Vous êtes ici

Veau de Marcus Wareing

Recette de veau de Marcus Wareing
|

Cette recette de veau est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

Ingrédients

  • Ail confit fumé
  • Les gousses d'un bulbe d'ail
  • 500 ml d'huile d'olive au goût léger
  • Marinade pour la viande
  • 500 ml de vin rouge
  • 500 ml d'eau
  • 50 g de mélasse
  • 35 g de gros sel
  • 8 grains de poivre blanc
  • 8 graines de coriandre
  • 8 graines de fenouil
  • ½ bulbe d'ail, coupé en deux
  • 2 brins de romarin
  • 2 brins de thym
  • 4 g d'assaisonnement liquide à saveur de fumée
  • Longe de veau
  • 1 longe de veau, séparée des côtes, nettoyée et attachée, les retailles réservées
  • 40 g de beurre, coupé en dés
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 2 gousses d'ail, pelées et broyées
  • 1 brin de thym frais
  • Sel de mer et poivre, au goût
  • Veau braisé
  • 1 côtelette de veau, non parée
  • 75 g de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 branches de céleri, grossièrement coupées en dés
  • 2 carottes, grossièrement coupées en dés
  • 1 bulbe d'ail, coupé en deux
  • 1 oignon jaune, grossièrement coupé en dés
  • 3 brins de romarin
  • 4 anis étoilés
  • 50 g de pâte de tomates
  • 120 g de sauce Worcestershire
  • 60 g de sauce HP
  • 500 ml de vin rouge
  • 1 litre de bouillon de veau
  • 1 litre de bouillon brun de poulet
  • Sel de mer et poivre, au goût
  • Rognon de veau
  • 1 rognon de veau, dans son gras
  • 2 brins de thym
  • 50 g de beurre
  • 2 gousses d'ail, pelées et broyées
  • Sel de mer et poivre, au goût
  • Bouillon aux oignons
  • 2 litres de bouillon blanc de poulet
  • 3 oignons blancs, pelés et émincés
  • 4 feuilles de laurier
  • 10 brins de thym frais
  • ½ cuillerée à thé de grains de poivre blanc
  • Tuile au lait
  • 125 g de fromage à la crème Philadelphia
  • 24 g de lait en poudre
  • 35 g de sucre à glacer
  • 45 g de blancs d’œufs
  • Amandes, sans écales, effilées
  • Huile de canola à vaporiser
  • Purée d'ail noir
  • 3 bulbes d'ail noir, pelés et lavés
  • 115 ml d’eau
  • Huile d'olive, au goût
  • Sel de mer, au goût
  • Crème d'amandes
  • 220 g d'amandes émiettées
  • 700 ml de lait
  • Liqueur d'amaretto, au goût
  • Sel de mer, au goût
  • Oignons blancs braisés
  • 2 gros oignons blancs, pelés, les cœurs enlevés, émincés finement
  • 110 g de beurre
  • 2 litres de bouillon d'oignons
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 gousse d'ail, pelée et broyée
  • 4 clous de girofle entiers
  • Sel de mer, au goût
  • Sauce à la moutarde
  • 1 litre du liquide de braisage du veau réservé, filtré
  • 10 g de beurre
  • Les retailles de veau
  • 1 échalote, pelée et tranchée
  • 1 gousse d'ail, pelée et tranchée
  • 85 ml de brandy et un peu plus au goût
  • 35 g de purée de nectarine, ou au goût
  • 1 ½ c. à soupe de moutarde à l'ancienne, ou au goût
  • 1 c. à soupe de rognon haché finement
  • Romarin frais haché finement, au goût
  • Segments de nectarine
  • 2 nectarines
  • 1 c. à thé d’huile d'olive
  • 1 c. à thé de vinaigre de chardonnay
  • Garniture
  • Amandes, sans écales, émincées
  • Mouron blanc

