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Textures de calmar

Recette de textures de calmar
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Cette recette de textures de calmar est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Ceviche de calmar
  • 1 gros calmar , nettoyé, les tentacules réservés
  • 30 ml d'huile d'olive extra-vierge
  • 45 ml de jus de citron
  • Calmar à la betterave
  • 1 gros calmar , nettoyé, entaillé, coupé en morceaux de 3 cm, les tentacules réservés
  • 300 g de betteraves (extraire le jus pour en obtenir 115 g)
  • 5 g de zeste de citron
  • Huile de pépins de raisins, pour frire
  • Chapelure de têtes de crevettes
  • 45 g d'amandes effilées
  • 45 ml d'huile
  • 6 têtes de crevettes
  • 5 g de zeste de citron
  • Sel, au goût
  • Mayonnaise à l'aneth
  • 1 tasse de feuilles d'aneth
  • 1 œuf
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 250 ml d'huile de pépins de raisins
  • Sel et poivre, au goût
  • Tentacules de calmar
  • Huile, pour frire
  • Tentacules (réservés au-dessus)
  • 1 tasse de farine tout usage
  • Sel et poivre, au goût
  • Garniture
  • Feuilles d'aneth

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350° F (180° C).
  2. Pour le ceviche de calmar , trancher le calmar en bandes minces pour lui donner l'apparence de nouilles.  Placer dans un bol avec l'huile, le jus de citron et le sel, puis bien mélanger.  Réserver au réfrigérateur.
  3. Pour le calamar à la betterave, extraire le jus des betteraves et le mélanger avec le zeste de citron dans un bol de taille moyenne.  Ajouter le calamar et bien mélanger.  Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes pour mariner.
  4. Pour la chapelure de têtes de crevettes, placer les amandes sur une petite plaque de cuisson et les faire griller pendant 5 à 6 minutes, ou jusque ce qu'elles soient dorées.  Réserver.
  5. Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire et ajouter les têtes de crevettes.  Frire délicatement pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.  Laisser refroidir légèrement puis placer les têtes de crevettes dans un robot culinaire.  Hacher jusqu'à l'obtention d'une chapelure fine.  Ajouter les amandes grillées, de zeste de citron et de sel et hacher de nouveau jusqu'à l'obtention d'une chapelure fine  Réserver.
  6. Pour la mayonnaise à l'aneth, blanchir l'aneth dans l'eau bouillante.  Rafraîchir dans l'eau glacée.  Égoutter et bien assécher sur du papier absorbant. Hacher avec un mélangeur à main. Ajouter l'œuf, la moutarde et le jus de citron, puis mélanger jusqu'à ce que le tout ait légèrement épaissi.  Ajouter l'huile de pépins de raisins en versant un filet et mélanger jusqu'à ce que le tout soit émulsionné et épais.  Assaisonner et réserver.
  7. Pour les tentacules, faire chauffer une friteuse à 350° F (180° C). Enfariner les tentacules dans la farine assaisonnée et les frire, par lots, pendant 45 à 60 secondes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.  Égoutter sur du papier absorbant et bien assaisonner.
  8. Égoutter le jus de betterave des calmars.  Faire chauffer un peu d'huile de pépins de raisins dans une grande poêle à frire à feu vif. Ajouter le calmar par lots et cuire, en tournant pendant une à deux minutes.  Retirer de la poêle à frire.
  9. Pour servir, placer le calmar à la betterave dans les assiettes. Ajouter quelques tentacules et de la chapelure de têtes de crevettes. Déposer des gouttes de mayonnaise à l'aneth et disposer le ceviche d'un côté. Surmonter avec des feuilles d'aneth, pour décorer.

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