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Croustillant à la noix de coco et chocolat

Recette de crème glacée aux fraises, gelée de Champagne, croustillant à la noix de coco et chocolat
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Cette recette de crème glacée aux fraises, gelée de Champagne, croustillant à la noix de coco et chocolat est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 8.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Crème glacée aux fraises
  • 100 g de fraises, équeutées, coupées en dés
  • ¼ tasse + 1 c. à thé de sucre
  • 1 œuf + 1 jaune d'œuf
  • 300 ml de crème
  • ½ c. à thé d’extrait de vanille
  • Gelée de Champagne
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 ml de champagne
  • 40 g de sucre
  • Croustillant à la de noix de coco
  • 50 g de farine tout usage
  • 25 g de sucre
  • 25 g de cassonade
  • 30 g de beurre, coupé en cubes
  • ¼ c. à thé de sel
  • 2 c. à soupe de flocons de noix de coco grillée
  • Fraises comprimées
  • 8 fraises, équeutées, coupées en deux
  • 10 feuilles de menthe
  • Bâtonnets de chocolat tempéré
  • 80 g de chocolat noir à 70 %, haché finement
  • Garniture
  • Des feuilles de menthe, pour décorer
  • Des coquillages propres, pour décorer

Préparation

  • Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  • Pour la crème glacée aux fraises, placer les fraises, 1 cuillerée à thé de sucre et 1 cuillerée à thé d'eau dans une petite casserole et mettre à feu doux. Cuire délicatement, en remuant à l'occasion, jusqu'à ce que le tout soit tendre. Retirer du feu et réserver pour refroidir.
  • Pendant ce temps, mettre une petite casserole d'eau à feu doux et amener jusqu'au point d'ébullition. Placer l'œuf, le jaune d'œuf et le reste du sucre (¼ tasse) dans un bol de taille moyenne à l'épreuve de la chaleur. Placer le bol au-dessus de l'eau frémissante, puis battre les œufs et le sucre avec un mélangeur électrique jusqu'à ce que le tout soit léger et mousseux, en plus d'avoir triplé de volume. Retirer le bol de la chaleur et réserver pour refroidir légèrement.
  • Placer la crème dans le bol d'un mélangeur sur pied, muni de l'accessoire fouet, et fouetter jusqu'à l'apparition de pics durs. Incorporer la crème fouettée dans la préparation d'œufs, puis incorporer délicatement les fraises réservées et l'extrait de vanille. À l'aide d'une cuillère, déposer la préparation dans les moules demi-sphères de 7 cm de diamètre, égaliser à l'aide d'une spatule et placer au réfrigérateur pour faire figer.
  • Pour la gelée de champagne, placer la gélatine dans un bol d'eau glacée et réserver pour laisser prendre de l'expansion.
  • Pendant ce temps, mélanger le champagne, le sucre et 200 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen et porter à ébullition. Retirer du feu. Presser la gélatine afin de retirer l'excédant d'eau, l'ajouter dans la casserole et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Tamiser et verser dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre, puis mettre au réfrigérateur pour faire figer.
  • Pour le croustillant à la noix de coco, mélanger la farine, le sucre, la cassonade, le beurre et le sel dans un bol et utiliser le bout des doigts pour mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière. Étendre la chapelure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le tout soit brun doré. Retirer du four et réserver pour refroidir. Une fois refroidi, ajouter les flocons de noix de coco pour les incorporer. Réserver.
  • Pour les fraises comprimées, placer les fraises et les feuilles de menthe dans un sac sous vide, puis retirer l'air et sceller. Réserver pendant 40 minutes pour infuser.
  • Pour les bâtonnets de chocolat tempéré, placer 40 g de chocolat noir dans un bol et placer au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde et atteigne une température entre 104 °F à 113 °F (40 °C à 45 °C). Retirer le bol de chocolat de la chaleur, ajouter le reste du chocolat, puis mélanger jusqu'à ce que le tout atteigne une température de 82 °F (28 °C). Placer au-dessus de la casserole d'eau frémissante et amener jusqu'à une température de 90 °F (32 °C). Transférer le chocolat dans une poche à douille et déposer de fines lamelles de chocolat sur une feuille d'acétate afin d'obtenir des bâtonnets. Réserver pour refroidir.
  • Pour servir, démouler la crème glacée aux fraises sur des assiettes de service. Ajouter 3 gelées de champagne dans chaque assiette. Ajouter les bâtonnets de chocolat tempéré, les fraises comprimées et saupoudrer de croustillant à la noix de coco. Terminer avec quelques feuilles de menthe et des coquillages propres.

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