Préparation

  • Préchauffer un four à 230° F (110° C) et un autre à 355° F (180° C). Préchauffer une machine sous vide à 154° F (68° C).
  • Afin de fumer l'ail pour le confit, placer les clous de girofle dans un petit bol en verre. Allumer un pistolet à fumer, appliquer de la fumée dans le bol et couvrir avec une pellicule plastique afin d'emprisonner la fumée. Réserver pour infuser.
  • Pour la marinade, placer le vin rouge, l'eau, la mélasse et le gros sel dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
  • Pendant ce temps, faire griller les grains de poivre blanc, les graines de coriandre et les graines de fenouil jusqu'à ce que le tout soit odorant. Transférer dans un mortier et moudre avec un pilon. Ajouter à la préparation de vin en ébullition. Retirer la préparation du feu. Ajouter l'ail, le thym, le romarin et l'assaisonnement liquide à saveur de fumée et mélanger pour obtenir une consistance homogène. Transférer dans un bol et placer dans un bain de glace pour refroidir.
  • Pendant ce temps, transférer les gousses d'ail fumées dans une petite casserole. Couvrir avec l'huile d'olive légère et réserver à feu très doux pour confire. Ne laissez pas l'huile bouillir.
  • Une fois la saumure refroidie, placer la longe nettoyée et attachée dans la saumure et réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  • Pendant ce temps, pour le veau braisé, placer le beurre et l'huile dans une grande poêle à frire et mettre à feu vif. Ajouter la côtelette de veau, assaisonner et faire brunir. Retirer le veau de la poêle à frire et transférer dans un autocuiseur.
  • Ajouter les céleris, les carottes, l'ail et l'oignon dans la poêle à frire et faire colorer. Transférer dans l'autocuiseur.
  • Ajouter le reste des ingrédients dans l'autocuiseur et faire cuire pendant 60 minutes. Relâcher la pression, puis retirer la viande. Réserver le liquide de braisage et mettre au congélateur, pendant 5 minutes, afin de la raffermir. Séparer en portions et réserver.
  • Filtrer le liquide de braisage réservé. Réserver 1 litre du liquide filtré pour préparer la sauce à la moutarde. Placer 500 ml du liquide tamisé dans une casserole et mettre à feu vif pour réduire jusqu'à une consistance qui ressemble à du glaçage. Réserver.
  • Pendant ce temps, pour le rognon de veau, retirer la graisse en un morceau. Dégraisser le rognon et retirer la membrane. Réserver au réfrigérateur pour faire rôtir plus tard.
  • Couper la graisse en gros cubes. Avec le côté plat d'un maillet à viande, aplatir un morceau de graisse entre deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à une épaisseur d'environ 5 mm. Assaisonner la graisse et la transférer dans un sac sous vide. Ajouter un brin de thym, sceller et pocher dans une machine sous vide pendant 1 heure 30 minutes. Retirer de la machine sous vide. Retirer la graisse du sac et la couper en morceaux en réservant un peu de graisse fondue.
  • Placer les morceaux de graisse dans une poêle à frire avec un peu de la graisse réservée et mettre à feu doux. Laisser la graisse fondre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirer la poêle à frire et réserver.
  • Pour le bouillon aux oignons, placer le bouillon blanc de poulet et la moitié des oignons dans une casserole et mettre à feu vif. Porter à ébullition, réduire le feu et faire mijoter pendant 20 minutes. Retirer du feu et ajouter le reste des oignons, les feuilles de laurier, le thym et le poivre. Laisser infuser pendant encore 45 minutes. Bien tamiser et réserver.
  • Pendant ce temps, pour la tuile au lait, battre le fromage à la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Tamiser le lait en poudre et le sucre à glacer ensemble. Ajouter au fromage à la crème battu et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fouetter légèrement les blancs d’œufs, ajouter à la préparation et mélanger pour obtenir une consistance homogène. Passer le mélange dans un tamis et transférer au réfrigérateur pour la laisser reposer pendant 10 minutes.
  • Étendre le reste de la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson en silicone en vous assurant d'égaliser l'épaisseur. Saupoudrer avec les amandes effilées. Cuire au four à 230° F (110° C) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit pâle. Retirer du four.
  • Préchauffer le four à 300° F (150° C) et placer une grille au bas du four loin de l'élément chauffant. Placer la tuile cuite sous l'élément chauffant (sur la grille du bas) et cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer du four, façonner immédiatement, tel que désiré, et réserver.
