de cuisson et les faire griller au four pendant 10 à 12 minutes, ou jusque ce que le tout soit doré. Retirer du four et réserver pour refroidir.  Mélanger le poivre blanc, le cumin, la coriandre et les graines de fenouil dans une petite poêle à frire et faire griller, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit odorant. Moudre dans un mortier à l'aide d'un pilon, ou d’un moulin à épices, avec ½ cuillerée à thé de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte fine. Ajouter les noix grillées dans le mortier et les broyer grossièrement avec un pilon. Transférer dans un petit bol et réserver. Mettre les graines de sésame à griller dans une poêle à frire pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.  Retirer du feu et incorporer les graines de sésame aux noix broyées et aux épices.  Assaisonner au goût et réserver.
  • Augmenter la température du four à 350 °F (180 °C).
  • Pour les betteraves miniatures rôties, couper les tiges des betteraves, en laissant une longueur de 2 cm, puis placer les betteraves dans une petite rôtissoire.  Verser un filet d'huile d'olive, puis saler et touiller pour enrober.  Faire rôtir pendant environ 15 à 18 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit tendre et croustillant.  Retirer du four et ajouter 1 cuillerée à soupe du gras de canard réservé puis touiller pour enrober. Réserver.
  • Pour la purée de courge, placer la courge râpée dans une grande casserole avec 50 ml d'eau à feu moyen et cuire, en mélangeant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.  Ajouter la harissa et le beurre, puis saler.  Retirer du feu, puis réduire en purée, à l'aide d'un mélangeur à main, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.  Ajouter la gomme xanthane et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée. Réserver.
  • Pour la gremolata, mélanger les ingrédients dans un petit bol jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.  Rectifier l'assaisonnement au goût et réserver.
  • Pour servir, déposer 3 cercles de purée de courge dans chaque assiette à l'aide d'une cuillère, et saupoudrer de dukkah. Surmonter la couche de dukkah avec un peu de gremolata, puis surmonter avec une cuisse de canard confite. Placer 3 betteraves miniatures rôties autour de la cuisse de canard confite. Terminer en versant un filet de réduction aux dattes et saupoudrer de pousses de coriandre et de basilic.

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