  • Pour la purée d'ail noir, placer l'ail lavé et l'eau dans une casserole et faire mijoter à feu moyen pendant 10 minutes. Retirer du feu et réduire en une purée lisse à l'aide d'un mélangeur à main. Ajouter de l'huile d'olive et du sel au goût. Réserver, en gardant chaud.
  • Pour la crème d'amandes, placer les amandes effilées sur une plaque de cuisson et cuire au four à 355° F (180° C) jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du four et transférer dans une petite casserole de 2 litres, puis ajouter 600 ml de lait.  Assaisonner avec du sel et faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que les noix ramollissent et que la majorité du lait ait été absorbée. Retirer du feu et transférer dans un thermomix (robot culinaire multifonctions). Réduire en purée jusqu'à ce que le tout soit très lisse, en ajoutant du lait si nécessaire, afin d'obtenir la consistance désirée. Terminer avec la liqueur d'amaretto, au goût, et assaisonner. Passer dans un tamis fin au-dessus d'une casserole propre et réserver, en gardant chaud.
  • Pour l'oignon blanc braisé, faire fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter les oignons tranchés et assaisonner. Faire suer les oignons très délicatement dans le beurre, en vous assurant que les oignons ne se colorent pas. Une fois qu'ils sont ramollis, ajouter la moitié du bouillon aux oignons et réduire lentement. Une fois qu'il est presque évaporé, ajouter le reste du bouillon aux oignons. Ajouter les feuilles de laurier, l'ail et les clous de girofle. Tandis que le bouillon réduit, ajouter le reste du beurre (70 g) pour former une émulsion. Retirer du feu et réserver, en gardant chaud.
  • Pour la sauce à la moutarde, faire fondre le beurre dans une petite rôtissoire à feu vif, en utilisant 2 éléments, si nécessaire, pour obtenir davantage de chaleur. Ajouter tous les restes de veau dans le beurre et rôtir jusqu'à ce que le tout soit bien caramélisé. Ajouter l'échalote et continuer à rôtir. Ajouter l'ail et 85 ml de brandy, puis continuer à cuire jusqu'à ce que le brandy ait réduit pour former un glaçage. Ajouter le bouillon de braisage du veau réservé et cuire jusqu'à ce que le tout ait réduit environ du 2/3 et que vous ayez atteint une bonne consistance. Filtrer dans une casserole propre. Ajouter la purée de nectarine, la moutarde et le brandy frais, en ajustant les quantités, au goût, si nécessaire. Réduire à feu doux, ajouter le rognon et le romarin, en vous assurant que la sauce ne bout pas une fois le rognon ajouté. Verser dans une casserole en cuivre et réserver, en gardant chaud.
  • Pour rôtir la longe, placer une poêle à frire à feu moyen, puis ajouter le beurre et l'huile. Retirer la portion de longe de veau de la marinade. Rincer à l'eau, éponger et assaisonner. Ajouter dans la poêle à frire chaude avec l'ail et le thym, puis frire des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée. Transférer au four à 355° F (180° C) pendant encore 6 minutes ou jusqu'à ce que la cuisson soit mi-saignante. Retirer du four et réserver pour laisser reposer.
  • Placer les portions de veau braisé réservées dans le liquide de braisage et faire réchauffer délicatement.
  • Pour rôtir le rognon réservé, placer le beurre, l'ail et le reste des brins de thym dans une poêle à frire et mettre à feu moyen. Ajouter le rognon et frire pendant 1 minute. Transférer au four à 355° F (180° C) et cuire jusqu'à ce que le tout soit caramélisé, pendant encore environ 2 minutes. Retirer du four et réserver pour laisser reposer.
  • Pour cuire les nectarines, coupées en segments. Placer l'huile d'huile dans une poêle à frire et mettre à feu moyen vif. Ajouter les segments de nectarine, déglacer la poêle à frire avec du vinaigre et cuire jusqu'à ce que les nectarines soient légèrement colorées. Retirer du feu et réserver.
  • Pour servir, étendre un peu de purée d'ail noir dans une assiette. Couper le veau en portions. Ajouter un morceau de veau braisé et un morceau de veau rôti dans l'assiette. Ajouter une tranche de rognon rôti et une cuillerée d'oignons blancs braisés. Retirer les gousses d'ail fumées de l'huile et les ajouter dans l'assiette. Ajouter les segments de nectarines et les tuiles d'amandes. Transférer la purée d'amande chaude dans une poche à douille et déposer des gouttelettes de purée dans l'assiette. Ajouter quelques morceaux de graisse de rognon croquante. Saupoudrer avec les amandes effilées et garnir avec le mouron blanc. Verser un filet de sauce à la moutarde sur le veau et servir le reste en accompagnement dans une casserole en cuivre.
  • Il est possible d'utiliser du bœuf pour remplacer le veau.

|